果破裂发酵就开始了。

红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包含在葡萄发酵过程完全完成之后，便 根据需要进行橡木桶的陈酿。

再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸乳酸菌乳酸 萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度维持在左 右以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。

酒精发酵的过程只要天左 右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制在度左右。

酒精发酵 后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含 量少。

剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较浓。

酿酒师依酿酒师依 口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。

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酒精发酵 后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含 量少被杀死。

时候 就必须以人工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡 萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度维持在左 右以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而部分内容简介部分内容简介氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候 就必须以人工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡 萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度维持在左 右以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。

酒精发酵的过程只要天左 右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制在度左右。

酒精发酵 后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含 量少。

剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较浓。

酿酒师依 口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。

再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸乳酸菌乳酸二 氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。

发酵过程完全完成之后，便 根据需要进行橡木桶的陈酿。

红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包含在葡萄的皮和果核里 的鞣酸是使酒有个性和便于存放的种重要元素。

由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除，因为旦 浆果破裂发酵就开始了。

将葡萄汁和葡萄皮起放到酿酒罐中。

发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。

发酵的情况要日夜监控。

酒精发酵后，流出的汁叫滴流酒。

剩下的榨渣，再次压榨取的酒叫做 压制酒，这种酒的鞣酸含量高，因此常与滴流酒进行调兑。

普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化，精炼，多次的倒桶，有 时候还要经过过滤后可以装瓶。

白葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺 由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分析与研究，故不包括葡萄酒 生产和经营的其他过程。

第三章生产技术与设备能力分析 综述 目前，就的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶段其后的加工环节是关 系到能否缓解危机的关键阶段在现阶段，通过了解葡萄酒加工的过程，从而做出 更加准确的决策，因此需要对葡萄酒加工过程中的生产技术与装备能力进行分析。

下面首先对葡萄酒加工的过程进行简单的描述。

具体来说，葡萄酒加工过程可以分 为下述几个部分 采摘按照定的收购要求和收购标准，将葡萄种植园的葡萄分品种的采摘下 来，并送到酿造厂的过程，称之为采摘过程。

分拣将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放在传送带上，并且挑选 出参杂其中的金属物件石头等不符合要求的物品。

除梗破碎将分拣的葡萄破碎并除去葡萄梗，然后将这些破皮的葡萄含皮和 籽及葡萄汁，通过管道输送到发酵罐中。

酒精发酵糖酵母酒精二氧化碳，使葡萄汁发酵变成葡萄酒的过程。

压榨在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理，获取压制酒的过程。

原酒储存将酒精发酵后的葡萄酒输送到储存罐中并对其进行储存的过程。

上面对葡萄酒加工过程进行了简要的介绍，以下是对葡萄酒加工各步骤的详细分 析，希望能够为有关决策提供有益的信息。

二采摘 采摘过程可以细分为 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 采摘各环节发生的费用名义上由各种植基地支付，但由于各基地的资金问题和承包 关系，最终支付实质上是，而且在此期间的费用没有远期支付的可能。

葡萄的采摘 拥有自己的葡萄酒种植园，共个葡萄种植基地，今年估计葡萄产量在 吨，所以自种葡萄的采摘也是道关键环节。

对于外部种植园的葡萄，如果进行收购，将不用考虑葡萄采摘的问题，只需按 照标准把关即可。

葡萄采摘全部是人工采摘，需要剪刀转运筐等由于葡萄采摘雇佣临时工，因此 必须当期支付现金有关的数据如下表 工时费用元天基地代号基地葡萄产量 人均每天采摘数量筐天吨 吨单位所需筐数筐吨吨 人工采摘效率吨天吨 预计人工费用元 葡萄基地的内部运输 各葡萄基地将采摘的葡萄，统集中处置由于种植园的面积广大，需要考虑到采 摘下来的葡萄在各基地内部的运输问题。

内部运输工具通常采用拖拉机，各基地本身拥有部分拖拉机，但在高峰时期将不能 满足需要，因此可以利用周边农户承包户的拖拉机进行工作。

基地是最大的 种植基地，已经同农户有了协议台拖拉机的使用，每天支付元人民币这是 个非常可行而且精明的办法，值得推广。

据调研，基地在内部运输上的花费将在 元人民币左右由于其它基地面积较小，因此内部运输费用不应超过基地。

基地名称基地种植葡萄面积 亩 亩 预计全部内部运输费用元含油费和备件费用 葡萄的搬运和装卸 首先明确葡萄的搬运和装卸发生的环节由于和基地拥有葡萄果泥加工能力， 因此内部运输集中后，将要进行搬运和装卸基地的葡萄内部集中后，将进行集中装 车运送到基地进行加工。

从和基地到基地的运输过程中，总的搬运次数为次，考虑基地特殊情 况，搬运次数以次计，因此计算如下 通常搬运和装卸的工时费用为每吨元，搬运总量 吨预计自身种植葡萄的费用元 葡萄基地的外部运输 的酿酒厂在基地，因此其它基地的葡萄或葡萄果泥必须运送到基地进行加 工，基地主要运送葡萄果泥，基地运送葡萄总的来说葡萄基地的外部劳动，而管理人员的工作又不可能依靠临时雇用来解决，所以，管理人员的工 作效率与精力，是更应该引起我们关注的。

在葡萄采摘和葡萄酒酿造的整个过程中，将会涉及到方方面面协调的问题，生产组 织方面的协调可以在内部解决，管理人员以及资金方面的协调仅仅依靠自身的 力量解决起来困难则会很大，很多问题需要调动外部资源才能解决，建议在今年的葡萄 采摘周期内设立临时性组织，负责协调各方面的关系，保证今年葡萄采摘周期的顺利渡 过。

第五章资金与成本分析 盈利能力分析 公司自产葡萄酒原酒生产成本分析 表自产葡萄酒生产成本 变动成本吨的成本单位成本 直接材料 原材料葡萄 辅助材料 直接人工 正式工 短期雇工 变动制造费用 工资及福利费 水电费 运杂费 修理费 材料费 变动成本合计 固定成本 固定制造费用 水电费 电话费 低值易耗品 采暖费 劳保费 差旅费 折旧费 固定成本合计 生产成本合计 原酒单位生产成本 说明 假设前提 预计产量基地吨，二基地吨，三基地吨，共计吨 葡萄出酒率 发酵厂日处理葡萄能力吨 公司收购基地以及对二基地的承包兑现葡萄价格为元吨 原材料葡萄成本中只包括本年度公司投入，即公司给予二三基地的生产 费用万元万元公司收购基地葡萄所需价款以及公司奖励给二三基地的 承包费。

因基地并未转列固定资产，财务费用及折旧未计入葡萄成本。

葡萄采摘运输 至发酵厂等基地发生的各项费用均计入葡萄成本。

根据会计账目核算，公司去年辅料单位成本为元，与公司辅助材料定额差 异较大，经与管理层沟通后，确定采取定额成本，但咨询公司对其中异常项目做了相应 调整。

根据成本性态分析，我们对部分成本项目做了相应调整。

由于缺乏各方案的资金周转速度，我们没有计算资金成本，考虑到本项决策为 短期生产决策，资金成本不会带来重大差异。

根据配比原则，我们将发酵厂全年折旧费维修费等费用计入原酒的制造费用。

工资的分摊原则生产工人在发酵厂工作期间的工资计入原酒的直接人工，其 它工作时间工资计入瓶装酒的生产成本。

车间管理人员在发酵厂工作期间的工资计入原 酒的制造费用，其它工作时间工资计入瓶装酒的制造费用。

根据重要性原则，我们并没 有将公司部分管理人员在原酒参与生产期间的工资计入原酒的生产成本。

二外购葡萄加工出售原酒的收益分析 表二外购葡萄加工原酒带来的边际收益 说明由于缺乏相应数据，边际成本中没有计算资金成本，但只要边际贡献率 边际贡献销售收入大于资金成本，该项决策即为可行。

由上表可以看出，当原酒销售价格为元吨葡萄收购价格在元吨以上时， 边际贡献为负值，该项决策不能为公司带来收益当原酒销售价格为元吨葡萄 收购价格在元吨以上时，边际贡献为负值，该项决策不能为公司带来收益。

外购葡萄加工原酒边际成本 葡萄价格 变动成本 直接材料 原材料葡萄 辅助材料 直接人工 正式工 短期雇工 变动制造费用 工资及福利费 水电费 运杂费 修理费 材料费 变动成本合计 当原酒销售价格为元含增值税消费税 边际贡献 当销售价格为元含增值税消费税 边际贡献 当销售价格为元含增值税消费税 边际贡献 三受托加工原酒收益分析 表三