白提高饲料能量降低饲料成本促进动物生长 发育的目的，是畜牧业及饲料工业的优良添加剂。 谷朊粉的特色是明显具有活性湿面筋各种特点，而各种面制 品因品种不同对面粉的品质要求不，我国目前生产面粉品 种中湿面筋含量特制等，特制二，标准粉， 普通粉，这四种等级的面粉面筋含量是很难满足各种用 途的需要，特别是各种专用粉的开发利用如面包面条 拉面专用粉，更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋含 量不足，增加面团的网络结构，改良面团品质，进而起到改 善各种制品的作用。 谷朊粉在食用领域的影响 添加谷朊粉对面团发酵时间的影响及应用 通过对谷朊粉添加量的实验研究，所用面粉为市售黄石 生产的面包专用粉，仪器为布拉班德发酵仪，发现在定的 范围内，随着谷朊粉添加量的增大，面团的发酵时间逐渐缩年产万吨谷朊粉项目可行性报告 短。 这是因为面粉与水混合后，蛋白质与水作用形成种富 有黏弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量的增大，面筋的 网状结构越细密，能持住更多的气体，使面团很快能膨胀起 来，如果继续发酵，发酵作用产生的气体就会使蛋白质分子 盘绕成的螺旋状结构被伸展，在这个过程中会使分子间 转化成分子内，就像搅拌过度样使持气性变 劣，所以随着谷朊粉添加量增大，面团发酵时间逐渐缩短。 添加谷朊粉对焙烤制品品质的影响及应用 选择市场售出的面包专用粉，通过实验测定，不同谷朊 粉加量的面包的烘烤特性如表添加谷朊粉后，面包的 烘焙特性变好。但要注意，其加入量不能无限制地增加，因 为增加到定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边 缘会出现许多纹路，使表皮不光滑，还可能使面包出现皮焦 而瓤不熟的现象，并且也不经济。般添加到蛋白含量在 最宜。总之，随谷朊粉添加量的增加，面包心结构 细腻，气孔均匀呈海绵状，品质得以改善，并且面包比容增 加，更富有弹性。 表谷朊粉添加前后面包烘焙特性 实验号添加量面粉用量比容 高径比面包心结构得分 般年产万吨谷朊粉项目可行性报告 较好 好 好 另外焙烤制品颜色主要由于美拉德反应和 焦糖化反应产生的，随着谷朊粉的加入，其蛋白质的自由氨 基与糖类接触，更有利于美拉德反应的进行，所以谷朊粉的 增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。 谷朊粉在食品工业中的应用 谷朊粉在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状 制品糊状制品粒状及纤维制品，如前面所提到的烤麸 霉麸古老肉素鸡素鸭素肠油面筋等。而与大豆蛋 白质相比其独特的黏弹性乳化性是又鲜明优点，且营养 丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是 热凝固温度骤降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围 进步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由 于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为 蛋白强化剂进行更深步的开发利用。 谷朊粉在畜肉类制品中的应用 谷朊粉用于肉类制品，其热变性凝固是其被延缓使 用的主要原因。般情况下，谷朊粉的热凝固温度在以 上，而畜肉加工品的加热杀菌温度为，在这种低温 情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此，畜肉制品年产万吨谷朊粉项目可行性报告 加工中所用的谷朊粉，般为在种程度上用还原剂或酶等 进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度 降低约为，所以可用作香肠制品中的弹性加强物， 其添加量为当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠 等制品中，其乳化性被广泛使用。 谷朊粉在水产制品中的应用 在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延 展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过 加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。 其添加量般控制在就足够了，但应根据原料，使用 目的等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同 时根据需要添加谷朊粉添加量倍的水。如油炸鱼丸子中 添加谷朊粉可以收到同样的效果，尤其是对大量混合蔬菜等 原料的制品效果最好，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出 而引起的弹性下降和触感下降。 在鱼肉香肠制作中，从食品的安全性考虑，往往不使用 防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压杀菌的目的。但 如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高，那么高温处理就很自 然地容易引起制品品质下降，添加谷朊粉则可有效地达到防 止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉中加入，使之复原成面筋， 然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度时 实现，加热到，凝胶强度仍未下降。谷朊粉在鱼肉香年产万吨谷朊粉项目可行性报告 肠中添加量为，但需根据原料状态，杀菌条件来改变添 加量，向肉中添加谷朊粉的时机应选择在添加脂肪并搅拌 后，方法是直接添加谷朊粉，加水量应比对照品未加谷朊 粉多些，搅拌时间略长些。 谷朊粉在饲料工业中的应用 壳集中 后，由排渣口排出。如果渣滓过多不易排出，则可通过喷淋 水，使其变稀而便于流出。 型锥体筛是有两种型号，即为和，小麦 淀粉中常用的是型锥体筛，其技术参数见表 表型锥体筛技术参数 名称指标名称指标 电机功率工作分离因素 电机转速进浆管直径 电机型号冲洗管直径 筛胆锥度喷淋管直径年产万吨谷朊粉项目可行性报告 筛孔直径窥视窗直径 筛孔总面积排渣口尺寸 转轴转速出浆口尺寸 外形尺寸 型锥体筛使用时，应注意转向，安装电机电揽时应面 对进料管，筛胆应为逆时针旋转，电揽需用钢管护套防止浆 水和潮气入浸。根据工艺选择适宜的筛娟，缝成喇叭状，将 离心筛外壳打开，旋下筛胆上螺母，取下分水盘，将筛绢小 端套上螺栓，然后用分水盘螺母压好，筛绢的大端边缘嵌入 筛胆大端法兰的槽内，并用钢圈或尼龙将其筛绢大 端压紧。 型锥体筛常出现筛网破裂现象，应检查筛筒内胆是否 光滑。筛绢在筛胆上是否平整。进料管位臵是否合理。筛面 应定时进行清理，若发现筛体有剧烈振动，说明筛面有部分 残留物，可停机打开端盖进行清理。 三面筋干燥机 面筋干燥机具有面筋脱水面筋输送泵面筋选粒机 面筋扬升分离机涡壳分离器过滤收集器，螺旋输送混合 机风机和空气压缩机组成。外加有的蒸汽源。年产万吨谷朊粉项目可行性报告 湿面筋进入脱水螺旋挤压机的进料斗中，然后进入到带 筛网的面筋脱水螺旋挤压机中，面筋被挤压而脱水，挤压出 来的淀粉乳循环到工艺中以回收淀粉，脱水后的面筋进入 个位于烘干喂料泵上方的小储灌中，部分混合物回到螺旋 挤压脱水机中，另部分与面筋进入造料机中，造粒机是通 过转体，将挤出的面筋切成小碎片，进入前烘干的热空气 中，与部分循环的干面筋混合，经过热空气的干燥作用， 面筋粉被分级，颗粒大，干燥不彻底的部分被循环到破碎机 中，与新进入的湿面筋混合。小颗粒和干燥充分的部分物料 进入布筒过滤器，将空气分开，卸入螺旋输送机中，将面筋 粉分为两部分。其中的部分被循环到烘干系统中，循环面 筋粉的量是由台速度可调的螺旋输送机来控制的。而另 部分将进入检查筛，提取成品谷朊粉。用来加热的空气经过 蒸汽加热器升高到烘干的温度。负压操作的风机将此热空气 吸入到面筋粉烘干气流中，采用布袋滤尘器来分离物料和空 气。空气从风机中排出到大气。 面筋干燥机操作时应注意母粉引粉的数量是保证 质量的关键，热空气的气压应保证在风机出口 的温度应在以下应保证布袋过滤器的过滤效果。面 筋干燥机是个完整的系统，因此，各设备应严格按工艺要 求进行。年产万吨谷朊粉项目可行性报告 面筋干燥机常出现的故障选粒机的堵塞，应尽可能减 少选粒机的停机时间，若时间过长，应拆卸清洗扬升器被 面筋堵塞，可在不停机的情况下，拆开防堵盖清除堵塞的面 筋母粉过少，产量过低可将涡壳分离器下的舌板向下移动， 使其物料臵于循环状态，增加母粉数量后，再逐步抬高舌板， 以调整进入布袋过滤器的干粉数量。 国外使用着多种形式的干燥机来干燥面筋。如联邦德国， 面筋在气力式干燥机中并利用高速断裂机进行干燥。用泵将 面筋送入外壳有孔的锥体螺旋输送器中，在螺旋输送器的 端装有带个大小为毫米的孔的型槽，面筋沿 着螺旋输送器运动，从面筋中榨出游离的水分，然后面筋通 过型槽被挤出，所得到的面筋撒有干面筋，这就使面筋不粘 在起，并进入槽型混合器中，在混合器壳体内有带特种叶 片的轴旋转，这些叶片将面筋破碎成在小为厘米的块 状，然后与干面筋混合。送入的干面筋数量为产品数量的 此时面筋的水分降至 从混合器出来的面筋微粒被螺旋计量器送入转子街垂直 配臵的断裂机内，转子轴上有特种破碎用叶片和内装式风 扇。加热到的空气与面筋同时进入转子内，空 气从上往下运动。破碎用叶片和转子壳体之间的间隙沿面筋 的进程从毫米变化到毫米。转子以转年产万吨谷朊粉项目可行性报告 分钟的转速回转。面筋沿转子运动时被粉碎干燥，并被 风机送往旋风分离装臵以分离出干面筋，然后部分干面筋 进入混合器内用于加工湿面筋，而剩余的部分送去包装。 这种设备的生产能力为千克干面筋小时。转 子驱动电机的功率为千瓦。 法国公司正在研究种加工小麦面筋的 气流干燥机。见图所示。这种干燥机由混合装臵干 燥管旋风分离装臵风机螺旋计量器分级器和空气加 热器组成。 含水量为的湿面筋由泵连续地送入混合装臵 中，部分干面筋也同时进入其中。在此装臵中回转着根带 有特种叶片的轴，叶片将湿面筋粉碎并将它与干面筋混合， 然后