高豆豉的产品质量和生产效率有利于减少工人的劳动强度和建造良好的生产环境有利于提高劳动生产力和实现酿造行业的机械化。

关键词连续式豆豉洗霉机新型设备前言在米曲霉类型的豆豉生产中，为了保证豆豉产品的品质特点，使豆豉成品更光亮并减小苦涩味，豆豉的成曲须用清水把表面的菌丝体分生孢子及其粘污物进行清洗，并且要求在洗的过程中，尽可能地保持豆豉的成曲表皮完整不脱落，成曲洗涤后表皮无菌丝豆身油润。

目前，米曲酶类型的豆豉成曲的洗涤方法在调味厂中大多数是用手工的方法进行，其劳动强度大生产环境差洗涤效果不保证。

为此，本文介绍种新型的连续豆豉洗霉机，这种连续式的豆豉洗霉机在洗酶时对成曲后的黑豆具有打散和搓洗的功能，豆豉曲料的脱皮率低，洗涤豆豉成曲表面的菌丝体分生孢子及其粘污物后，豆豉曲料在机器的喷淋下，可以得到适当的回湿，洗酶工作可以连续进行，具有劳动强度低，效率高，便于操作，便于维修等优点，同时该机设有水循环使用系统，可以充分利用水资源，减少废水的处理量，有利于环境保护的功能。

该豆豉洗霉机在豆豉生产厂家试用，取得了很好的效果。

连续豆豉洗霉的工作原理经制曲后的黑豆曲料通过机械或人工在进料控制器的控制下以定的流量送入洗酶机的进料口见图中所示，曲料的流量，由进料闸门控制见图中，曲料流入洗酶机的洗酶槽后，洗酶槽中的圆刺棍转动并带动洗酶机中的水运动，水流把成团的曲料打散和对生长在料曲表面的菌丝体分生孢子及粘污物进行冲刷洗净。

料曲流出后进入带式喷淋机见图中所示，喷淋水进步对豆曲进行冲洗。

喷淋带的喷淋水清洗后豆曲后被循环到洗酶机中进行下批料曲的清洗。

在洗霉的过程中，若出现过大的曲料未被水流冲散而堵塞洗霉槽时，洗霉机设有两个射流式冲洗装置，在无需停机的情况下把堵塞洗霉槽的结块曲料冲散，保证机器的连续运转，洗霉机可视曲料的洗霉要求进行无级调速。

连续豆豉洗霉机的结构连续豆豉洗霉机的结构由两台单机组成，是洗霉机，二是带式喷啉机，整机如图所示闸门水槽洗霉桶圆刺棍出料口溢流阀料泵控制器挡水盖冲淋带喷淋水泵回流水泵进水管溢流管豆豉洗霉机示意图洗霉机主要由入料料斗进料控制器水槽见图中洗霉槽见图中圆刺棍见图中出料口见图中传动装置等组成。

入料料斗。

这是个四方锥形的中空体，豆豉曲料由输送装置或人工由此进入洗霉机，料斗的下方有进料控制器，控制曲料的进入量。

洗霉槽。

作用是给表面带菌丝体分生孢子粘污物的豆豉曲料与水进行搓洗的空间以及调整在洗霉过程中的生产量防止堵塞等。

圆刺棍。

这是洗霉机的主要装置，装置的形式是圆拄形的棍棒上带有系列的小圆棒，小圆棒的数量与安装角度视所处理的豆豉曲料菌丝体分生孢子粘污物的形式生长情况等情况而定。

在圆刺棍的设计上，该机应用流体力学的原理，装置的洗霉是以水流的运动与豆豉曲料表面的，霉以及其粘污物进行摩擦而达到，净化的，因此，豆豉曲料的脱皮较少，水流与豆豉曲料，摩擦后，曲料的表面较光滑。

出料装置。

洗霉机的出料口设在洗霉槽靠近末端横截面的切线位置上，设有调整出料量的装置，可以方便地视曲料的需要而进行调整，防止曲料堵塞的射流冲洗装置设在出料装置的上方。

溢流装置。

溢流装置在洗霉机中的作用是把洗霉后的被清洗物菌丝体分生孢子粘污物杂物等在短时间内排出机外，该机的溢流口设在与洗霉槽端面水平的位置上，且有足够的溢流空间，可以保证洗霉后的被清洗物在短时间内排出机外。

带式喷淋机主要由输送带料厚控制器喷淋喷头喷淋水回收系统及传动系统等。

带式喷湿度进行适当的调整。

带右将辣椒切割成，加入牛油中低温浸提左右加入粉碎花椒，炒至出来麻味加入老姜粉末大蒜丁，炒至味出加入用黄酒溶的豆豉稍炒加入醪糟汁冰糖味精鸡精和酵母精加入熟菜籽油炒分钟包装∃，高温灭菌检验成品。

操作要点首先要了解所用原料的特点以及在火锅调味料中的作用。

豆瓣使汤卤颜色红亮，并产生醇和的辣味和咸鲜之味，增加卤汁香味醪糟汁则增鲜压腥，去异味，使汤卤有回甜之味花椒可以调味增香，压腥去异味干辣椒增加汤卤中的辣味和香味精盐定味增香，提鲜加香，压制异味味精酵抽提物鸡精都可以增鲜，而且酵母抽提物中的鲜味物质耐高温，可使汤卤长时间烫煮而不失醇厚的鲜味冰糖去燥回味余甜五香料可去燥去腥，润色等牛油不但可提供火锅底料固体形态，和植物油样，也具有增香的作用。

精选原料是制作火锅底料的基础例如，辣椒和花椒，从季节上讲，每年月出产的花椒就比月出产的秋椒品质好。

若从产地看，陕西四川富顺西昌茂汶出产的花椒，都显的麻味足，且香气品质好。

选花椒般都选色气油润，颗粒均匀，花椒中小黑籽少，枝杆少，香味浓郁持久，用牙咬破后麻味足的花椒为好。

干辣椒从品种上分有长辣椒二金条朝天椒七星椒及云南小米椒等，二金条辣椒色气好，香味正，辣味柔和，而朝天椒七星椒小米椒则个头小而尖，辛辣无比，因此制作火锅底料就可以利用两者之长，兼而用之。

豆瓣酱以四川郫县生产的为正宗，豆豉以永川陈年豆豉为好，其他应购买质量好的原料。

炒制过程中的问题是豆瓣以炒香发色油红发亮为止，炒嫩了吃起来有生豆瓣味，豆瓣中的淀粉也易使糖卤浑浊豆瓣炒老了，易使汤汁变黑，味苦。

二是香料的搭配，各种香料定要按比例加入，否则，汤料易产生苦味和不适宜的香味，也易改变川味火锅的风味。

产品质量标准感官指标色泽呈桔红色，具有火锅特有的香味，产品为固态。

理化卫生指标氨基酸态氮总酸以乳酸计砷以计铅以计黄曲霉素致病菌不得检出参考文献邓开荣制作重庆火锅的诀窍在哪里中国烹饪，李乐清�四川火锅的汤卤调制中国烹饪沈祖耀调味佳品火锅底料中国酿造