社会中被作为滋养食品和佐餐佳肴。

从年代开始，安田正昭研究组对传统冲绳豆腐乳的制法进行了研究，与年告段落，可以了解到后发酵过程中的些动态变化，为完善腐乳的酿造机理及生产中对腐乳成熟度的控制提供了定的理论其硬度和弹性而粘度则降低。

含盐量低的产品蛋白质的水解快，游离氨基酸态氮增长较快，相反含盐量高的产品水解较慢，并提出在实际生产中采用或者稍低食盐含量进行试生产，这对腐乳的低盐化生产提供了依据。

龚丽郝淑闲等人对腐乳后发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。

研究发现，在后发酵过程中异黄酮以种形式存在且在不同时期含量也有所变化大豆糖苷呈上升趋势染料木素糖含量甚微大豆苷元呈上升下降至平缓变化过程染料木素总体呈上升变化。

还发现，后发酵过程中异黄酮总量在和均可达到最大值。

借对后发酵过程中化学变化和成分变化的研究上升趋势染料木素糖含量甚微大豆苷元呈上升下降至平缓变化过程染料木素总体呈上升变化。

式进行了研究。

研究发现，在后发酵过程中异黄酮以种形式存在且在不同时期含量也有所变化大豆糖苷呈部分内容简介其硬度和弹性而粘度则降低。

含盐量低的产品蛋白质的水解快，游离氨基酸态氮增长较快，相反含盐量高的产品水解较慢，并提出在实际生产中采用或者稍低食盐含量进行试生产，这对腐乳的低盐化生产提供了依据。

龚丽郝淑闲等人对腐乳后发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。

研究发现，在后发酵过程中异黄酮以种形式存在且在不同时期含量也有所变化大豆糖苷呈上升趋势染料木素糖含量甚微大豆苷元呈上升下降至平缓变化过程染料木素总体呈上升变化。

研究还发现，后发酵过程中异黄酮总量在和均可达到最大值。

借对后发酵过程中化学变化和成分变化的研究可以了解到后发酵过程中的些动态变化，为完善腐乳的酿造机理及生产中对腐乳成熟度的控制提供了定的理论依据。

早在年代，美国的研究人员就开始对腐乳进行了研究。

从台湾坯子和稻草上分离到冻土毛霉以及华根霉。

研究了种实验室制作腐乳的方法，接种前先在的热空气炉中烘，以便表面干燥，后来对的做法进行了些改变，在热空气处理前，将豆腐坯浸入酸性盐溶液中，这样可以防止腐败细菌的生长而不抑制毛霉的生长。

美国还有种涂抹腐乳，它是在标准的豆腐块生涂薄层白色松软的豆酱，让它熟化。

然后将豆酱涂层从熟化的豆腐块上刮去，并将豆腐块浸泡在水中，直至在水的作用下豆腐块的含盐量达到平衡。

最后将豆腐块搅打成种奶油状组织的产品。

采用这种技术制作的产品中未添加任何添加剂，产品呈新颖的奶油状，耐水分离，具有低脂肪低钠基本不含胆固醇等有益健康的特点，并具有可口的味感。

由于传统大豆产品具有豆腥味，度不被西方国家居民接受，生产和消费都较少。

近年来随大豆育种技术和食品生产水平的提高，无豆腥味大豆制品得到普遍发展，加上传统大豆制品也有食用方便，含有丰富的蛋白质和钙，并且其中也富含大豆中的特殊功能保健因子，因此传统大豆制品如豆腐腐乳等也受到西方国家居民的广泛欢迎，消费量在逐年升高。

据传，早在公元年，红腐乳的制作技术即由鉴真和尚东渡时与豆腐制法起传入了日本。

由于当地气候风土饮食习惯及嗜好的客观因素，豆腐乳的制作很快受到了改良。

在当时的如苯，豆腐乳并不是被作为低档品消费，而是在部分上层社会中被作为滋养食品和佐餐佳肴。

从年代开始，安田正昭研究组对传统冲绳豆腐乳的制法进行了研究，与年告段落，而后向豆腐乳新技术的开发如利用酶类，依靠生物反应器等新技术进行大规模腐乳生产。

后来安田小组筛选到株豆腐蛋白凝乳酶活力高的芽孢杆菌并对其进行全面的酶学研究后，采用基因工程的方法获得了高产稳定的大量凝乳酶生产菌株，从而将腐乳的研究深入到了分子生物学的水平。

日本腐乳的特点咸味不大，略甜，组织柔滑，粘滑性适中。

豆腐乳的分类腐乳通常分为青方红方白方三大类。

其中，臭豆腐属于青方大块红辣玫瑰等酱腐乳属于红方甜辣桂花五香等属于白方。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色腐乳坯加红曲色素即位红腐乳青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水盐水故呈豆青色。

臭腐乳的发酵过程比其他品种更丰富。

特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感到特殊的甜味和酯香味。

但是，由于这类腐乳发酵彻底。

致使发酵后部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到二〇〇七年五月十三日星期日股臭腐乳特有的臭气味。

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻玫瑰虾籽香油的花色腐乳。

江浙带，如绍兴宁波上海南京等地的腐乳以细腻柔绵口味鲜美味甜著称而四川大邑县的唐场腐乳川味浓郁，以麻辣香酥细嫩无渣见长另外四川成都遂宁眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口河南拓城的酥制腐乳则是醇香浓厚，美味可口。

豆腐乳的酿造机理及主要风味物质在酿造培菌阶段，毛霉生长的变化大致分为孢子发芽生长阶段，菌丝生长旺盛阶段和菌丝产酶阶段。

这三个阶段变化过程如表所示表毛霉生长变化过程名称培养最适温度培养时间生长变化过程孢子发芽生长阶段孢子开始发芽，品温自然上升，能见白坯表面长出白茫茫的批短菌丝菌丝生长旺盛阶段此时进入生长旺盛期，菌丝大量丛生，白色菌丝已长满白坯表面，品温上升，产生大量发酵热菌丝产酶阶段毛霉进入成熟阶段，是酶系分泌的高峰期在前期菌丝生长阶段，豆腐坯中的蛋白质已经开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白眎和胨。

经过前期培菌后，豆腐坯中的水溶性蛋白质由原来的达到。

前期发酵的作用归纳起来有两点是使豆腐坯表面有层菌膜包裹，成为腐乳形状。

其次是在毛霉培养过程中分泌大量蛋白酶，以利于蛋白质水解为各种氨基酸。

在蛋白质水解过程中，需要多种酶系，主要有内肽酶和外肽酶的协同作用。

经过前期培菌后，使豆腐坯的含水量由原来的下降到，毛坯形状变小，坯身变硬，蛋白质的水解作用已开始，毛坯中的氨基酸已达到。

后期发酵主要三酶系与微生物协同参与生化反应的过程。

后期发酵包括毛坯腌制及添加料酒等辅料，让毛坯陈酿后熟。

在后酵之后放入三角瓶中，铺满瓶底约厚注意尽量不要使麸皮粘在瓶壁上。

在三角瓶上加带纱布包裹的棉塞此处使用非脱脂棉，用报纸将瓶口封上，使用棉线绳扎成个活结。

三角瓶培养基的灭菌使用手提式不锈钢蒸汽消毒器对三角瓶连同麸皮培养基进行高压湿热灭菌打开锅盖，取出内胆，望锅底部添加水，加至能覆盖住锅底标尺为准。

将扎好口的三角瓶放入锅胆内，和锅胆起放进锅内，之后将锅盖盖上，把锅盖四周的旋钮全部放到锅盖上方，然后两边对称旋紧，全部旋好之后在检查遍。

二〇〇七年五月十三日星期日打开锅盖上的排气阀，接通电源，进行加热，待葱排气阀排出粗壮的水汽之后继续加热为了排出锅内空气中的杂菌。

压下排气阀，使压力升至温度，当温度及压力超出此范围时，拔下灭菌锅电源低于此范围时再插上电源在此过程中始终要在锅旁检视，防止锅内压力过大，导致安全阀跳起，甚至爆炸。

使温度和压力维持在此范围内。

拔下电源，使压力表上温度自然降为，之后拔下排气阀放气，打开锅盖取出锅内的三角瓶。

三角瓶麸皮培养基的接种此操作在高压湿热灭菌后的三角瓶冷却至室温之后进行。

将实用垂直新颖单人净化工作台接通电源，按下通风按钮，开启紫外灯，之后关闭通风设施，将备用的接种针，酒精灯，打火机，试管菌种，待接种的三角瓶起放入箱体内，预灭菌以上。

在接种前先使用吸收液洗手，之后使用沾满医用酒精的脱脂棉球擦拭双手。

关闭紫外灯并开无菌操作箱的玻璃门，点燃酒精灯，将接种针烧红，杆部也要烧到，但是要避免烧到根部的塑胶把手部位，之后用右手小拇指夹住试管菌种的棉塞，将接种针放入其中先行降温。

试管菌种的试管口部位在酒精灯火焰上旋转火烤灭菌，注意旋转均匀，防止炸口。

使用接种针从试管内挑出少许菌丝体，最好带出些琼脂培养基。

并迅速将试管口塞上。

同样使用右手小拇指将三角瓶的棉塞拔出，在酒精灯火焰上对三角瓶口进行火烤灭菌，注意旋转均匀防止炸口。

将接种针头部迅速放入三角瓶内底部的麸皮培养基上，并进行轻微的搅拌。

之后马上将三角瓶口用棉塞塞上，用报纸封上，使用棉线绳扎好口。

重复的操作直至将剩余三角瓶接种完。

接种完毕后，清洗接种针，打开通风设施，通风之后关闭电源，合上玻璃门。

注意事项在接种过程中接种针不要接触到除菌种及培养基外的任何物品。

挑出的菌丝体如果由于粘连不稳，掉到操作台上，或接触到其他任何物品，即应当弃用。

在操作中无论是试管的棉塞或是三角瓶的棉塞，律应当使用右手小拇指夹出，并保持夹在小拇指中，而不应该放于实验台。

在向三角瓶麸皮培养基上接种时，注意不要使接种针带出麸皮，并使之粘于瓶壁上。

三角瓶内菌种的培养将恒温培养箱的温度调至，把接种好的三角瓶放入培养箱内。

小时之后打开培养箱，取出三角瓶，发现其中部分位置已经有毛霉生长成团白色的菌球，取出三角瓶，将培养基进行震荡，以使其中的孢子分散到整个培养基内。

之后再将三角瓶放入恒温培养箱。

并将温度调至。

继续培养小时之后，观察到三角瓶内的培养基已经基本长成饼状，菌丝体已将麸皮包裹起来，并且在培养基内部也布满了营养菌丝。

此时取出三角瓶，用手拍击三角瓶的底部，使麸皮饼脱离三角瓶底并斜靠于三角瓶壁上因为毛霉是好氧型真菌，为了培养基底部的毛霉也正常生长，必须使其也接触到空气。

将三角瓶放倒，置于恒温培养箱内继续培养。

再培养小时后，麸皮培养基已经完全成为个布满毛霉菌丝体的饼状物，其表面的菌丝已经长到白色甚至微黄色。

菌种保藏的试验方法制备琼脂溶液先把支试管及烧杯洗涤干净，备用。

称取营养琼