能量在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式能量当氧气糖源都无性生殖醋酸菌为单细胞原核生物,分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧异养好需氧探究点三探究点四探究点五探究点探究点二制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式二三四探究点探究点二果酒和果醋的制作比较问题导引酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物提示质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。二三四四制作泡菜原理在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等多种物质,这些物香料如八角姜等。加入料酒的目的是抑制杂菌的生长,也使腐乳具有独特的香味加入辛香料的目的是调节风味,也有防腐的作用。探究思考腐乳坯放在清洁的容器内培养几天后,发现腐乳坯表面出现了“白毛”,这些“白毛”是什么提示“白毛”是白色的毛霉。二三四四制作泡菜原理在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。流程准备容器并配制泡菜液加工蔬菜制作泡菜。二三四探究点探究点二果酒和果醋的制作比较问题导引酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物提示酵母菌和醋酸菌。名师精讲果酒制作果醋制作菌种特点酵母菌为单细胞真核生物,多以出芽方式进行无性生殖醋酸菌为单细胞原核生物,分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧异养好需氧探究点三探究点四探究点五探究点探究点二制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式能量在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式能量当氧气糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变成醋酸,反应式能量适宜温度是否需氧初期需氧,后期不需氧始终需要氧时间制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋探究点三探究点四探究点五探究点探究点二例题下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液变化曲线图,下列叙述正确的是发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度图乙中能正确表示变化的曲线是探究点三探究点四探究点五探究点探究点二解析发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生,因而有气泡产生。中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和,会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸,使下降更快,因而曲线可以表示整个发酵过程培养液中的变化。答案方法点拨发酵过程中,引起变化的原因微生物的呼吸作用产生或乳酸发酵产物关实验,有关叙述错误的是装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作乙装置中设置出料口是用于取样乙装置的排气口通过个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染解析装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时旋松瓶盖以放出产生的二氧化碳气体。装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋。为防止空气中微生物的污染,排气口可连接个长而弯曲的胶管。出料口设置开关的目的是便于取样。答案探究点探究点二探究点三探究点四探究点五制作果酒和果醋的注意事项问题导引我的名字叫“酵母宝宝”,清爽可口的葡萄酒就是我的功劳,人们可喜欢喝了。我也愿意在人们为我提供的无氧环境中舒舒服服地工作,可是我生活的发酵液中还有其他小家伙干扰我的工作。我自己创造的缺氧酸性环境把它们赶跑了很多,可我还希望人们对给我提供的“厂房”“食物”消消毒,别让那些捣乱的小家伙混进来,拜托了!“酵母宝宝”工作时,有哪些小家伙在捣乱提示很多细菌和霉菌的孢子附着在葡萄皮的表面或漂浮在空气中,若营养等条件适宜,它们可以大量繁殖,与酵母菌竞争营养等,产生抑制酵母菌发酵的物质,影响葡萄酒的品质。探究点探究点二探究点三探究点四探究点五名师精讲材料的选择与处理选择材料的原则应符合发酵的要求,由于果酒和果醋的发酵原料都是糖类,因此材料应为富含糖的新鲜水果由于发酵条件要求无杂菌污染,选材时还要考虑易于冲洗等因素。制酒时必须保证所有的用具都清洁。不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的培养液了,轻则会影响我们饮用的口感,重则会影响我们的健康。防止发酵液被污染实验操作的各个环节都可能导致杂菌污染,因此实验时定要注意无菌操作,如实验用具发酵液要经灭菌处理,发酵液装瓶等操作过程要注意不能混入杂菌,每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。探究点探究点二探究点三探究点四探究点五要控制发酵条件酵母菌和醋酸菌的适宜温度不同,如果发酵温度不适宜,就会得不到应有的发酵产物。由于微生物的代谢类型不同,氧气供应状况也会直接影响发酵过程。发酵瓶中的液体要保持剩余空间的原因。以葡萄糖为底物进行酒精发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,则液体将外溢,则会损失发酵液,二则瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,空余的空间起到缓冲作用。发酵过程中要及时排气的原因。由于发酵旺盛期的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子最好使用塑料瓶,每天要拧松瓶盖次,进行排气。探究点探究点二探究点三探究点四探究点五例题下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵在葡萄酒发酵过程中,每隔左右打开瓶盖次,放出果酒发酵过程中温度控制在,果醋发酵过程中温度控制在在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢解析酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有的空间。在葡萄酒发酵过程中,每隔左右拧松瓶盖次,放出,打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵,还容易造成污染。果酒发酵过程中温度控制在,果醋发酵过程中温度控制在。醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢。答案探究点探究点二探究点三探究点四探究点五第二章发酵技术实践第节运用发酵技术加工食品情境导入课程目标你品尝过果酒吗果酒中,葡萄酒醇厚浓郁,耐人寻味,苹果酒清香明快,风味清爽。如果将果酒进步发酵,还能获得果醋。无论是果酒还是果醋,都具有定的保健养生功效。你知道果酒果醋是怎么制作的吗说明果酒果醋的制作原理。设计制作果酒果醋的装置,完成果酒果醋的制作。理解乳酸菌发酵的原理,并完成泡菜的制作。说明腐乳制作的原理,设计并完成腐乳的制作。二发酵技术目前,人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。而利用微生物的发酵作用,大规模生产发酵产品的技术称为发酵技术。三四二果酒与果醋的酿制酿酒酵母菌在厌氧条件下可将葡萄汁中的葡萄糖分解并产生酒精,当酒精浓度达到生产要求后,即可得到葡萄酒。在葡萄酒等果酒的生产中,还广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果胶酶的应用有利于葡萄的榨汁等。蛋白酶的应用能促进蛋白质的水解,使酒体清澈透明。酵母菌自然发酵过程中,引起发酵作用的主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。此外,还附着有制醋所需要的醋酸菌等。制葡萄酒时,发酵液不能超过广口瓶体积的,发酵的适宜温度是。酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,并大量繁殖个体,反应式是能量。在无氧条件下进行酒精发酵,反应式是能量。二三四要确认是否真有酒精产生,可用重铬酸钾来验证。该物质是种橙红色的强氧化剂,在酸性通常为硫酸条件下氧化酒精,产生的还原产物是绿色的硫酸铬。醋酸菌在充分供氧的条件下,将酒精氧化为醋酸,反应式为能量。醋酸菌最适宜的生长温度为。奇思妙想为什么有的葡萄酒呈现深红色提示葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。二三四三制作腐乳通过在腐乳坯上接种毛霉可以加快制作腐乳的过程。毛霉生长的最适温度为左右。毛霉的生长发育大致分为三个阶段孢子萌发阶段菌丝生长阶段孢子形成阶段。在发酵过程中,毛霉分泌蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶脂肪酶等多种酶,与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用,使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸和各种有机酸等,形成鲜香等特有的风味。酵母菌曲霉等多种微生物也参与了腐乳的发酵过程。例如,曲霉具有加速分解蛋白质的功能等。调料般主要包括水料酒和辛香料如八角姜等。加入料酒的目的是抑制杂菌的生长,也使腐乳具有独特的香味加入辛香料的目的是调节风味,也有防腐的作用。探究思考腐乳坯放在清洁的容器内培养几天后,发现腐乳坯表面出现了“白毛”,这些“白毛”是什么提示“白毛”是白色的毛霉。二三四四制作泡菜原理在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。流程准备容器并配制泡菜液加工蔬菜制作泡菜。二三四探究点探究点二果酒和果醋的制作比较问题导引酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物提示酵母菌和醋酸菌。名师精讲果酒制作果醋制作菌种特点酵母菌为单细胞真核生物,多以出芽方式进行无性生殖醋酸菌为单细胞原核生物,分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧异养好需氧探究点三探究点四探究点五探究点探究点二制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式能量在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式能量当氧气糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式探究思考腐乳坯放在清洁的容加入料酒的目的是抑制杂菌的生长,也使腐乳具有独特的香味加入辛香料的目的是调节风味,也有防腐的作用。发酵开始时无氧呼吸后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变成醋酸,反应式能量适宜温度是否需氧初期需氧,后期不需氧始终需要氧时间制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵中了酒精发酵后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度图乙中能正确表示变化的曲线是探究点三探究点四探究点五探究点探究点二解析发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生,因而有气泡产生。接种醋酸菌后产生醋酸,使下降更快,因而曲线可以表示整个发酵过程培养液中的变化。果酒果醋探究点三探究点四探究点五探究点探究点二例题下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液答案方法点拨发酵过程中,引起变化的原因微生物的呼吸作用产生或乳酸发酵产物关实验,有关叙述错误的是装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作乙装置中设置出料口是用于取样乙装置的排气口通过个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染解析装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时旋松瓶盖以放出产生的二氧化碳气体。装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气