援各餐饮部门的临时需求。

管事部各岗位人员的职责管事部经理职责负责对部属员工的考勤考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处罚。

负责安排或调动部属员工的工作，并对部属的素质技术水平业务能力工作技巧负有培训的责任。

负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养，更新改造及清洁的计划。

建立设备技术档案，对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。

④根据使用部门的实际需要以及业务发展需要，制定增补物品的计划，请采购部门采购，以保证供应。

负责督促对设备按计划定期进行检修保养，并请工程技术人员给使用设备的员工上安全操作课维修保养课，提高员工对设备的技术安全及保养的认识，自觉爱惜维护设备。

对大型宴会酒会表演等活动需要使用的特殊设备和用具，根据宴会通知单提前作好准备，使用后督促下属将其清洁整理入库。

做好后勤的供应管理工作。

管理员的职责负责餐饮部家具厨具餐具及室内装饰物的管理，建立设备档案，做到帐目清楚，心中有数，了如指掌。

每天对各部门的设备使用情况进行巡检，发现有损，及时请工程部进行维修，凡需定期保养的，要按计划进行。

每天要督促和检查各部门的清洁卫生工作。

发现墙纸地毯沙发等如有弄脏的，要请有关部门尽快清洗。

④负责领发大型宴会酒会表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并协助餐厅进行安装，用后要及时清洁干净收回，然后分类入库存放。

餐具仓库管理员的职责每周有计划地向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。

对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。

对服务用具和物品，如圆珠笔点菜单酒水单小毛巾牙签扫把清洁剂等，要有计划地领发，做到不积压不浪费。

④对特殊用品，如酒精酒精蜡蜡烛等要多备些备用。

易燃物品要分开小心存放，以防火灾。

仓库不准无关人员地入，不准在仓库吸烟，注意防火防盗防霉防蛀，并搞好仓库的清洁卫生。

洁净员的职责负责洗涤所有餐具菜盘玻璃杯酒杯茶杯，发现缺损要及时捡出处理，经消毒后的餐酒具要分类存入餐具柜备用。

定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍定期将所有筷子用浸渍液浸洗定期清洗洗碗机关将洗碗机房场地排水明渠擦洗干净。

开餐期间，检查接待营业场地走廓等公共场所的地面卫生。

发现有纸屑果皮等杂物应马上捡起，清理干净，保持接待场所的整洁卫生。

④收餐后，整理好备餐间的杂物柜餐具柜等各种柜子，将备餐间地面和洗手池擦洗干净。

完成当餐所有餐用具的洗涤工作，在工作过程中注意轻拿轻放，尽量减少损耗。

每班工作结束，应将所有洗涤用具复归原位。

二餐厅用具的清洁和保养餐饮部门的木器家具用餐器皿布件等是保证餐厅服务工作正常进行的必要物质条件。

因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管理水平。

木器家具类餐厅使用的木器家具，通常有各种餐桌餐椅餐柜工作台沙发椅以及茶几花几衣柱等等。

在使用和保养时，主要是防止其断裂变形和表面油漆的脱落及褪色。

木制家具受潮后容易膨胀腐烂，过分干燥则容易收缩干裂。

因此，应将家具放置在干湿度适宜的位置，避免太阳的直接曝晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。

家具表面的油漆，不仅是为了增添其表面的美观，而且具有保护木质延长家具使用年限的作用。

因此，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。

此外，为了保护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。

家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品，否则会使家具断裂或变形。

搬动家具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱榫折断等现象出现。

银器餐具类饭店的银器大部分是餐厅用具。

常用的银器餐具有餐刀餐叉大小银盘各种不同种类的壶盅和勺匙等。

对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。

银器餐具是贵重餐具，般由餐厅管事部派专人负责管理。

所有银器必须分类分档，登记造册正在使用的餐具银器，应天天清点。

大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。

收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。

用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。

尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。

因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋白银。

另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。

擦洗银器通常使用银粉。

方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。

不锈钢餐具也可用此法擦洗。

银器质高价贵，品种繁多，规格不。

尤其是刀叉的刀口叉尖锋利，容易划伤手脚，或因相互碰撞而损坏，所以定要专橱专用，分类存放。

这种既安全整齐，又便于清点。

瓷器餐具类瓷器是餐厅服务的主要用具。

诸如碗碟盘杯壶匙等等。

虽然它们品种繁多，名称不同，使用方法各异，但其清洁保养方法基本相同。

瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在仓库或橱柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类规格型号分别存放。

这样既便于清点管理，又便于使用拿取，而且还可避免因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。

搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。

餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。

使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污茶锈和食物。

经洗碗机洗净消毒后的碗碟，须用专用的消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存人橱柜，防止灰尘污染。

玻璃器皿类餐厅常用的玻璃器皿主要有水杯及各种酒杯。

由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放人洗涤容器里洗涤消毒时，次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。

般水杯酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水过净，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。

揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止损坏酒杯。

擦干后的玻璃杯要按品种规格分档倒扣于盘格内。

玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。

发现有损裂口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。

餐厅布件类餐厅里的布件主要是台布餐巾毛巾窗帘等。

对这些布件，定要及时清洗，勤于清点，妥善保管。

每餐换下来的台布餐巾及潮湿布件应及时送往洗涤间，但切忌以台布当作包裹在地板上拖着运走。

晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防被虫鼠咬破。

潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜，以免腐烂和产生异味。

布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆。

存放布件的箱橱要保持洁净。

布件存放前定要洗净晾干或进行除尘熨烫，以达到杀虫灭菌防霉的目的。

熨烫时，要待热气散尽后再行收藏，否则，容易造成布件的变质损坏。

餐具的消毒方法餐具消毒对保证顾客身心健康，防止病从口入，防止疾病传染具有极其重要的意义。

凡是盛装直接进口食物饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。

常用的餐具消毒方法有以下几种煮沸消毒法将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。

般瓷器餐具使用此法比较经济简便易行。

蒸汽消毒法将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸分钟即可。

此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具茶具玻璃器皿的消毒。

凡装有锅炉的餐厅均可采用。

高锰酸钾溶液消毒法将高锰酸钾配成千分之的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡分钟即可。

溶液必须现配现用才能起到消毒作用。

当溶液紫红色变浅时，即需更换，重新配兑。

此法般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。

漂白粉溶液消毒法将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡分钟，再用清水冲净即可。

用漂白粉精液的浓度为，用漂白粉精片则每片含氯克兑清水千克。

新洁尔灭消毒法新洁尔灭的消毒原理是凝固菌体蛋白和妨碍细菌代谢。

将已经洗净的餐具放入浓度为。

的新洁尔灭溶液中浸泡分钟，再用清水冲净。

使用此法要注意溶液浓度，浓度过低达不到消毒目的，浓度过高则易残留余毒而伤害人体。

餐厅除了使用上述方法消毒外，还可使用过氧乙酸溶液优安净溶液氯胺溶液杀菌消毒。

无论使用哪种方法，经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。

浓度不够的已用过的溶液，应及时再换，消毒时间定要保证，否则会影响消毒效果。

决不可滥用洗衣粉洗擦餐具，以免残留在餐具上的洗衣粉毒害人体。

三餐厨设备的清洁和保养洗碗机的清洁和保养首先要正确使用洗碗机。

洗涤员上岗后，先开水源开关，将水放入机内，再打开蒸汽开关与电源开关，加热水箱内的温水。

要注意掌握洗碗及清水冲洗所用的温度，般洗碗碟时用度，清水冲洗时用度，在温度表达到指定的温度后，方可开机启用。

将餐具放入洗碗机前必须将剩饭菜倒入垃圾桶，用清水冲净后再放人机内。

开机操作时，发现机体有异音或异常现象，应立即停机检查处理。

每次工作后，应将机器传动开关关闭，并关掉电源水源蒸汽源开关清除机内的垃圾及脏物将机内的配件帘布隔热器水箱隔网喷臂机外臂及不锈钢台柜擦洗干净将所用工具擦洗干净，归类放好。

每隔三天用酸性除污水将机内喷臂擦洗遍。

吸尘器的使用与保养吸尘器的用途很广，可作地毯沙发呢绒墙壁等处的清洁除尘工作。

吸尘器的最大优点是能直接把尘土吸入积尘袋中，不致造成灰尘搬家。

吸尘器用于地毯除尘时。

吸头要顺着地毯毛搓吸，这样操作既轻快又省力，吸尘后的地毯平顺美观。