机械卫生管理制度九洗消制度十更衣间卫生间浴室卫生制度十粗加工毛菜间卫生制度十二洗切间卫生制度十三面食间主食间卫生制度十四烹制间卫生制度十五熟食间冷拼间小菜间卫生制度十六备菜间卫生制度十七餐厅卫生制度十八主食库十九副食库二十冷库卫生制度二十冰箱卫生制度二十二洗消间卫生制度二十三办公室二十四员工宿舍卫生制度二十五垃圾管理制度第二部分卫生清洁操作程序及标准第章前厅抹布的使用方法二桌椅三地面四墙面五门帘六窗户玻璃七台阶八水池第二章操作间刀二墩三盆四餐具碗筷子匙勺等五桶托盘六菜筐毛菜筐净菜筐七锅八灶台用具炒勺等九餐盘十清洁用具十垃圾桶十二面案操作用具第三章机械设备切菜机二切肉机三和面机四揉面机压片机五馒头机六电饼铛七电炸锅八电烤箱九微波炉十土豆去皮机十柴油灶十二煤气灶十三豆浆机十四冰箱柜十五卡机开关十六油烟罩十七货架操作台调料台十八保洁柜十九蒸箱电饭煲第四章环境卫生宿舍二卫生间三院落四下水道第五章个人卫生及行为习惯个人卫生二行为习惯第六章库房毛菜库二主食库三副食调料库四食用油蛋库五杂品库物料库第七章加工操作规范初加工二切配操作规范三烹制操作卫生要求四面点操作卫生要求五随手卫生第八章收尾收尾操作规范二收尾标准第部分卫生制度员工卫生制度员工必须在指定医院体检，并取得健康培训合格证后方可上岗凡有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病源携带者，活动性肺结核化脓性或溢出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全疾病者，不得上岗。

二员工如发现有感冒腹泻过敏性皮炎割伤擦伤烫伤及中耳炎扁桃体炎或其他化脓性病兆的，护理过传染性疾病病人的，必须暂时调离工作岗位三养成良好生活习惯勤洗澡勤换衣服勤剪指甲勤洗手早晚刷牙饭后漱口四饭前便后工作前接触不洁物品和处理食品原料后用肥皂流水洗手五不随地吐痰不随意扔杂物不喝生水不吃不洁食物不暴饮暴食六不得留长发，胡须，鬓角，保持头发清洁七工作时，必须穿戴工装下班后或去卫生间及时更换服装八工作时，不得吸烟，喝酒，不得佩戴饰物，不得涂指甲油不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生安全的事情九不得将个人物品带入工作区，不得在操作间打闹，嬉笑二，餐饮中心卫生制度总体要求选址得当，周围洁净无害二建筑符合食品良好操作规范要求，布局合理，符合生进熟出条龙工艺流程，分区明显，功能间齐全，并能按照流水作业程序操作三餐饮中心，后厨通风，采光良好，卫生设施齐全，防蝇纱窗，纱门或门帘等防蝇设施良好，排水排蒸汽，排油烟设施完善，使用良好，防鼠各种门不留缝隙，主副食仓库内有防鼠器具，有防鼠门，地漏，反水帽使用得当，防尘各种用具，食品有盖，罩，盖布有正反标识，熟食盆互相叠扣放置，所有物品不能直接置于地面，防尘设施完好，地面使用不漏水，不吸水，无毒防滑的材料铺砌，有适当坡度，最低点设置地漏，保证地面无积水。

平时清洁地面，禁用水冲，保持干燥，以防交叉污染和污染食品周围环境。

如有破损，及时修补四炊具，食具，机械用具，作料车物见本色，铁不生锈，不锈钢用品有本身亮度，物有定处，放置有序五员工严格遵守卫生管理制度，按照公司要求，保证为顾客提供优质，卫生和富有营养的食品计口下粮，减少剩余饭菜，避免浪费，保证安全六餐饮中心各功能间有统标牌，操作间严格做到生熟刀，墩，案。

容器，工具分开使用主副食品分开储存，成品，半成品，毛，净盛具分开七餐饮中心管理人员，服务人员讲究个人卫生，保持衣物的整洁状况和仪容仪表，服务热热情周到八定期进行卫生检查评比，实行卫生责任制，卫生工作和奖金，工资和各种精神激励制挂钩，奖优罚略。

旦发现问题，及时上报。

凡因责任心不强，卫生素质差等原因引起严重污染，按照食品卫生法和公司章程制度追究当事人和领导的责任。

三择洗间卫生制度有足够的洗菜，洗鱼，洗肉水池二洗池侧可设斜坡晾菜台，也可在排水池上方设晾菜架。

三及时清理洗菜时外溢地面的水，不得将洗菜，洗肉水倒入其它功能间。

四下水道设置防鼠网，防臭反水帽，铁子清洁完善。

四切菜间卫生制度蔬菜先洗后切，保持原有营养二切肉刀，墩和切菜刀，墩，案用洗刀墩立面放置，立位存放，定期煮佛消毒三生用盆配有盆架，生菜筐，肉筐等有明显标识，不得混用。

五食品及原料采购卫生制度乳制品，肉制品，罐头类，糖果，糕点类冷饮，冷食类，食品容器，包品装材料，食品添加剂等，每次采购时必须索取合格证二食用植物油蛋制品水产品类淀粉类酱腌菜调味品调料豆制品酒类茶叶等，应根据采购渠道食品卫生质量采购数量，定期的索取合格证。

三食品合格证包括食品标签卫生检验合格证及其它食品卫生质量有关的文件。

卫生检验合格证项目包括生产单位食品名称生成日期批号有效期检查项目检验日期检验者和检验结果评价等。

出具合格证的有效单位为食品生产企业的化验室地方县级以上卫生防疫站和卫生行政部门指定的食品检验单位部队团级以上单位卫生防疫部门检验室，采购食品时应现场进行色泽气味弹性粘度透明度以及杂质或者异物等感官项目的检查，必须符合国家食品卫生标准。

四采购的食品必须无毒无害符合应有的营养要求。

不得采购腐烂霉变生虫掺假掺杂及超过保存期的食品如有毒的动植物食品受微生物农药等有毒物质污染的食品五平时采购易腐食品时，应有计划有选择地采购，无冷藏设备条件时所购食品律当日用完。

六采购直接食用食品必须是新鲜感官良好清洁卫生的产品，首先有密封包装的食品，不得采购霉变酸败食品。

七食品容器食品包装内面应光滑不得有裂缝和残损容器必须有防蝇防鼠防尘的专用盖或罩。

八盛装直接食用食品的容器必须专用，每次用前必须消毒，用后应及时清洗，不得与盛放生食原料的容器混用。

九盛装鲜蛋蔬菜水果等易破碎怕压易腐烂变质食品的容器必须消毒，便于搬动和叠放。

十不得采购食品卫生法规定禁止生产经营的十二种制品和公司规定禁止采购和加工的食品及原料。

食品卫生法规定禁止生产经营的食品腐烂变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物或者其它感官性状异物，可能对人体健康有害的含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的含有致病性寄生虫微生物或者微生物毒素含量超过国家标准的未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其品病死毒死或者死因不明的禽兽畜水产动物等及其它制品容器包装污秽不洁严重破损或者运输工具不洁造成污染的掺假掺杂伪造影响营养卫生的用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的超过保质期限的为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省自治区直辖市人民政府专门规定禁止出售的含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。

六食品及原料运输卫生制度无专用食品运输工具，需要用非食品运输工具运输食品时，应彻底清洗必要时进行消毒确认不会造成污染食品方可装运。

二装运直接食用食品的运输工具每次用前必须消毒，用后及时清洗。

三消毒应选择含氯消毒剂经过氧乙酸擦拭或浸泡，沸水蒸煮消毒或压力蒸汽灭菌的有关方法。

清洗消毒用水要求符合生活饮用水卫生规定。

四食品运输过程中应轻装轻卸，包装不得破损撒漏。

运输途中必须对食品采取保护措施，如有垫有蓬有盖有明显标志，不得敞露运输。

五鲜肉鲜水产品等易腐败食品应有冷藏设施或在零下度到零下度环境下运输，无冷藏条件时，运输过程中不得超过小时。

六活鲜水产品装运时保持定的温湿度和透气性。

运输活禽活畜要避免拥挤，并供给足量的饮水和饲料。

七蛋品蔬菜水果瓶装调味品运输不得挤压。

八生熟食品水产品蔬菜肉类及动物内脏等应分容器分区域盛放，不得混合装推运。

九寒区蔬菜水果运输应有草帘及棉被等防冻条件热区应具备遮阳等降温运输条件。

十有效发挥性气味食品及原料不得与茶叶奶粉豆制品等易吸味食品同容器装运。

十蒸馏酒食品添加剂等食品应隔离热源。

十二长途运输必须具有防蝇防鼠防蟑螂和防尘的措施，并应定期检查卫生质量。

十三使用杀虫灭鼠药物时，不得污染食品。

七食品及原料储存卫生制度储存场所的选择，构筑质量及储存设备应符合餐饮中心卫生管理的卫生要求二仓库应尽量利用自然采光，人工照明度般不小于勒克斯三主食和副食生食和熟食成品与半成品毛与净半成品串味与吸味食品不得混储四药物杂物及其它有毒有害等非食用物质不得与食品混储五脱水食品应与含水分高的食品分开储存六蒸馏酒食品添加剂等必须专库储存，库内严禁烟火七动物性食品蔬菜水果糖果及酒类等副食品储存要符合各自适宜的温度湿度等条件，不得过期保存八熟食储存应符合要求，对储存场所的温度进行调整九直接食用油食品应专库或专橱格存放，般应在冷藏储存，时间不得超过小时十各种产品原料必须经选择整理或切割分装等处理后再储存十腐败变质食品必须及时销毁十二仓储食品应离地离墙存放设有底垫十三对动物性食品果蔬菜等不易储存产品应定期检查，发现腐败现象等应及时清除十四对储存场所的温湿度应经常监测并做好记录十五应利用排风机械窗帘通风孔等设施或设备对储存场所进行通风换气十六入库食品应严格验收，定期对库存食品进行卫生质量检验，发现问题及时处理十七食品出库应执行先进先出的原则十八储存食品必须分种类存放，设明显标志十九储存场所无关人员不得随意进入，严禁存放个人物品八炊事机械卫生管理制度专人管理使用定位放置二严格按照操作规程操作，有防护设备和安全措施，操作时不得污染食品三用后及时对各部位进行清洗，保证安全四清洗时要关闭电源，拔掉电源插头，保证安全五有制式防尘防蝇罩六定期对机器进行保养，发现故障及时上报，及时维修，保证良好使用状态七排油烟设施每周至少清洁次，保持光亮无油污出口设置适当，不得影响餐饮中心外观整洁九洗消制度餐具有专门的消毒间和消毒设施洗涤剂和消毒剂符合国家有关卫生标准，有批准文号生成日期保质期厂名厂