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第章公司简介 公司介绍 杭州餐饮管理有限公司前身是萧山徐家河鸭头店，由先生于 年创建。
鸭头源于浙江衢州的地方名点三头掌兔头鸭头鱼 头和鸭掌。
先生在传统工艺基础上不断创新改良，经过八道工序个多小时 的精炖慢熬，使得鸭头汤鲜味浓骨酥肉香入口不腻久吃不厌，很快赢得 了众多食客的追捧，造就了徐家河鸭头店十年不衰的盛景„„为了顺应发展 的潮流，更广大地服务客户，故成立杭州餐饮管理有限公司。
同时出于长远发 展的考虑，注册了商标，将鸭头统更名为鸭头以实现多元 发展，缔造再个十年不衰的盛景， 二公司理念 企业理念合作双赢共图发展 经营理念中等定位低档消费 管理理念全员参与因才发展 服务理念美味永恒服务永远 宣传口号美味共分享 解说企业的发展离不开忠诚的客户和尽职的员工对于消费客户，保持 品质保证服务，坚持中等定位低档消费的经营理念对于加盟客户，诚信经营 诚恳合作，坚持合作双赢的发展理念更重要的是对于员工，因为员工是企业生 存的基石，人才是企业发展的基础，所以对于员工我们不仅止于提供个谋生的 岗位，更愿意开放企业平台给大家提供锻炼和实践的机会，让大家参与企业经营， 共享企业发展成果。
只要员工有能力有创业激情有干劲，公司将提供多种创 业平台协助员工早日实现个人理想。
总之，无论对于客户还是员工，我们希望最 终能真正体现公司的理念和宗旨合作双赢共图发展 蔬菜洗切 叶类蔬菜如青菜生菜清洗前先水里浸泡分钟左右，以有效去除表面 农药成分，有根蒂的蔬菜要切除根部，逐瓣片清洗。
要求叶面光洁 完整无明显揉搓皱褶菜梗颈部无泥土污渍杂物粘连。
清洗干净后 沥除多余水分，放入塑料周转箱加盖存放，天气炎热时需注意定时喷洒水分 以保湿保鲜。
球类蔬菜如花菜清洗前需浸泡分钟，清洗时需用刷子刷去球面污渍， 有明显虫蛀发黑部分需挖除。
剪切时要求球面大小基本匀称，去除多余花 茎粗梗部分后放入冷藏箱保存。
果实类蔬菜如西红柿冬瓜南瓜需先清洗表皮，西红柿以对半方式切 成八瓣放冷藏箱保存，注意需切除果蒂部分冬瓜南瓜刨皮切片后放冷藏 箱保存，厚度分别掌握在毫米和毫米左右。
根茎类蔬菜如红薯马铃薯需先将表皮清洗干净，然后才能刨皮切片。
注意切片均匀，大致厚度保持在毫米左右。
切片后放入塑料箱加水浸泡保 存。
注意需勤换水，尤其天气炎热时，以防发酸发馊。
叶茎类蔬菜如芹菜清洗前需摘除叶子去除根须部分，清洗要求同叶类 蔬菜。
粗茎西芹采用斜切法，宽度大约公分左右本地芹菜需直切，长度 公分左右要求宽度长度大致均匀。
放冷藏箱保存。
豆荚类蔬菜如豆芽浸泡捞洗时需注意切勿揉搓，尽可能将豆壳全部去除 漂净，然后加水浸泡存放。
注意勤换水。
二干货水发 水发浸泡的干货必须注意勤换水，温度以下时至少换水次 以上至少换水次以上。
香菇木耳笋片腐竹等浸泡发软后需切片段，注意切片碎的均匀。
海带丝黄花菜需漂洗干净后浸泡。
早班营业用干货水发由前天的晚班营业组负责浸泡，早班厨房组营业过后 需视使用量补充浸泡，以备晚班营业用。
三碗筷洗涤 碗筷砂锅清洗前要求先刮净残渣剩汤，以免水槽下水道堵塞。
清洗要求碗筷汤匙表面光洁，无油腻无污渍残渣残留，砂锅清洗要求内 面干净光洁，外面无烟火油渍不油腻，尤其注意砂锅口部凹槽清洗。
碗筷汤匙清洗完毕需过水漂清，放入消毒蓝煮沸消毒或整齐排放塑料篮沥 干水分。
碗汤匙消毒沥水后整齐排放于保洁箱中，盖上纱布以备用。
筷子消毒沥干 后需装入筷套。
碗筷汤匙煮沸消毒早班安排在中午营业高峰过后，晚班安排在收档时进行。
筷子装入封套由晚班负责服务组共同完成。
四收档工作 煤气灶炉灶积水盘炉台需每天清洗，以保持表面光洁气道畅通。
厨房台面需每天擦洗，保持台面整洁表面光洁，用品归纳整齐。
盛放碗筷汤匙的塑料篮节水盘以及保洁箱每天营业后需清洗擦干。
打包用铝锅不锈钢桶锅及其它日常营业用具需每天清洗 厨房及后厨地面墙面需每天清洗清洁，墙面不得有油渍污渍。
厨房玻 璃窗户及油烟罩换气扇每月清洗次，保持窗户明亮油烟罩及换气扇无 油烟灰尘粘连。
服务组 服务组主要负责营业区的客人接待点餐接单上餐服务收银结算以及营业区 域卫生保洁包括门厅橱窗擦洗桌椅整理地面及楼梯扶手清洁仓库整理等 五部分工作，人员配置为收银人服务人晚班人，外卖配送人，由 收银负责工作分配。
职责如下 收银 营业前 负责仓库库存菜品库存酒水库存管理，及时申报申购 负责营业酒水质量数量管理，及时补充或冰镇 负责备用金准备砂锅号牌检查及补充收银机状态检查 负责门厅橱窗擦洗及楼梯楼梯扶手清洁 协助店长管理，分派临时性工作任务包括厨房组工作 二营业中 负责客户接待点菜接单收银结算 负责客户对应号牌发放厨房报单 负责电话接听及外卖配送管理 营业中的酒水饮料补充冰镇 协助店长营业管理，合理调度员工工作 服务 营业前 负责营业区域桌椅整理地面及墙面清洁 负责纸巾盒检查纸巾添加 负责营业用碗筷汤匙及杯具等的摆放补充 负责选菜台菜品陈列补充 协助收银仓库管理整理 协助厨房组工作 二营业中 负责上菜服务，回应客人服务要求 协助收银客户接待点菜接单及号牌发放 营业中选菜台菜品陈列补充及纸巾补充 协助收银营业中的酒水饮料补充冰镇 协助帮厨收拾桌面碗筷及桌面整理，营业中的地面清洁 巡视卫生间使用情况，如有客人呕吐或其它外溢脏污需及时清理，补充 纸巾 外卖配送 营业前 协助厨房组工作 负责打包用品的准备码放 检查备用金交通工具情况 二营业中 负责外卖配送 协助厨房工作 协助服务工作 服务组收档工作 管理手册 目录 第章公司简介 公司介绍 二公司理念 三组织架构 第二章人事制度 入职手续 二入职培训 三试用转正 四人事考核 五职位晋升 六离职手续 七薪酬福利 第三章管理制度 考勤制度 二工作纪律 三奖惩制度 四宿舍管理 第四章营业管理 岗位职责 二服务规范 三财务制度 四卫生标准 第五章应急处理 投诉处理 二停水处理 三停电处理 四火情处理
餐饮管理有限公司管理手册
