持干燥，无积水无堆积尘土。 可重复使用或继续使用的物料要保存在干净干燥的地方包装良好，并作明确的标 识。 对车间的各种死角如设备底座抽料泵下墙角下水道口定要定期清扫，以 免出现微生物的繁衍。 接粉车间配料车间小包装车间环境和设备卫生要求 接粉车间配料车间小包装车间必须有防蚊蝇防鼠防烟雾防灰尘等设施。 容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙或采取其他有效措施予以隔离，防止生产过 程中相互污染。 地面楼面应能防水防腐蚀防渗漏防滑无毒易冲洗消毒，并应有 适当的排水坡度为宜和良好的排水系统。排水沟必须是圆弧式的 明沟。排水沟不得堵塞发霉发黑发粘，要经常冲洗，以保持畅通。 墙壁应能防霉防潮防水无毒，易冲洗消毒，墙裙砌以上浅色瓷砖 或相当的建材，顶角墙角地角呈弧型，便于清洗。 天花板应能防潮防霉防水防灰，易清洗，表面涂层牢固。 生产前车间的紫外线灯必须开启半小时以上对整个车间环境进行杀菌消毒。 通风设施车间内必须安装通风设备，以保持车间内空气对流。有大量蒸汽加热 的工段，应集中在处，配备足够能力的排风设备，通风口必须安装易于清洗 更换的耐腐蚀网罩，进气口必须距地面以上，并远离污染源和排气口。 凡接触豆浆或豆浆粉的设备工器具和容器。必须采用无毒无异味易清洗的 材料制作，表面应光滑，无凹坑缝隙。禁止使用竹木工器具和容器。 固定设备的安装位置应便于清洗消毒，车间整洁无杂物空气新鲜地面洁 净无积水设备无油污无灰尘。 车间内不得堆放废弃物，配制溶液用的桶必须加盖 工作时请勿闲谈，勿面对食品原料生产器具咳嗽打喷嚏大声说话，以免污 染食品。 工作时落地原料必须及时清扫妥善处理。 生产车间所有的窗必须密闭的，防止蚊蝇等进入现场。 生产车间的门必须安装塑料软帘，防止飞虫进入车间。员工出入车间时要随 手关门，违者严惩。 在夏天蚊蝇增多的情况下，可以考虑人工灭蚊蝇。 包装车间必须按规定安装空气净化系统，是空气的卫生指数至少不得超过 万级，接粉车间和小包车间微生物指标每三天检测次。 工厂对环境卫生制度的建立必须有完整的监督体系包含奖励处罚制度。 设备卫生要求 生产结束及时对设备进行检修清理，使其保持良好的状态。 每次生产结束，所使用过的设备及各种用具均应进行清洗消毒。 已清洗合格的设备器具盖上盖子或在指定的位置加以防护，避免再次污染。 机器运转所用润滑油不得滴漏以免污染到食品。 设备加润滑油或拆卸维修时，需在设备周围铺垫废纸板，完毕后及时清理，防止 润人工灭蚊蝇。 包装车间必须按规定安装空气净化系统，是空气的卫生指数至少不得超过 万级，接粉车间和小包车间微生物指标每三天检测次。 工厂对环境卫生制度的建立必须有完整的监督体系包含奖励处罚制度。 设备卫生要求 生产结束及时对设备进行检修清理，使其保持良好的状态。 每次生产结束，所使用过的设备及各种用具均应进行清洗消毒。 已清洗合格的设备器具盖上盖子或在指定的位置加以防护，避免再次污染。 机器运转所用润滑油不得滴漏以免污染到食品。 设备加润滑油或拆卸维修时，需在设备周围铺垫废纸板，完毕后及时清理，防止 润滑油及其他污物造成污染，定期对设备进行彻底的清洗消毒，并对设备进行检修，防 止因设备零件老化的原因影响生产。 对以上设备卫生要求生产负责人每班生产前必需检查而且有检查记录和处罚制度。 清洗的卫生要求 清洗标准 项目清洗标准 物理清洗被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢 化学清洗 被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的通常为 肉眼不可见的沉积物 微生物清洁被清洗表面上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了 无菌清洁 被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是落粉车间和小包装车间的 基本要求 清洗定义及作用机理 名称定义或作用机理 清洗 通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过 程。清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度 是指设备罐体管道泵等及整个生产线在无须人工拆开或打开的前 原位清洗提下，在闭合的回路中进行清洗清洗过程是在达到定的湍动性和 流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环 清洗作用主要包括溶解作用热的作用机械作用界面活性作用化学作用 水的作用 水是极性化合物，对碳水化合物蛋白质及些盐类物质有较强的溶 解作用 苛性钠 类碱性清洗剂 分解蛋白脂肪类结垢。在高温时可将脂肪皂化将脂肪转化为能溶于 水的形式 硝酸 类酸性清洗剂 具有较强的渗透能力，溶解无机盐类的结垢，使沉积物不残留在清洗 过的表面上 影响清洗效果的因素清洗剂种类清洗液浓度清洗温度清洗时间清洗流 量。在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理清洁和化学清洁的基础上的微 生物清洁 管路清洗程序 序号介质浓度温度时间 水 碱液 水 酸液 水 备注浓碱浓度，浓酸浓度 生产车间系统清洗程序 序号介质浓度温度时间 水 碱液 水 酸液 水 四原辅材料及包装材料的质量管理 总则要求 所有原辅料及包材必须经过检验合格后才能投入使用，使用时遵循先进先 出原则 每批原料的验收结果工厂应及时作好记录，并且每月应提供给上海永和品保 部，以了解各供应商的供货品质是否稳定，并作为供应商等级评定的参考 工厂需保证储存条件符合各物料的特定要求，如有不符，上海永和有权拒绝 使用该批物料，同时工厂应每天检查物料储存条件并作好记录 首次采购的原料要索取厂商的营业执照卫生许可证生产许可证，有资质部门 检测报告书，由采购负责索证和保管，每批产品必须索取出厂检验报告，由工厂 保管，每月底将出入库起发至上海永和，原料供应商将资质部门检测报告书必须 个季度提供次到永和总部采购部 所有物料验收发现异常时，原物料验收的标准已本手册所规定的为准，工厂 均需及时通知驻厂代表确认，并通知供应商，异常样品保留周，以备供应商会检 生产过程中发现原辅料有异常，需停止使用，请工厂检验确认，并通知驻厂 代表。如确认不良，需将异常物料隔离，依照验收标准处理已使用不良物料所产生 的成品予以隔离并作好记录，同时及时将相关记录传回上海永和 上海永和品保部将定期对所有物料进行抽检，具体操作按相应的抽样检测标准执 行 小料部分有永和总部采购部统采购。供应商直接送货到厂，厂需对外 观等项目进行全数检查，有异常时驻厂代表确认以后退回，小料接受后厂 需妥善保存，在保质期内出现任何异常均由厂承担。 如有未尽事宜，双方需友好协商解决。 原辅料及包材的取样标准 取样数量规定 原料 大豆白砂糖 每批数量取样数量取样总量每批数量取样数量取样总量 大于个大于个 个大于个 小于个小于个 饴糖外包装袋 每批数量取样数量取样总量每批数量取样数量取样总量 大于个大于万个 个大于万个 小于个小于个个 固体取样量最大不得超过克般取样以分析检测量的倍。原辅料如果量小 取样量不得超过 包装材料 内包卷膜瓦楞纸箱 每批数量 卷 取样处 数 取样总量每批数量 张 取样处 数 取样总量 外观物性外观物性 取样要求随机取样 原料微生物检测样品按无菌操作要求取样，原料包装必须完整未开封，取样工 具须经过消毒灭菌，避免与外包装材料接触 原料的色泽流动性风味有明显差异时，应分别取样 袋装原料用取样拔刺沿对角线插入包装袋的另端取样。 对原料粉化验结果微生物理化指标水分项目有争议时，二次取样时应该 在原来的取样袋和未开封的原料包装袋同时取样做对比化验检测。对原料白砂糖 和饴糖以及原料豆浆粉检测结果有争议时，双方可协商解决，如仍不能达成致， 双方代表共同取样送到有资质的第三方检测机构，以第三方的检测结果为判定的 依据。 取样易变质的原料，应于外箱贴好取样标签，通知生产优先领用 取样后应将密封保存，并贴上取样标签。 样品的制备及保存 制备将取回的样品按照要求充分混合均匀后，封存于样品容器中 保存辅料保存个月，豆粉原料保存个月，成品保存个月 原辅料及包材的包装标示及允收期限验收标准 包装要求 内包装袋膜等容器必须密闭，不得渗漏及损坏 外包装必须坚固完好，并保持整洁干净。 对包装不符合规定的原料应及时通知供应商，并将不合格品退回。 标示要求 物料名称 净含量 制造者或经销者的名称及地址进口原料必须标注国内合法登记注册的代理商 进口商或经销商的名称与地址及原产国名。 生产日期及保持期 质量等级产品标准中明确其等级 产品执行标准 储存条件 验收规定 不符合上述中条规定者，律退货 不符合以上中条规定者，发现时及时通知供应商改善，异常品退货。 原辅料允收期限的规定 保质期小于个月的国产原料，其允收期限为自制造日期起，不超过保质期的 的时间长 保质期大于个月的国产原料，其允收期限为自制造日期起，不超过保质期的 的时间长 大豆白砂糖等季产年销原料，允收期限为自制造日期起，不超过年，大豆的 蛋白质应，杂质率，水分。白砂糖必须要求以甘蔗为原料的蔗糖，蔗 糖具体的检验标准执行白砂糖 原辅料的验收标准 生产用软水和水标准 检测项目 检测标准 检测频率 软水水 色度无色透明无色透明每天 异物不得含有不得含有每天 臭及味无异臭异味无异臭异味每天 浑浊度每天目录 豆浆粉的质量方针 二豆浆粉的质量目标 三生产车间卫生要求的管理 个人卫生 环境卫生 设备卫生 清洁卫生 四原辅料及包装材料的质量管理 总则要求 原辅料包村的取样标准 原辅料包村的包装标示及允收期限验收标准 原辅料的验收标准 内包材的验收标准 外包村的验收标准 五制程的质量管理 制程管制项目及标准 产品规格标准 工艺流程图 生产操作规程 六成品的质量管理 抽样规则及留样管理 成品的检测及报告 出厂