格是，这样做法，是较为理想，是 否尝试下或者又有，。

微笑，双眼望着客人四目交流并将台上特别介绍牌示意给 予客人看，并向客人解释每上道菜的配搭和做法，以便引导客人 对这个菜的兴趣。

言语清楚，音量适中，耐心解答，令客人明白 你要介绍的菜式是怎样。

在帮客人点菜时，要了解客人的口味或请客的性质喜欢咸淡， 钟意清辣，忌炸烦煎等。

又要明白客人是否赶时间，介绍味部菜 和炒灼类的做法，不要介绍手工繁锁蒸作时间长的菜式。

按 客人人数选择适当的份量，如果要加大份量，要告知客人价格及 征求意见。

通常帮客人写菜程序为炖品汤羹类味部品种海鲜类 厨部小炒类蔬菜瓜类主食类酒水类等。

由于东江的经营特 色都是开放透明式，让我带你们到展示处汤档鸡档鱼池 晒冷档明档展示档菜档去选择。

现由我们的小姐带你写 菜将客人交给营业员，自己回岗工作只可服务员。

当帮客人写菜时，字迹清楚准确不要潦草，必须写上 台号，在卡身上写明名称做法数量，例中大只 半只打半打斤两份碗等，落单时间及经手人全 名。

写清客人要求是否即上或人未齐未起，在卡上和入单上 注明叫起，写单员将所点的菜重述遍。

十三入单 写单号负责帮客人写菜的人员掌握好客人所要的菜式， 分部完好地撕送给各部人员如汤类撕给汤档，味部类撕给低 柜档。

上 亦可，汤窝面粉米饭碗杯碟豉油辣酱 虾蚧类洗手盅蚧钳，其它看菜式再作补充。

十六收茶杯 当客人要了酒水后，服务员用干净的托盘将客人所要的酒 水使用的杯具摆放给所需的客人。

手不能接触杯口，以免留下 指印，造成不洁的效果。

当帮客人斟完酒水后，征求客人请问是否可以将茶杯收 起，如果个别不饮酒水的客人，可用水杯帮客人斟盛茶水。

然后将茶杯和杯碟逐收起。

如全部客人不要酒水，便帮客人将茶杯和杯碟起摆好，有 些客人是将茶杯和杯碟压着骨碟，并将茶壶摆放好最佳位置。

第四节就餐期间 上菜 传菜部地喱部长根据出品部做好的菜式检查是否与柯打单 上写的菜式份量相符。

跟上所需汁酱另再提起放在出菜用的托盘上，并根据菜 式而加盖或不加盖。

再根据菜式需要跟炉或跟其它用具，跟上配搭的汁酱由传菜员 喱员根据柯打单上的台号，送到符合的客人台旁。

并告知 上菜人员这是什么菜，该台的负责人员或帮忙上菜的人员 首先看看客人台上的红色联是否有这个菜，然后看台面是否有 合适的位置上该菜式。

当服务人员将该菜式平稳地摆放上台面时，要用温和的声音告 诉客人，这是什么菜。

尽量避免口水洒在菜上。

先上汁酱，再上菜。

如果上汤，又未备好汤碗时，要先告诉客 人请稍等，我去拿汤碗。

由于东江的上菜率较快，客人又 是亲自到汤档炸档低柜海鲜晒冷档点菜，而这些部门 上菜率又较快，以至客人的柯打单未拿回台上，菜已上到，为 此哩员将食品上到台后顺将出品单留在客人台上。

当客人将红单拿回去台上时，值台人员必须将已上的菜式上打 上符号，表示以上。

上菜程序是先上所跟之汁酱，后再轻手 将菜式摆上台服务员亦要知道什么菜跟什么汁酱。

上菜位置 上菜位置应选择无人坐的位置，不要选在情侣中间主宾中间， 也不能选小孩老人旁边。

并先告知客人对不起，先生小姐， 请注意这是上菜位。

绝不能在小孩头上上菜收空碟。

喱员站位不要站在小孩后面，应站在红单摆放位置旁。

如台上有转盘，应先将茶壶摆在转盘边位置，如例汤老火汤 羹冬瓜盅，应帮客人分。

上菜摆放 上菜过程中，要注意摆放位置，跟菜的汁酱必须摆在原菜的旁 边。

有图案或碟型花时，正面主花朝向主人，在摆放整鸡整鸭 整鱼等有头尾的菜肴时，应是鸡头向内，鸭头朝外，鱼肚对客人， 鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊。

在摆菜过程中，切忌将碟与碟重叠摆放或不等距，无规则摆， 要是摆不下，可征求客人，将大碟转细碟。

上菜要注意方向，左 上右撤。

二分菜 分菜是宴会厅房服务中技术性强的工作，服务员必须掌握这技 能。

分汤先将汤渣捞起放在预先备定的圆碟上，让客人知道这个汤 是煲什么，然后等客人选择是否饮用这个汤。

通常汤碗摆放在转盘上，而汤就摆在转盘边不要摆上盘上。

如 厅房或有工作台的地方，上汤时要用托盘逐分派。

分菜顺序先宾后主，先女士老人小孩主人。

分粉面必须用公筷和汤勺分派，并询问客人那位要，那位不要 并注意面，粉的拉起会否有汤汁弹洒在客人身上及洒落台上。

三打饭 当打好饭上给客人时，手亦不能摸到客人嘴唇接触的地方碗口 边。

上完饭必须在红单联背后第三格以划正字形式登记饭的数量。

四介绍主食介绍主食给客人，并落单到点心部或出品部。

五换烟盅 用干净托盘盛着几个干净无破损无水迹的烟盅埋台。

用礼貌语言提醒客人唔好意思，请让下，帮你换烟盅若 客人不抽烟的话则收烟盅。

从托盘内取出个干净的烟盅，盖住台上的脏烟灰盅起放在托 盘上，再将干净的烟盅放回台上。

如客人的香烟架在烟盅内，应将只干净的烟盅摆在旁边，用礼 貌语言提醒客人请将烟放盛这个烟盅内，我帮你更换这个烟盅。

再用以上换烟盅的方法更换。

烟盅必须有底碟骨碟垫盛，以免烟头掉下烧穿台布。

六巡台服务 如台面的烟盅有两个以上的烟头则马上更换。

要即时将空汤碗饭碗空菜碟收走。

要勤换骨碟，脏巾要即时收走更换。

要勤斟酒水饮品。

打包撤台看情况征求宾客意见，清理台上的脏物，只剩茶杯同 杯碟，擦干净转盘，送上骨碟，送上水果，操作时注意使用礼貌用语。

七换骨碟 用干净的托盘盛着约只干净的骨碟走到台旁，用温和礼貌语言 提醒客人，唔该或请让下，将餐位上的脏骨碟换下，并 留意手指是夹住骨碟边摆放。

换骨碟时应注意，碟上的骨头杂物不要滑下弄脏客人的衣服。

八收空碟 左手托个干净的托盘，用礼貌温和的语言提示客人请问可否 收走这只碟呢收碟时，必须告知客人，是否可以将原碟的佐 料收走如客人要求留下可留下。

收碟时注意先收大碟，后收细碟，并留意菜碟内菜汁，以免滴落 客人衣服上。

不能在台面上当着客人的面叠碟收或将汁酱碟放在客人碟上再收 起。

如碟内只剩下小许菜时，应用分羹分在客人的骨碟上或其它菜 式上，再将空碟收中餐初级服务员营运手册 第章服务员工作程序 第节上岗前的服务要求 做好营业前的卫生工作，要打扫餐厅，擦抹桌椅用具，清洗用 餐时需要的物品，领足备用物品，做到餐后环境清洁，整齐，高 雅，优美。

桌椅，台布清洁卫生，个人衣帽干净，整洁，仪容， 仪表端正。

二做好餐具的准备工作，营业前要把所需要的各种小餐具，如筷 子，调羹，蘸碟，大小，酒杯，汤匙，刀叉，醋壶，油壶等整理 消毒，发现餐具或其他用品不足要及时领取补充，并负责保管。

三营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种，熟悉新菜的销售价 格，和菜色的特点，熟悉筵席预订桌数，熟悉餐厅服务员分布情 况和自己的主要工作任务。

四精神要饱满，工作服要整齐干净，佩带工作证，工作证要挂在 胸前第二粒纽扣中间。

带齐工作用笔，巾钳，打火机，开瓶器等 用具。

五准备餐料准备茶叶乌龙铁观音普洱寿眉红茶花 茶菊花餐前小食，供宾客选用，斟上酱油，备齐牙签，托盘 暖水壶，备足台布席巾水杯等。

六摆桌椅桌椅要摆成行行，前后左右都成条直线。

卫生 工作先扫地，然后用消毒水拖地，拖地时要用心用力，不 能马马虎虎，不能拖片留片。

天花板，排风口，墙裙要求无 灰尘，无污迹，无蜘蛛网。

玻璃要明亮，室内植物要逐片抹干净， 地面干爽无油迹。

七了解当天供应品种，如例汤海鲜时菜主食急推品种， 沽清类等。

第二节餐前短会 各项工作就绪，厅前即将开始营业，楼面经理部长负责召集服 务员分岗进行训，检查服务员的仪容仪表，强调当天营业的注意 事项，熟悉当市厨房供应品种及特别介绍汤类，蔬菜类，以及渔池的 海鲜品种和数量情况，掌握急推品种，以便向顾客推介，使员工在意 识上进入工作状态，形成营业气氛。

第三节就餐前 请客就坐 咨客将客人带到该段后，负责该段的值岗服务员，经理 部长领班服务员向客人微笑以示欢迎，其他值岗人员 见到客人经过自己面前时，必须礼貌微笑地对客人讲您好， 欢迎光临。

引领客人入座。

并将椅子轻轻拉开在摆位前要检查椅子是否有破损或不 洁先女士，男士，主人如有小孩或老人应优先用礼貌的 语气对客人说请坐。

当客人入座时用右脚帮助将椅子稍稍推入，让客人坐好。

推椅子力度适中，避免碰撞客人。

如客人手上有拿物件，应帮忙取另张椅子让客人将物件 放在椅上，提示客人您的物件可放在这里。

如客人带有小 孩，就要主动帮客人加婴儿椅。

二帮客人铺席巾 如要摆席巾时，站在客人右边，先女士，男士，主人小 孩，老人优先。

轻手拿起餐位上的席巾，双手舒展开席巾，铺在客人的位置 上，用骨碟压着角，手不要触到客人，开席巾时不能在客人面前抖 开，以免触及客人。

摆席巾时应检查席巾是否干净和有无破损。

三递菜牌般不用菜牌，此项可免做 咨客在客人右边，打开第页，特别介绍页帖在封二页。

每天特价向外，用右手拿着已开第页菜牌中上方，用左手夹着 左角递给客人，用礼貌温和的语言向客人讲先生小姐这是 我们的菜牌，请慢慢选择。

菜牌必须干净，没有绉折，页码齐全。

并向客人介绍当天 的特色菜肴，如今日例汤，今日最新菜式。

四将空位席巾平放在骨碟上 咨客根据客人数量将多出的空餐位上的席巾轻手平放骨碟上，以 示多出的位置。

如无摆席布的将碗仔收起盖在茶杯上，以示收位。

五派毛巾湿巾，纸巾 站在客人的右边，先女仕男仕主人老人小孩优 先顺时针派递，用礼貌语言温和地对客人讲请用毛巾。

如客人拒要的话，必须善意引导地解释这是消毒杀菌湿巾， 是防疫部门指定使用的，请你们放心。

六服务员将客人请入座后，铺席巾时轻手将茶杯翻起，先女 仕后男仕，老人小孩优先顺时针地反杯，并问客人喜欢饮些什 么茶，同时介绍本餐厅的茶叶品种先高后档后低档，如客人要