空气室。连接到空气室边是个往复活塞产生驱动压力，使样本发生变形，并因此使型管另端空气室压力增量。通过测量这些压力可以确定样品流变特性。这设计个重要优点就是由个反压作用产生应力适应性质。这使得测量和水样薄液体保持最大张力，包括线性粘弹性在内。也就是说，在整个实验过程张力不是保持不变，而是根据不同材料硬度，测试，展品测量时刻。因此，凝胶形成过程可以从开始样本仍然处于液体状态时候监测到个真正凝胶点形成。做到这点，是因为这仪器提供了开关电磁阀驱动压力值自动选择选项，在凝胶形成最后阶段允许测量高得多模量值。最后，该仪器设计还能够研究脱水收缩凝胶如由于其特殊结构酸奶凝胶凝胶特性，使它在样品装载部件内壁拥有被剖析螺纹形状轮廓。结果大多数研究人员使用脱脂奶粉来制作酸奶样品，来尝试克服在本土牛乳成分季节性变化严重问题。虽然，现在看来，这种做法似乎解决了问题，然而，由作者初步实验表示，用奶粉制作酸奶，至少从流变行为角度来看，与用巴氏杀菌和均质体态奶相比是不同。为了在乳制品行业尽可能多模拟制作酸奶加工条件，我们决定以天然酸奶代替些研究人员使用葡萄糖酸内酯作为酸化媒介物。此外，卢西和辛格报告说，在用葡萄糖酸内酯酸化和细菌培养酸化之间牛奶有不同酸化率，因为葡萄糖酸内酯迅速水解为葡萄糖酸，而在加入发酵培养菌之后值通常会发生变化，在开始时，很缓慢。最终值时获得葡萄糖酸内酯凝胶，这是牛奶初始添加物个大集合，然而发酵细菌可以继续产酸，直到达到个非常低值。此外，用葡萄糖酸内酯制凝胶流变学特性和物理性质不同于来自于发酵凝胶，尤其是高凝胶温度。为了使牛奶成分避免季节性差异，我们非常谨慎，在连续两个月内完成所有试验，这证明，足以确保我们所用牛奶成分没有发生˚,且通过互动脂肪球膜与酪蛋白基质脂肪球交联。凝胶形成是酸奶产品最重要功能属性。这种复合凝胶流变特性受牛奶成分，温度和牛奶加热预处理时间，牛奶接种发酵菌类型和质量，发酵温度和最终产品储存条件所影响。研究这些参数如何影响酸奶凝胶结构和其中些论述了凝胶采用动态流变学方法大量调查已经完成。大多数研究者采用个同心圆柱几何振荡流变仪在原址准备酸奶样本，同时通过测量些参数，如储存和损失模量等来监测酸奶凝胶过程。酸奶质地非常脆弱，特别是在发酵过程中，如果凝胶基质遭受了定机械干扰，结构组织很容易破坏。此外，酸奶生产个主要问题是乳清分离。尽管事实上些研究人员声称，它在以下时几乎不存在，然而，如卢西等其他研究人员称在些条件下相当数量乳清分离可以发生。这些条件包括高孵化温度，如牛奶过度加热预处理，例如在大于下加热分钟低酸产品，当凝胶仍然脆弱时扰乱，例如，值而不是和总固形物含量低，汉字，单词，英文字符出处,本科毕业设计论文外文参考文献译文及原文学院轻工化工学院专业食品科学与工程年月目录摘要导论材料与方法简单准备仪器结果讨论结论致谢加热温度和脂肪含量对凝固型酸奶质构影响摘要用不同脂肪含量，或牛奶通过牛巴氏杀菌制成凝固型酸奶结构，是利用天然酸奶作为发酵剂通过新型型管流变仪测量刚性模数动态变化手段而制成。结果表明，无论是牛奶脂肪含量和加热预处理都显著影响凝胶率以及最终刚性凝胶实现。也就是说，使用加热温度越高和脂肪含量越高，凝胶网格形成速度越快凝胶似乎也越坚固。该凝胶形状曲线显示了从牛奶制成酸奶过程，不论有无脂肪，在或加热分钟和时发酵，显示三个独特部分表明酸奶凝胶过程发生在连续三个阶段。推荐机制解释讨论了这个结果，这可以解释上述发现。关键词酸奶凝胶设置酸奶流变学动态型流变管导论酸奶是由嗜热乳酸菌发酵牛奶而制成，发酵乳酸细菌共生嗜热链球菌和德氏乳杆菌过磷酸钙牛奶，保加利亚乳酸菌。在牛奶酸化过程中形成种凝胶，由于结构不稳定酪蛋白聚合，给予总体个三维网络结构。在这个网格里除了酪蛋白聚合物，乳清蛋白参与，以及那些作为填充料脂肪球，并且通过互动脂肪球膜与酪蛋白基质脂肪球交联。凝胶形成是酸奶产品最重要功能属性。这种复合凝胶流变特性受牛奶成分，温度和牛奶加热预处理时间，牛奶接种发酵菌类型和质量，发酵温度和最终产品储存条件所影响。研究这些参数如何影响酸奶凝胶结构和其中些论述了凝胶采用动态流变学方法大量调查已经完成。大多数研究者采用个同心圆柱几何振荡流变仪在原址准备酸奶样本，同时通过测量些参数，如储存和损失模量等来监测酸奶凝胶过程。酸奶质地非常脆弱，特别是在发酵过程中，如果凝胶基质遭受了定机械干扰，结构组织很容易破坏。此外，酸奶生产个主要问题是乳清分离。尽管事实上些研究人员声称，它在以下时几乎不存在，然而，如卢西等其他研究人员称在些条件下相当数量乳清分离可以发生。这些条件包括高孵化温度，如牛奶过度加热预处理，例如在大于下加热分钟低酸产品，当凝胶仍然脆弱时扰乱，例如，值而不是和总固形物含量低，除了正被考虑问题，在酸奶行业中，脱水收缩成为个从质量和消费者可接受点观点缺陷，肯定导致对凝固型酸奶流变学特性研究问题。原因是在流变仪测量元件外壁与样本之间存在个液体薄膜，可能会引起延误，这可能导致结果或变化。因此，相当少量样品包含在凝胶过程早期阶段与振荡流变仪测量元件相和可能滑移影响可能引发片刻记录现象丢失风险。考虑到上述提到，目前已开始着手研究酸奶凝胶过程使用特制动态流变仪，这特别是为构建结构非常脆弱脱水收缩凝胶。据认为，在各种温度对牛奶加热预处理影响以及脂肪含量凝固型酸奶中刚性影响需要用商用牛奶作为原材料用系统方法进行研究，加工条件类似于般乳品行业牛奶。因此，获得结果和得出结论可能会朝着凝胶机制有助于澄清这方向，这可能是极为重要酸奶制造工业发展，特别是为质量控制目。材料与方法巴氏灭菌牛奶和均质牛奶是从本地购买乳制品。牛奶按照三种类型脂肪含量经过标准化，即全脂牛奶脂肪，低脂牛奶脂肪及脱脂牛奶脂肪。每个类型牛奶，会准备个样品在不同温度加热处理。这就是说，除