何度过难关，保证今年葡萄的正常采摘和酿造，使葡萄酒生产 能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上个台阶，同时也 使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们 面前既严峻又现实的问题。 的领导对情况进行了回顾与分析后认为，葡萄酒生产 经营启动的主要障碍有两个是资金缺乏，二是成本高，竞 争能力弱。 的主要领导认为资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今 年的生产启动需要余万元的资金，加工吨葡萄则需 要万元成本高的原因则是由于财务费用过大和单位产 品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题， 应该提高现有固定资产的利用率，千方百计的增加产量。 为了解决上述两个问题，的领导提出了通过出卖葡萄 并受托加工葡萄原酒，先获取部分资金，使今年的葡萄采摘 和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自产的 吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄， 最大限度的发挥的生产能力，摊薄固定成本。 北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，领导的设想是 有创意的，为解决生产经营的困境提出了条思路。但是 对这个思路的实施必须进行全面系统的论证，考虑到运作过 程中的方方面面，时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日 期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好 坏的基本要素，可是在同个产区，每年的天气状况都不 样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。十月 份，大部份的产区的采收陆续完成。十月份原酒酿制结 束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部， 防止寒害和进行翻土。 白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡 萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适 当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。普通白葡萄 酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成 但是也可以使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。 尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制 作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的 果香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用 的葡萄不要被挤破。 将葡萄珠分离出，除去果枝，果核然后在榨出 的汁内放入酵母。 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮 浸泡在果汁中到小时。 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入 机器进行破皮，让果肉果皮果汁混合呈红色的果泥状态， 然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的化学原理是 糖酵母酒精二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份， 葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便 能自行发酵，酿酒师为了维持贯的口味，有时会根据须要 在发酵前添加些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度不 够，要加酒石酸如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添 碳酸钙如果葡萄甜度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄 酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。 破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免 过度氧化。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果 皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人 工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的 冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空 气流通，并降低温度维持在左右以免在发酵过程中 酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要 天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制 在度左右。酒精发酵后，就必须把酒汁和酒渣分离开 来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含量少。剩 下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较 浓。酿酒师依口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸 乳酸菌乳酸二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸 目录 第章问题的提出 第二章葡萄酒生产过程简述 白葡萄酒的酿造工艺 二红葡萄酒的酿造工艺 第三章生产技术与设备能力分析 综述 二采摘 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 三分拣 过磅 质检 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传, 排放 四除梗破碎 五酒精发酵 六压榨 七原酒储存 八生产能力评述 生产能力瓶颈环节确认 可能实现的储存量 压榨能力改善方案评估 九资金需求估算 葡萄外购价格 采摘环节所需资金 十小结 第四章人员与组织能力分析 第五章资金与成本分析 盈利能力分析 二资金分析 三各方案的盈利性及资金保证分析 第六章结论 第章问题的提出 今年是银广夏进行资产重组后，公司以下简称 组织葡萄酒生产的第年，随着广夏葡萄基地中葡萄苗种植年 龄的增长，今年葡萄的产量将大幅度增长，这在给生产带 来充足原料供应的同时，也对在资金人员生产组织等 方面都提出了更高的要求，尤其是在资金链条断裂的条件下如 何度过难关，保证今年葡萄的正常采摘和酿造，使葡萄酒生产 能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上个台阶，同时也 使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们 面前既严峻又现实的问题。 的领导对情况进行了回顾与分析后认为，葡萄酒生产 经营启动的主要障碍有两个是资金缺乏，二是成本高，竞 争能力弱。 的主要领导认为资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今 年的生产启动需要余万元的资金，加工吨葡萄则需 要万元成本高的原因则是由于财务费用过大和单位产 品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题， 应该提高现有固定资产的利用率，千方百计的增加产量。 为了解决上述两个问题，的领导提出了通过出卖葡萄 并受托加工葡萄原酒，先获取部分资金，使今年的葡萄采摘 和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自产的 吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄， 最大限度的发挥的生产能力，摊薄固定成本。 北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，领导的设想是 有创意的，为解决生产经营的困境提出了条思路。但是 对这个思路的实施必须进行全面系统的论证，考虑到运作过 程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控 制好。 深蓝世纪公司认为，在生产经营启动的过程中，有六 个方面的风险是必须考虑和加以控制的 资金风险 在所用的生产资金中，原辅料费加工费葡萄采购 费是三块最重要的费用，在各个时点上能否保证资金的及时到 位，是首先要考虑的问题。 二时间风险 葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期 内如何