腐砣子汤，皮面盖精肉片。 第三碗扣。鸡肉或排骨，底下垫大米，油烩，还洒点洋芋粉。 第四碗扣。油炸三角形豆腐果子，垫炕黄瓜丝子或竹笋。也有用海带丝漫 肚片。 第五碗扣。蒸胙，包谷面拌肉片放皮面，垫洋芋砣子。或猪蹄膀，是重点 菜。 第六碗扣。豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。 第七碗扣。笋子或炕黄瓜，漫油炸豆腐片。 第八碗不扣。冷菜，用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉鸡肉煮烂后和佐料。 也有用菖谷和音糖的甜菜。 第九碗扣。猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。 第十碗扣。虾子汤有的掺点豆腐干丝或肉梢子汤。 每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话，离哒胡萝卜整不成酒席。 每桌摆八个围碟，八把调羹。 每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝青广椒丝三宗。每 碟样撮，摆成品字形。分红绿白三色。 十碗八扣席面上菜时要响匠奏乐。其程序 是上席宾客入席时，放铳，吹号，奏唢呐。 二是上菜 出膀重点菜端菜人托大盘子长方形木盘，高喊大炮 手。这时放铳，吹号，奏唢呐。 其余出碗吹个曲子，听端大盘子的喊顺为吹奏信号。 三是下席宾客吃完离席放铳，吹号，奏唢呐。 席上必须上酒，用的是本地苞谷酒，每席八个小酒杯，所谓酒过三巡，即 主人到席前敬主客坐上席的杯，敬众陪客杯，众客人在主客提议下回敬 主人杯，以表答谢。以后客人互敬，划酒拳，这就叫闹酒了。 席上主食般是苞谷面饭，也有讲究的，用性软的白苞谷梭成米籽去掉头 子和细面，做成苞谷米籽饭。做寿的酒席则擀包面或煮挂面作主食，整祝米酒则 在每个围碟里放个染红的鸡蛋，叫做吃红蛋。因而，结婚赴宴叫吃酒， 做生赴宴叫吃面。 还有不兴扣的就叫十碗，但主菜和菜，重点菜蹄膀是必不可 少的。 最丰盛的是团年饭，必须有的主菜是猪脑壳肉猪尾巴，象征有头有尾， 边吃边粉，说说笑笑，热热闹闹，每碗菜都要吃不完，象征富贵有余。 酒席上的菜肴还有些禁忌是茄子谐音缺子不能上席二是叫亡 人的席面不能有豇豆子，因它像人的肠子，三是宴席上不能把酒倒在饭碗里，因 酒饭是奠亡人的，如此等等。 丧饭般是淡寡无味的。它的主菜是水煮豆腐，盖碗白肉或肥砣砣肉，酒 则用土碗斟酒，主要是陪八大金刚道士先生则烧个锅儿炉子。来奠祭上情的 则是以水煮豆腐为主，见菜吃饭。 酒席规矩 桌子摆法 品字席或当中席口为大上下席同 正丁字席上桌为大，上亲客坐，下面两桌是陪席。 倒丁字席三桌不分大小主次。 正倒丁字席用于客少的情况 单席桌面缝顺香火横放，上为大，次为下席上席位于正手为大， 反手左手为次两旁是旁席，坐陪客。如果桌面顺缝竖放，四方般大。 围席桌子顺缝竖放，四方般大。这种情况是在应坐上席的客们太多摆 不平时，第三发席就坐围席。 奠席这里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀时专用的奠席。宴席 坐毕后，另摆桌，菜的摆法不拘，筷子搁在饭碗上，说声请三代公祖老少 亡人都来吃饭。响匠奏细乐，主乐是笛子，配以钩锣碰铃，细吹细打。奠席结 束，整个宴席亦结束 菜的摆法 四角半爪般是晚上的席，若是次日晨，仍如此摆法，表示 留客玩。 开门席早上的席，表示不留客玩。 奠席属祭祀礼仪专用 筷子的摆放上菜时散开，方正中竖放两双。 喜宴迎客礼节 喜宴最尊贵的是男女送亲客，其次是姑舅姨又分长幼亲疏。 第发席是品字席。堂屋四张桌席的坐法是席口两个上席为大，男亲客或 女亲客之间长者坐大手。上席的陪客为姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。 下面两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席，排席上的上席坐姑舅姨，席 口为大，互相礼让，把前辈让到大手下席次之，互相礼让，按尊卑入席。 第发席坐男客，第二发席坐女客，第三发席坐围席，第四发席坐散席，末 尾坐帮忙的。 以上是婚期正日的席。 第二天的席是第发坐女客，新姑娘坐副席新娘在婆家只能坐这次席。 挨上亲客条板凳，坐靠反手这桌。新娘的饭不能吃完，要留点给新郎吃。 第二发坐男客，第三发以后坐其他客人。 男女亲客赴宴结束后，桌子打镶，亲客讲礼性，辞别出门。也有的是候席坐 毕后，亲客辞行，然后帮忙的坐席。 总之，族餐饮具有浑厚的民族特色，土家族餐饮文化内涵极为丰富。土家 餐饮文化是中华文化的部分，用它来丰富中华文化，并在未来发出更加灿烂的 光辉。 据中国烹饪概论。我国是个历史悠久的文明古国，饮食文化源远流长。 在历史长河中，中国烹饪不断丰富发展，除宫延风味官府风味寺院风味和 市肆风味以及少数民族风味清蒸风味等，均保留了大量的华夏传统饮食文化之 精华外，还有中国地方风味，各具烹饪艺术风格，首先当列的有六派是中国 政治经济文化中心首都北京的京味二是国际大都会上海的海派三是黄河流域 的山东风味菜四是长江流域的四川风味菜五是珠 品，土家腌制品系列产品和土家蔬菜系列产品。设计年生产能力吨。 二原材料基地建设和原材料来源。 按照上述土家特色食品系列产品开发方案，共需鲜鱼吨，鲜猪肉吨， 腊肉吨，羊肉吨，鸡鸭和野鸡万只，萝卜白菜辣椒西红柿茄子等 鲜蔬菜吨。按照设计要求，鉴于已建成牲猪肉羊生产基地清江鱼水 产养殖基地山鸡和肉鸡养殖基地高山蔬菜基地和公司扶持兴建的攻玉寺 生态野鸡养殖基地，上述原材料除鸭需要到枝江等其他地方采购外，绝大部分均 可在县内采购，确保土家特色食品系列产品开发的原材料需要。 三项目投资概算及资金来源 投资概算。本项目计划总投资万元，其中固定资产投资万元， 流动资金万元。固定资产投资中，土建工程投资万元，生产设备投资 万元，其它投资万元，其中前期工作费和不可预见费万元。 资金来源。项目业主自筹资金万元，申请银行贷款万元。 四土家特色食品系列产品产量设计方案 土家特色菜系列产品产量年设计生产能力为吨，其中 清江鱼系列产品吨 鲜腊肉系列产品吨 腌制品系列产品吨 鲜蔬菜系列产品吨。 五经济效益分析 新建湖北土家特色食品系列产品开发项目，分别按清江鱼系列产品鲜 腊肉系列产品腌制品系列产品和蔬菜系列产品分别进行测算，再按总体设计方 案进行效益分析，可实现年销售收入，税金及附加费用万元，实现利 润万元税后利润。 六可研结论和建议 根据对新建特色菜系列产品开发项目的产品方案生产工艺机械设备 原材料来源交通运输条件厂址区位条件技术人员状况企业管理现状产 品销售市场资金投入和经济效益等方面进行调查研究，分析论证，认为本项目 立足充裕的畜禽水产和蔬菜资源，挖掘整理清江流域丰富的土家族餐饮 文化资源，采用工厂化生产方式，开发人们所喜爱的具有土家族特色风味的美味 佳肴，方案构思合理，工艺技术先进可靠，产品科技含量较高，市场竞争力较强， 产品附加值高，经济效益好，项目是可行的。 存在问题和建议 影响项目建设周期有绪因素，般来说建设投资是最主要因素，资金不 落实将延长建设投产期，消耗相应增加，降低投资效果，开发有限公司现有注 册资本金万元，用于扩大再生产的投入不足。为确保资金的投入，建议项目 建设单位在申请银行贷款的同时，通过招商引资，进行合作开发。 企业经营的好坏，重点在管理，人才是关键。建议项目技术人员管理人 员培训与基本建设同步进行。虽说该公司在人才培训方面有定经验，并有定 的基础，但按行业标准化管理的要求还有较大差距，应有目的引进管理和技术人 才，有计划地培养人才，并组织管理人员和技术人员到四川重庆等地进行技术 培训。在招收企业工人时，严格按照湖北省饮食服务行业管理办法，应试人员 必须经过健康检查，取得健康证明后录用，通过培训合格后持证上岗。 企业要获得较好的经济效益，必须要在保证产品质量前提下，不断开发新 产品，争创湖北名菜，并利用切舆论工具，大肆宣传炒作，努力开拓市场，不 断提高产品市场占有率，使企业获得较好的经济效益。 第二章市场前景分析预测 第节全国餐饮业发展概况 据中国烹饪概论，吃饭是人类生存繁衍的个基本条件，烹饪饮食是社会 生产力发展的个基本保证。在国内，自改革开放以来，随着国家经济实力的不 断增强，生产的持续稳定协调发展，人民生活水平显著提高，饮食已由温饱型向 营养型过渡，饮食市场空前繁荣，据统计，年饮食业中，餐馆数量为万 个，营业额为亿，从业人数万人，到年餐馆数上升到万个，营 业额亿，从业人员万人，到年营业额达到亿。据网上资料， 跨世纪以来，中国餐饮业发展迈上新台阶，到年全年餐饮零售额达到 亿元，在年基础上年均递增，到年我国餐饮市场运行平稳，餐 饮业继续成长壮大，全年餐饮业零售额达到亿元，比上年又增，中 国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，饮食行 业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强，总之，餐饮 消费继续成为拉动经济增长的重要力量。年下半年，在扩大内需的大环境下， 商务部提出在扩大内需，拉动消费，将大力发展餐饮业。中国的餐饮市场中，正 餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但规模尚小，快餐以西式快餐为主，肯 德基麦当劳是市场中的主力，中式快餐正蓬勃发展。 目前，中国餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，通过连锁店 经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。据中国烹饪概 论论述，丰富多彩，品种万千，风味各异的中国菜肴西点小吃茶酒饮 料等，满足了人们不同需求，直受到国内及世