蠕动的作用，故可以改善便秘。降低胆固醇牛乳中的乳清酸乳糖和钙，以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低胆固醇的作用。抗癌作用酸奶有抑制种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。设计总论设计依据原则范围设计依据本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，在广州郊区建造间年产的乳品厂的而设计的。设计原则本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化自动连续化大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺新设备新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计范围厂址选择产品方案设计产品工艺流程设计以及工艺要点说明物料衡算设备选型主生产车间平面布置图生产车间用水汽计算管路计算与设计企业组织与劳动力平衡仓库计算冷库计算总用水电汽计算全厂辅助设施及公用系统车间生产工艺流程图工厂总平面布置图经济核算及效益分析。厂址选择厂址选择的原则在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考虑厂址选择首先应符合国家方针政策即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统布局，节约用地，尽可能利用荒山坡地，尽量不占农用厂址选择，应以生产条件方面考虑资源原材料燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠近原料产地，原料供应地区动力供应中心和产品销售中心工程地质水文地质地形气象等自然条件要符合建厂要求，占地面积和地形符合布局和生产工艺的需要有利于环境保护，严禁在自然保护区名胜高压均质机发酵罐发酵剂罐离心式奶泵溶糖罐果浆贮罐塑料杯目录前言酸奶简介实施背景酸奶的主要消费群体发酵乳的营养价值及保健作用设计总论设计依据原则范围设计依据设计原则设计范围厂址选择厂址选择的原则厂址选择的要求全厂平面布置图原辅材料及产品的标准原辅料的特性及标准原料乳特性及标准发酵剂特性核准通过，归档资料。未经允许，请勿外传,香精特性及标准稳定剂特性及标准产品标准酸乳乳酸菌饮料产品方案产品方案设计原则产品方案制定依据产品方案产品工艺流程及工艺要点搅拌型酸奶生产工艺搅拌型酸奶生产工艺搅拌型酸奶工艺要点活性乳酸菌饮料生产工艺活性乳酸菌饮料工艺流程活性乳酸菌饮料工艺要点物料衡算搅拌型酸奶搅拌型酸奶配方产量原料乳消耗量配料消耗量包装消耗量包装箱用量活性乳酸菌饮料乳酸菌饮料配方产量原料乳消耗量配料消耗量包装消耗量包装箱用量物料衡算总表车间设备选型设备选型的原则要求设备规格型号主生产车间平面布置设备布置车间平面布置原则车间平面布置说明生产车间建筑要求占地面积更衣室洗手间车间平面布置图工厂组织与劳动力平衡企业组织生产制度全厂人员编制工厂组织形式全厂劳动力平衡车间用水汽电估算车间用水汽估算车间用电估算全厂辅助部门以生活设施生产性辅助设施中心实验室化验室仓库机修间生活性辅助设施办公楼食堂更衣室浴室厕所职工宿舍门卫室其他辅助部门统计表公用系统给排水系统水质要求水源全厂用水量计算给水系统排水系统供电系统供电要求和供电设备及相应措施变压器配电室尺寸锅炉选型锅炉用水要求建筑物平面布置与卫生要求全厂平面设计的基本原则环境卫生要求技术经济分析成本核算回收期估算建厂规模产品规格产品价格设计年生产总成本预测经济效益分析回收期限估算前言酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养特殊的风味爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐观日渐深入人心。截止年底，酸奶市场总规模接近亿元，年月年平均增长率达到，在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希望。酸奶的主要消费群体据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类儿童，青少年，中青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青中年女性，他们有共同的目的对自身健康的需求，包括肠道调理促进消化调节免疫营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌价格。从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶乳酸菌饮料乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。发酵乳的营养价值及保健作用饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素维生素维生素维生素烟酸和叶酸等营养物质。缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀腹痛肠道痉挛下泻等。整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠。联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品杀菌乳或浓缩乳在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉脱脂乳粉乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在大小的种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。半搅拌型酸乳可分为原味型和果味型，而凝固型大都为原味。实施背景乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量个国家和地区发达程度和人民生活水平高低的重要标准之。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，乳品消费同步增长。年，城镇居民人均乳品消费量公斤，比年增长农村居民人均公斤，为年的倍中国乳品行业，从年开始进入了高速增长阶段，直到年都保持两位数的增长。尤其，在年到年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到左右，年总产量突破了万吨如图。然而，年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的月到月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与年持平。于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，年和成为中国乳品行业的复苏期，尤其，年月乳品产量达到万吨，同比增长。图年中国乳品行业产量变化继液态奶奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场发展前景广大。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的左右，其中乳酸菌奶饮品还不到。但是发展速度非常快。常食酸奶，促进消化，有益身心的健康消费，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间凝胶体的酸度和温度等因素影响。我们实验时用手动搅拌法，发现凝胶体在，温度时搅拌效果好。工厂使用宽叶轮搅拌器，则要求转速为搅拌时间为，是凝乳粒子的直径达到。为了提高搅拌型酸奶的稳定性，除了使用均质技术外，优势还在均质处理前往原料乳中添加定量的稳定剂。搅拌冷却破乳搅拌冷却是为了快速抑制乳酸菌的生长，防止发酵过程中产酸过度及高温搅拌时严重脱水要尽量缩减产品的冷却时间般不超过，以便使冷却后成品的实际酸度尽量接近所希望的成品酸度。均质均质处理时的压力般为，如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时的温度般为。速冷迅速冷却至以下。灌装和冷藏将冷却后的酸奶在无菌室内采用相应灌装机进行灌装后的成品置于冷藏，进行后熟，以产生良好的风味。是可增加芳香物质的形成，使双乙酰和丙二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝胶状态。保持冷链贮存或销售在贮存配送和销售过程中温度不应超过。物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程中主要原材料的需要量以及给排水蒸汽，能源等消耗量。据此即可计算出全厂全年主要物料，如蔗糖，原料乳以及包装材料的采购运输和仓库容量。计算的另目的是，句计算数值能既经济又合理的选择生产设备，并进行车间的工艺设备布置和各工序劳动力的安排等。本设计中原料乳的标准化计算如下原料乳的标准化假定原料乳的含脂率为，生产灭菌含脂率为，稀奶油脂肪含量为，则仅标准化