荞麦面条加工工艺探究 ㊣ 精品文档 值得下载

定水分的作用，彼此联接会更加紧密。

使得面筋的弹性和延伸性增强。

但是，食盐添加过量能降低面团的粘合力，使面条变的脆弱易断。

盐含量对熟断条率的影响如图所示。

山西农业大学本科毕业论文设计盐含量熟断条率图盐含量对断条率的影响黄原胶含量对熟断条率的影响黄原胶含量对熟断条率的影响如图所示。

黄原胶含量熟断条率图黄原胶含量对断条率的影响由图可以看出，当黄原胶含量为时，熟断条率最低为，但此时的面条咬劲差付亚丽荞麦面条加工工艺探究弹性不足，不爽口发粘，故继续增加黄原胶含量。

随着含量从增加到的过程中，断条率先减小后增加，在含量为时达到最低，这主要是因为黄原胶对面筋特性的影响。

在少量加入黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但是过量加入黄原胶则会对面筋网络有弱化的作用，陈海峰等认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加入时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的加入量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。

水含量对熟断条率的影响水含量对熟断条率的影响如图所示。

水含量熟断条率图水含量对熟断条率的影响由图可以看出，当水含量从增加到的过程中，面条的熟断条率先减小后增加，在水含量为时达到最低，这是因为加水量对面条制作和评价有很大影响，如果加水量过多，在面条制作过程中将增加压片切条的难度，和成的面团颗粒大，结构疏松，流动性大，面片表面不光滑，面条在煮制后弹性差易断发粘若加水量过少，和成的面团颗粒太碎，不易成团，压片过程中面筋不能充分形成，压出的面片表面结构不均匀粗糙，耗能增加，面条弹性差，煮制过程中也容易发生断条。

正交试验结果及分析正交试验结果见表山西农业大学本科毕业论文设计根据表结果，按极差的大小确定各因素的主次顺序，从断条率来看，其顺序为水含量荞麦含量黄原胶含量盐含量，即水含量对断条率有较大的影响，盐含量的影响较小，最优组合为。

综合考虑，即最优的提取工艺条件为水含量，荞麦含量，黄原胶含量，盐含量。

验证试验按照最佳提取工艺条件即水含量，荞麦含量，黄原胶含量，盐含量，断条率认为，与正交试验最佳试验结果相同。

表正交试验结果序号荞麦含量盐含量水含量黄原胶含量断条数根断条率黄原胶和盐，此时的熟断条率为。

此时制得的荞麦面条色泽光亮，呈黄绿色，咀嚼时富有弹性，爽口不黏牙，具有独特的荞麦清香味。

付亚丽荞麦面条加工工艺探究参考文献魏益民谷物品质与食品品质陕西人民出版社，姚大年，李保云小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用中国农业大学学报，刘兴信我国面条产业概况粮油食品科技李元秀常吃的种食物远方出版社，宋莲军，赵秋艳，乔明武，王惠荣高含量荞麦面条的品质改良研究粮食与饲料工业，周惠明谷物科学原理北京中国轻工业出版社王睿面条品质的影响因素研究进展重庆教育学院学报，陈海峰，杨其林，姚科，刘梅黄原胶对面条品质的影响探讨粮食与饲料工业，兰静，王乐凯，赵乃新，戴常军，李辉，李宛，赵琳面条实验室制作与评价新方法粮食加工，李新华，董海洲粮油加工学中国农业大学出版社，吴祖兴，张鸣，马丽卿，张文正现代食品生产中国农业大学出版社，刘程，江小梅当代新型食品北京工业大学出版社，魏益民，张国权，欧阳朝晖小麦粉品质和制面工艺对面条品质的影响研究中国粮油学报，张玲，王宪泽，岳采生用评价中国面条的新方法及小麦品质对它的影响中国粮油学报山西农业大学本科毕业论文设计致谢随着这篇本科毕业论文的最后落笔，我四年的大学生活也即将划上个圆满的句号。

回忆这四年大学生活的点点滴滴，切都历历在目，让人倍感留恋，倍感珍惜。

在本文的撰写过程中，陈振家老师作为我的指导老师，他治学严谨，学识渊博，视野广阔，为我营造了种良好的学术氛围。

置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我掌握了通用的研究方法，而且还明白了许多待人接物与为人处世的道理。

其严以律己宽以待人的崇高风范，朴实无华平易近人的人格魅力，与无微不至感人至深的人文关怀，令人如沐春风，倍感温馨。

正是由于他在百忙之中多次审阅全文，对我的课题给予了指导性的建议，时刻关注研究进展情况，及时解决研究中遇到的难题，从而保证了论文的按时完成。

从论文开题设计到论文的审阅和修改，无不倾注着陈老师的心血。

同时感谢粮油加工实验室的李玉娥老师和食安班的李雪帆等同学在试验过程中对我的帮助。

感谢学校，特别是食品科学与工程学院的其他老师四年里对我的教导。

四年的光阴，不仅从你们那里学到了丰富的知识，也学到了许多做人的道理。

在此对各位老师表示衷心的感谢和诚挚的敬意。

在课题完成的过程中同学间真挚友好坦诚交流，他们刻苦勤奋任劳任怨积极向上的求学精神鼓舞激励着我，使我感受到团队合作精神的重要性。

最后，我谨代表我个人对曾经帮助过我的人再次表示衷心的感谢。

付亚丽荞麦面条加工工艺探究讨论操作要点中会影响断条率的问题面粉是制作面条的主要原材料，它的性质是决定面条制品质量的最重要的因素之。

其中影响最大的是面粉蛋白质的含量和质量，它不仅影响面粉的营养价值，而且与面条的加工工艺和成品质量有密切的关系。

过高的蛋白质含量，会导致面团强度过大，煮面时间过长。

面条表面被水侵蚀的强度过大，造成其表面粗糙和亮度降低过低的蛋白质含量，面筋不足以形成充分的网络结构。

会出现浑汤断条咀嚼性差等不良品质。

因此，为了提高面条的品质，在面条的生产过程中应该合理控制面团中蛋白质的含量。

同时也要注意面粉的贮藏问题，在贮藏过程中湿度和温度的增高不仅会引起蛋白质变性，而且也会增加蛋白酶的活性，这两种情况都会减少湿面筋的数量和质量。

所以，试验所用面粉应符合水分含量，灰分，全部通过号筛，留存在号筛的不超过，湿面筋含量，粉质曲线稳定时间，降落数值，含沙量，无异味的标准。

和面是面条生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之。

在和面当中，要控制好加水质水量水温与和面时间等等。

和面用水应无气味，硬度值小于，在之间，铁和锰含量均小于。

如果使用硬水，金属离子等会使面团吸水不均匀，水中的金属离子与蛋白质结合会使面筋失去延伸性，与淀粉结合会影响正常的膨胀润湿和糊化，并能使制品变色。

另外，金属离子还是油脂氧化的催化剂。

因此，应保证用水质量。

加水量对面条制作和评价有很大影响，适宜加水量对面条加工品质影响较大，并且不易掌握。

大多实验室是根据其已有设备条件实验材料和制作工艺来确定，结果不尽相同。

有关实验室制作面条适宜加水量的研究。

不同研究者观点不。

魏益民等认为，最适加水量以和好后面团重量的来确定张玲等认为面粉重量的为最适加水量。

张艳等以和好后面团含水量为来确定加工面条的适宜加水量。

和面用水温度为，经过和面机的搅拌作用或是人工的揉压作用温度上升为，此温度是面筋形成的最佳温度。

水温过低则水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长水温过高易引起蛋白质热变性，导致湿面筋数量的减少，受热时间越长，变性程度越深，热变性严重时甚至没有湿面筋的形成。

和面时间的长短对和面效果有明显影响。

和面时间过短，加入的水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质淀粉没有与水接触或没来得及吸水，会大大影响面团的加工性能和面时间过长，面团温度升高，使蛋白质部分变性，降低了湿面筋的数量和质量，同时还会使面筋扩展过度，出现面团过热现象。

因此，和面时间为夏季，冬季。

在制作面条的过程中加入食盐不仅能起到强化面筋改良面团加工性能的作用，而且还具有抑制酶的活性防止面团酸败的作用，因而食盐的加入量还要根据季节气温高低来调整。

般原则是蛋白质含量高则多加，蛋白质含量少则少加加水率高则多加，山西农业大学本科毕业论文设计加水率低则少加夏季气温高多加，冬季气温低少加。

结论通过本试验的结果确定出，当小麦粉与荞麦粉的比例为时，按混合粉质量分别添加水讨论