1、 气流通，并降低温度维持在左右以免在发酵过程中 酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要 天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制 在度左右。酒精发酵后，就必须把酒汁和酒渣分离开 来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含量少。剩 下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较 浓。酿酒师依口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸 乳酸菌乳酸二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸 度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便根据需要进 行橡木桶的陈酿。 红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包 含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的 种重要元素。 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨 之前要去除，因为旦浆果破裂发酵就开始了。 将葡萄汁和葡萄皮起放到酿酒罐中。发酵罐中的 温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。 酒精发酵后，流出的汁叫滴流酒。剩下的榨渣， 再次压榨取的酒叫做压制酒，这种酒的鞣酸含量高，因 此常与滴流酒进行调兑。 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化， 精炼，多次的倒桶，有时候还要经过过滤后可以装瓶。 白葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的 酿造工艺 由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分 析与研究，故不包括葡萄酒生产和经营的其他过程。 第三章生产技术与设备能力分析 综述 目前，就的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶 段其后的加工环节是。
2、保证生产的正常进行。 四质量风险 葡萄的品质直接影响到葡萄酒的质量，所以必须考虑到收 购的葡萄品质是否有保证，是否会影响到广夏葡萄酒的品质与 销售。 五储运风险 发酵罐和储存罐的容积，内外部运输的能力是否能满足采 摘和生产的需要也是必须考虑的问题。 六人员与组织风险 由于今年产量比去年有大幅度提高，所以有效地组织和控 制生产过程，保证生产正常有序地进行，现有人员的组织 能力是否能将制定出的方案切实实施，同样是需要考虑的问 题。 以上六个方面，任何个方面出现问题，都会使今年的生 产启动失败，使明年的经营状况更加困难，所以必须要引 起高度重视。 除了要对风险进行管理外，还必须进行过程控制和费用控 制，这将在后面的章节中进行论述。 综合上述，如何对生产启动过程中的风险点进行控制，如 何计划并合理的控制进度如何预测并控制在各种情况下的 费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条件使 在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的 利益最大化，都是的管理者面临的问题，也是本报告试图 探讨的课题。 第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季休息，春季开花，夏季结果， 秋季收成。为了配合葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。 在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日 期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好 坏的基本要素，可是在同个产区，每年的天气状况都不 样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。十月 份，大部份的产区的采收陆续完成。十月份原。
3、 经营启动的主要障碍有两个是资金缺乏，二是成本高，竞 争能力弱。 的主要领导认为资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今 年的生产启动需要余万元的资金，加工吨葡萄则需 要万元成本高的原因则是由于财务费用过大和单位产 品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题， 应该提高现有固定资产的利用率，千方百计的增加产量。 为了解决上述两个问题，的领导提出了通过出卖葡萄 并受托加工葡萄原酒，先获取部分资金，使今年的葡萄采摘 和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自产的 吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄， 最大限度的发挥的生产能力，摊薄固定成本。 北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，领导的设想是 有创意的，为解决生产经营的困境提出了条思路。但是 对这个思路的实施必须进行全面系统的论证，考虑到运作过 程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控 制好。 深蓝世纪公司认为，在生产经营启动的过程中，有六 个方面的风险是必须考虑和加以控制的 资金风险 在所用的生产资金中，原辅料费加工费葡萄采购 费是三块最重要的费用，在各个时点上能否保证资金的及时到 位，是首先要考虑的问题。 二时间风险 葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期 内如何使采摘量与生产能力匹配，能否在采摘期内有效地消化 掉自产和外购的葡萄。 三设备风险 在有限的采摘期内，要消化掉自产的葡萄和定的外购葡 萄，要实行两班倒的生产，设备的利用率会大大提高，所以应 考虑到设备的备品备件是否准备充。
4、酒酿制结 束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部， 防止寒害和进行翻土。 白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡 萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适 当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。普通白葡萄 酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成 但是也可以使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。 尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制 作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的 果香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用 的葡萄不要被挤破。 将葡萄珠分离出，除去果枝，果核然后在榨出 的汁内放入酵母。 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮 浸泡在果汁中到小时。 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度不 够，要加酒石酸如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添 碳酸钙如果葡萄甜度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄 酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。 破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免 过度氧化。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果 皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人 工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的 冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让。
5、系到能否缓解危机的关键阶段 在现阶段，通过了解葡萄酒加工的过程，从而做出更加准确的 决策，因此需要对葡萄酒加工过程中的生产技术与装备能力 进行分析。 下面首先对葡萄酒加工的过程进行简单的描述。具体来 说，葡萄酒加工过程可以分为下述几个部分 采摘按照定的收购要求和收购标准，将葡萄种植园 的葡萄分品种的采摘下来，并送到酿造厂的过程，称之为采摘 过程。 分拣将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放 在传送带上，并且挑选出参杂其中的金属物件石头等不符合 要求的物品。 除梗破碎将分拣的葡萄破碎并除去葡萄梗，然后将这 些破皮的葡萄含皮和籽及葡萄汁，通过管道输送到发酵罐 中。 酒精发酵糖酵母酒精二氧化碳，使葡萄汁发酵变 成葡萄酒的过程。 压榨在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理， 获取压制酒的过程。 原酒储存将酒精发酵后的葡萄酒输送到储存罐中并对 其进行储存的过程。 上面对葡萄酒加工过程进行了简要的介绍，以下是对葡萄 酒加工各步骤的详细分析，希望能够为有关决策提供有益的信 息。 二采摘 采摘过程可以细分为 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 采摘各环节发生的费用名义上由各种植基地支付，但由于 各基地的资金问题和承包关系，最终支付实质上是，而且 在此期间的费用没有远期支付的可能。 葡萄的采摘 拥有自己的葡萄酒种植园，共个葡萄种植基地，今 年估计葡萄产量在吨，所以自种葡萄的采摘也是道关 键环节。 对于外部种植园的葡萄，如果进行收购，将不。
6、 气流通，并降低温度维持在左右以免在发酵过程中 酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要 天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制 在度左右。酒精发酵后，就必须把酒汁和酒渣分离开 来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含量少。剩 下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较 浓。酿酒师依口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸 乳酸菌乳酸二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸 度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便根据需要进 行橡木桶的陈酿。 红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包 含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的 种重要元素。 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨 之前要去除，因为旦浆果破裂发酵就开始了。 将葡萄汁和葡萄皮起放到酿酒罐中。发酵罐中的 温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。 酒精发酵后，流出的汁叫滴流酒。剩下的榨渣， 再次压榨取的酒叫做压制酒，这种酒的鞣酸含量高，因 此常与滴流酒进行调兑。 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化， 精炼，多次的倒桶，有时候还要经过过滤后可以装瓶。 白葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的 酿造工艺 由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分 析与研究，故不包括葡萄酒生产和经营的其他过程。 第三章生产技术与设备能力分析 综述 目前，就的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶 段其后的加工环节是。
7、用考虑 葡萄采摘的问题，只需按照标准把关即可。 葡萄采摘全部是人工采摘，需要剪刀转运筐等由于葡 萄采摘雇佣临时工，因此必须当期支付现金有关的数据如下 表 目录 第章问题的提出 第二章葡萄酒生产过程简述 白葡萄酒的酿造工艺 二红葡萄酒的酿造工艺 第三章生产技术与设备能力分析 综述 二采摘 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 三分拣 过磅 质检 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传, 排放 四除梗破碎 五酒精发酵 六压榨 七原酒储存 八生产能力评述 生产能力瓶颈环节确认 可能实现的储存量 压榨能力改善方案评估 九资金需求估算 葡萄外购价格 采摘环节所需资金 十小结 第四章人员与组织能力分析 第五章资金与成本分析 盈利能力分析 二资金分析 三各方案的盈利性及资金保证分析 第六章结论 第章问题的提出 今年是银广夏进行资产重组后，公司以下简称 组织葡萄酒生产的第年，随着广夏葡萄基地中葡萄苗种植年 龄的增长，今年葡萄的产量将大幅度增长，这在给生产带 来充足原料供应的同时，也对在资金人员生产组织等 方面都提出了更高的要求，尤其是在资金链条断裂的条件下如 何度过难关，保证今年葡萄的正常采摘和酿造，使葡萄酒生产 能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上个台阶，同时也 使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们 面前既严峻又现实的问题。 的领导对情况进行了回顾与分析后认为，葡萄酒生产。
8、 经营启动的主要障碍有两个是资金缺乏，二是成本高，竞 争能力弱。 的主要领导认为资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今 年的生产启动需要余万元的资金，加工吨葡萄则需 要万元成本高的原因则是由于财务费用过大和单位产 品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。要解决这问题， 应该提高现有固定资产的利用率，千方百计的增加产量。 为了解决上述两个问题，的领导提出了通过出卖葡萄 并受托加工葡萄原酒，先获取部分资金，使今年的葡萄采摘 和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自产的 吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄， 最大限度的发挥的生产能力，摊薄固定成本。 北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，领导的设想是 有创意的，为解决生产经营的困境提出了条思路。但是 对这个思路的实施必须进行全面系统的论证，考虑到运作过 程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控 制好。 深蓝世纪公司认为，在生产经营启动的过程中，有六 个方面的风险是必须考虑和加以控制的 资金风险 在所用的生产资金中，原辅料费加工费葡萄采购 费是三块最重要的费用，在各个时点上能否保证资金的及时到 位，是首先要考虑的问题。 二时间风险 葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期 内如何使采摘量与生产能力匹配，能否在采摘期内有效地消化 掉自产和外购的葡萄。 三设备风险 在有限的采摘期内，要消化掉自产的葡萄和定的外购葡 萄，要实行两班倒的生产，设备的利用率会大大提高，所以应 考虑到设备的备品备件是否准备充。
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