1、员工做好开餐前的准备工作。负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门冷菜工作职掌冷菜领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。负责本组日常行政和业务管理工作。了解营业情况，熟悉菜单。负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。负责培训所属岗位技术与指导工作。对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。计划和安排领用当日各种调料。负责检查所属区域内卫生清洗工作。检查本组员工仪容仪表及个人卫生。协助厨师长拟定本组工作计划，领导并督促员工实施。领导本组员工制作经营风味规定的切冷菜菜式。掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。熟悉各种原料的出产及市场供应情况。能根据季节的变化更换菜式。协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案。熟悉运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理。严把冷菜质量关，按先入先出的原则使用调料，变质过期食品不能拼制出菜对砧板工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度安排员工做好开餐前的准备工作负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章。
2、明档菜肴备量表领班每日检查表厨房排班表第十章酒店内部常用公共资讯酒店内部电话第十二章海亨餐饮软件标准作业流程大酒店部门组织结构人力资源部安全部工程部房务部财务部销售部餐饮部常务副总经理前厅部总经理副总经理行政办采购部娱乐部第二章企业文化管理理念酒店的管理理念是开拓经营，争创品牌从严治店，科学管理以人为本，员工第。优质服务是大酒店始终不渝的追求，如果您的服务得到客人的赞扬，那是努力和才华的证明，是您的成功和荣誉，是大酒店的骄傲。酒店宗旨酒店将以宾客至上，员工第为宗旨，通过严格的管理，优质的服务，努力把办成宾客和员工共同的家。企业精神酒店以敬业为本，文明至上，敢为人先，精诚团结，不断进取为精神之本。热忱地欢迎您加入大酒店，由衷地为您成为大家庭中的员而感到高兴，真诚地期待您的才华和智慧在此得到充分展示，深信您必将创造出色的业绩，为我们的企业增添生机和活力，为您的人生描绘出道美丽的风景线，为我们的共同进步和大酒店的发展创造光辉的前景。客人永远是最重要的，我们要全心全意为每位客人提供流服务。我们每位员工必须树立宾客至上，服务第的观念。乐客之乐，忧客之忧容客之短，避客之讳察客之需，应客之求。必须有强烈服务者的角色意识，讲程序讲规范讲标准讲事业，注重服务的亲切温馨细微周到，用我们的真心诚心细心耐心换得客人称心舒心赏心赞心，赢得客人对我们的好评和信赖。部门服务管理手册简要介绍了的总体情况和部门工作职责及工作程序的基本规则，每位员工要熟读牢记，恪尽职守，模范遵守，身体力行。谨希望我们全体员工爱岗敬业精诚合作甘苦与共，让大酒店建设成为浙北地区颗璀璨的明星，为繁荣旅游事业提携奋进，我们的酒店定能够成功。厨房考核细则考核。
3、节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。负责所属区域内卫生清洗工作。协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。主动与顾客领导及同事提出服务或打招呼问好。做好班后检查工作和收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行沟通及讯息传达。设施设备清洗保养。完成领导和厨师长交派的其他任务。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门燕翅鲍工作职掌燕翅鲍人员五二目录第章酒店组织结构图第二章酒店企业文化第三章厨房部日常行为规范中厨房厨房考核细则违规违章日常处罚制度部门员工日常管理制度第四章厨房部简介及组织机构图切配炉台打荷冷菜蒸灶面点粤菜初加工海鲜池第五章厨房部工作岗位职责切配炉台打荷冷菜蒸灶面点卤水烧烤燕翅鲍初加工海鲜池第六章标准作业程序切配炉台打荷冷菜蒸灶面点卤水烧烤燕翅鲍初加工海鲜池第七章厨房部规章制度及内外部协调规定菜肴出品大厨责任制度厨师长日常工作考核制度厨房钥匙管理制度厨房设备报修制度清洁卫生用品的领取与使用制度冰箱冷柜管理与原料盘存制度厨房安全管理制度部门考勤制度宾客投诉处理制度退菜催菜换菜制度部门区域能源开关时间的管理制度夜班厨师收档前的安全检查制度员工日常卫生管理制度部门计划卫生管理部门员工值班管理制度部门采购验收制度宴会菜肴留样制度厨房设施设备管理制度厨房各分部卫生管理制度厨房值班交接班制度厨房防火安全制度煤气房管理制度第八章每日各岗位领班工作流程表切配炉台打荷冷菜蒸灶面点第九章厨房部紧急安全处理程序火灾报警程序及要求停电事故的处理及标准停水事故的处理及标准食物中毒的预防厨房操作安全及预防第十章厨房部各类表单系列员工考核情况汇总表厨房员工值班表每周食品盘存表厨房明档增加新菜通知单维修单厨房食品领料单。
4、内容备注班前认真检查仪行月度季度及年度考绩评核。计划和安排领用当日各种调料。负责调制热菜的调味汁芡汁，确保菜肴口味统。协助厨师长研制新菜品种和季节菜品的推出计划。把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。检查本组员工的服装仪容卫生出勤等情况。负责检查所属区域内卫生清洗工作。带领并督促所属员工严格按规范烹制菜品。协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。督导本班组员工节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。安排员工做好开餐前的准备工作。负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门打荷工作职掌打荷领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。负责本组日常行政和业务管理工作。了解营业情况，熟悉菜单。负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。负责培训所属岗位技术与指导工作。对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。计划和安排领用当日各种调料。负责检查所属区域内卫生清洗工作。检查本组员工仪容仪表及个人卫生。熟悉掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术。做好打荷岗位与炉灶岗位的菜肴传递。根据营业情况做好各项协调工作。负责切宴会，零点菜品的跟单按次序出菜的工作。负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。掌握各种菜式的装载器皿。督导本组员工节约能源，合理使用调料小料，杜绝浪费。安排。
5、节部门蒸箱工作职掌蒸箱领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。负责本组日常行政和业务管理工作。了解营业情况，熟悉菜单。负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。负责培训所属岗位技术与指导工作。对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。计划和安排领用当日各种调料。负责检查所属区域内卫生清洗工作。检查本组员工仪容仪表及个人卫生。能蒸制经营风味的零点菜肴和切宴会菜式。掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。熟悉各种原料的生产及市场供应情况。能根据季节的变化更换菜式。熟悉运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。负责蒸菜所需调料味汁的调制。负责浸发各种干货原料。严把菜品质量关，发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工。负责蒸灶与炉台，切配之间的传递衔接工作安排。协助厨师长拟定本组工作程序和操作规范。安排员工做好开餐前的准备工作负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门面点工作职掌面点领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。负责本组日常行政和业务管理工作。了解营业情况，熟悉菜单。负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。负责培训所属岗位技术与指导工作。对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。计划和。
6、员工做好开餐前的准备工作。负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门冷菜工作职掌冷菜领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。负责本组日常行政和业务管理工作。了解营业情况，熟悉菜单。负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。负责培训所属岗位技术与指导工作。对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。计划和安排领用当日各种调料。负责检查所属区域内卫生清洗工作。检查本组员工仪容仪表及个人卫生。协助厨师长拟定本组工作计划，领导并督促员工实施。领导本组员工制作经营风味规定的切冷菜菜式。掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。熟悉各种原料的出产及市场供应情况。能根据季节的变化更换菜式。协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案。熟悉运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理。严把冷菜质量关，按先入先出的原则使用调料，变质过期食品不能拼制出菜对砧板工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度安排员工做好开餐前的准备工作负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章。
7、安排领用当日各种调料。负责检查所属区域内卫生清洗工作。检查本组员工仪容仪表及个人卫生。熟练制作各种风味的中式面点及宴会用点心。掌握面点的销售价格约毛利率的核算。注重质量，严格把好面点制作质量关。提出面点新品种及推销方案，报厨师长审定。协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。熟悉各种原料的出产及市场供应情况。协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。督导本班组员工节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。安排员工做好开餐前的准备工作。负责培训及评估新进人员试用期表现。主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。设施设备清洁保养。完成厨师长交派的其他工作。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门卤水烧烤工作职掌卤水烧烤五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。严格遵守工作程序和规章制度。供应卤水烧烤部食品，保证材料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点。做好每天肉品和半成品的清洗斩劈上叉扫汁等工作。负责烧烤卤浸各种肉类食品及大小酒会宴会所用食品。做好各类食品半成品肉类的保管工作。能够拼制各种供高级宴席所用的象生拼盘及花色拼盘。制定食品和货源的规格，作为验收标准。掌握卤水烧烤菜肴的销售价格与毛利率的核算。计划和安排领用当日各种原料和调料。根据季节的变化更换菜式。协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。了解营业情况，保证食品的正常供应，了解当地的市场行情，做好每天所需食品计划和货源计划。严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，对砧板刀具等严格消毒。做好餐前准备工作，展示台窗工具器具盘饰，保持出品卫生美观清洁。。
8、节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。负责所属区域内卫生清洗工作。协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。主动与顾客领导及同事提出服务或打招呼问好。做好班后检查工作和收尾工作。每周与部门内各单位主管，领班进行沟通及讯息传达。设施设备清洗保养。完成领导和厨师长交派的其他任务。备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门燕翅鲍工作职掌燕翅鲍人员五二目录第章酒店组织结构图第二章酒店企业文化第三章厨房部日常行为规范中厨房厨房考核细则违规违章日常处罚制度部门员工日常管理制度第四章厨房部简介及组织机构图切配炉台打荷冷菜蒸灶面点粤菜初加工海鲜池第五章厨房部工作岗位职责切配炉台打荷冷菜蒸灶面点卤水烧烤燕翅鲍初加工海鲜池第六章标准作业程序切配炉台打荷冷菜蒸灶面点卤水烧烤燕翅鲍初加工海鲜池第七章厨房部规章制度及内外部协调规定菜肴出品大厨责任制度厨师长日常工作考核制度厨房钥匙管理制度厨房设备报修制度清洁卫生用品的领取与使用制度冰箱冷柜管理与原料盘存制度厨房安全管理制度部门考勤制度宾客投诉处理制度退菜催菜换菜制度部门区域能源开关时间的管理制度夜班厨师收档前的安全检查制度员工日常卫生管理制度部门计划卫生管理部门员工值班管理制度部门采购验收制度宴会菜肴留样制度厨房设施设备管理制度厨房各分部卫生管理制度厨房值班交接班制度厨房防火安全制度煤气房管理制度第八章每日各岗位领班工作流程表切配炉台打荷冷菜蒸灶面点第九章厨房部紧急安全处理程序火灾报警程序及要求停电事故的处理及标准停水事故的处理及标准食物中毒的预防厨房操作安全及预防第十章厨房部各类表单系列员工考核情况汇总表厨房员工值班表每周食品盘存表厨房明档增加新菜通知单维修单厨房食品领料单。
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