1、惠来扩大销售，如发放折价券现金代用券，给予折扣优惠等。餐饮企业的促销技巧主要有餐厅氛围促销服务促销和特别菜单促销等几种。第九章酒吧经营基础知识葡萄酒酒度般在度以下，有干半干半甜甜四种。白葡萄酒的服务般用盎司容量的酒杯，红葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，般盎司。国际上公认度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。世界上，金酒分为两类英国金和法国金。第十章餐饮娱乐项目开发与利用餐饮与娱乐项目究竟哪项是主营，哪项是副营，具体有哪些娱乐产品来组合经营，要视市场状况两类产品彼此之间的内在联系及运营机制，并结合企业现有的生产经营管理能力来综合确定。般来说，相关多元化要比无关多元化发展风险要大些。餐厅的舞台通常采用全方位式，即位于餐厅中央，这样便于所有食客都能欣赏舞台表演。餐厅大点的舞台为了能兼作表演时装用，配置了可伸缩的型台。陶吧除。
2、的整体，反映餐厅经营的主题思想餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境餐厅气氛设计是占有目标市场的良好手段餐厅的气愤能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐时间。总之，餐厅的气氛对餐厅经营的影响是直接的。餐饮企业厨房设计布局的基本要求是什么保证工作流程连续通畅货物与人员走动路线注意分流厨房各部门尽量安排在同楼层，并力求靠近餐厅兼顾厨房促销功能强调食品及生产卫生和安全设备尽可能兼用套用。第四章餐饮企业组织结构与人力资源管理餐饮管理者应如何进行员工激励激励是激发组织成员内在的动力和要求，激发他们发奋努力工作去实现组织既定的目标和任务的过程。员工是组织最宝贵的财富，管理应以人为本，通过各种方式激励员工，调动员工的积极性，激发员工的工作热情，促进员工的工作行为。常见的员工激励有奖励激励感情激励榜样激励荣誉激励机遇激励目标激励。第五章菜。
3、菜单可以分为早餐正餐宴会固定菜单循环菜单当日菜单和限定菜单零点菜单套菜菜单混合菜单桌式服务菜单自助餐式菜单和外卖式菜单在法国菜中，汤类般分为。浓汤和淡汤蔬菜汤和肉汤浓汤和清汤咸汤和甜汤色拉也称沙律，通常是在上桌后不久或同时上桌。副菜主菜甜品汤类中西餐正餐零点菜单内容丰富，但般都是按照分类编排菜品项目的。食品原料烹饪方法就餐顺序销售量情况第六章餐饮企业生产管理餐饮企业生产量主要取决于。目标市场需求季节变化消费观念变化就餐方式变化主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是经验估计法预订统计法菜单统计法销售记录统计法最广泛的原始记录统计法是。收银员统计专人统计计算机统计服务员统计采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用。竞争价格采购分类采购成本加价采购集中采购分类采购的最大优点是原料质量和价格保证节省人力和时间保证供货商和饭。
4、企业现有生产能力，避免菜单盲目性。第六章餐饮企业生产管理生产量的不稳定性取决于哪些因素的影响市场需求变化的影响季节变化的影响消费观念与就餐方式变化的影响除餐饮企业产品和服务外，影响消费者作出消费决策的因素有哪些天气的变化民间选择良辰吉日习俗的影响民族节日公假等影响客情临时变化的影响顾客个人情绪的变化等。餐饮产品的特殊性主要表现在哪些方面产品消费的次性和及时性不耐贮存性产品质量标准的模糊性与多元性餐饮生产管理的任务充分调动员工积极性建立高效精练的生产运作系统制定工作规范和质量标准制定基本的管理制度。餐饮生产的工作规范和质量标准的要求管理者同员工应致认可应切实可行应便于衡量和检查应举有定的稳定性。餐饮企业厨房生产管理的基本制度包括哪些内容厨房工作纪律出品制度员工休假制度交接班及值班制度卫生检查制度设施设备使用维护制度业务技术考核制。
5、国家有较大差距。什么是绿色餐厅，绿色餐厅的特点有哪些绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指导，以绿色食品为主要原料，产品的生产服务与销售均符合绿色食品生产操作规程包装贮运标准及环境质量标准的餐饮企业。它的特点是产品与服务绿色化高投入高附加值高效益。餐饮企业管理的基本原则有哪些密切注意市场变化，做好分析预测注重营养卫生，确保顾客安全满足多种需求，提供优质服务坚持以人为中心的管理。餐饮企业管理的主要任务有哪些搞好市场调研，确定目标市场确定经营目标合理组织安排生产与服务接待活动建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益第二章餐饮企业经营策划餐饮企业投资管理的原则是什么认真进行市场调研，及时捕捉投资机会建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金认真分析投资效益与风险的关系。餐饮企业选址的原。
6、等。制定餐饮生产管理基本制度的注意事项是什么制定有关制度时，要从便于管理和兼顾员工利益立场出发，不可生搬硬套，主观臆断，所有管理制度应发动厨房员工讨论并制定，或正式出台前征求员工意见。内容要具体而切实可行，避免空洞，同时要便于执行和操作语言要言简意赅，各项制度之间，各项制度与餐饮企业的总体制度不应该有违背和矛盾的地方措辞应以正面要求为主，注意策略与员工情绪。经验统计法及其优缺点经验统计法就是根据餐饮管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原料采购供应组织餐饮产品生产。优定的实用性和可行性缺点主观性强，误差较大。第七章餐饮服务管理餐饮服务人员的素质包括哪些内容思想素质在岗爱岗，敬业乐业热情友好，宾客至上文明礼貌，优质服务不卑不亢，视同仁团结协作，顾全大局。
7、人着想文明礼貌视同仁餐饮服务行业是个很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。协作性竞争性性创新性凡是患有传染病和的人不宜从事餐饮服务工作。化脓性和渗出性皮肤病皮藓皮肤病心理疾病正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在。男服务员的步幅在左右。般行鞠躬礼时，上身前倾度。行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向。相同相反男士相同女士相反没有要求餐厅中使用最多最广的托盘是。金属质木质塑料复合材料轻托般重量在以下。装盘式放在里档的物品有。高物和重物重物和低物高物和轻物无所谓餐巾是供客人在进餐过程中使用的。清洁用品装饰用品卫生用品标志用品筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟。摆台时调羹勺把策略是在新产品上市初期，将价格定得很高，以在短期内获得高额利润。户外广告的优点是灵活醒目展露时间长，宣传覆盖面广。竞争营业推广是指餐饮企业通过给予客人价格上的。
8、单管理菜单的作用是什么菜单是沟通生产与消费的桥梁菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局菜单决定厨房的生产技术水平菜单影响餐饮企业的生产成本菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据。零点菜单的基本特征是什么针对流动性较大的客源市场，常使用固定菜单，在相当段时间内大部分菜品基本不变针对的顾客群较广，为兼顾客人不同口味与层次需求，零点菜单品种较多，菜品价格高中低档搭配适度，尤其是正餐零点菜单，从而使顾客有充分的选择余地。每道菜品都标明价格，许多餐厅的零点菜单还将每道菜品按大中小份分别定价，让顾客有更大的选择余地反映餐厅经营特色与等级水平，突出主菜与特色菜。菜单策划的原则是什么树立本企业市场形象，突出本企业风格特色及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好充分掌握原料供应状况，正确合算成本注重营养搭配，满足多种需求充分考。
9、了应设置陶工艺展台外，还应独辟便于客人学习制作陶工艺品的工作区。该工作区的生产设备最好是开放，手工作坊式的。分析法中，和代表企业内部的优势和劣势，和代表企业外部环境的机会和威胁。第四部分简答题第章概述我国现代餐饮市场的发展特点是什么随着改革开放的不断深入，经营品种与服务范围进步扩大，产业结构日趋合理高科技不断应用与生产与服务，现代化餐饮生产设备与服务设施已相当普及，行业科技含量明显提高现代经营理念不断为餐饮业所接受，新的经营模式不断出现餐饮市场正朝着管理规范化竞争有序化方向发展随着生活水平和国民素质的提高，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增加。当前我国餐饮市场存在的问题主要表现在哪些方面市场发展不平衡，大众化市场有待开发经营方式相对落后，经营特色不足生产方式管理及服务水平与发。
10、基础上，根据实际工作量劳动定额劳动效率等因素，按定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员按比例定员按设备定员按劳动定额定员餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是。讨论法角色扮演法操作示范法视听训练法考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是绝对标准客观标准相对标准岗位标准员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是目标激励机遇激励荣誉激励感情激励第五章菜单管理狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业等内容的各种印刷品。产品服务价格以上都是餐饮企业在配备厨房员工时是以为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。菜单制作要求顾客口味餐厅定位餐厅目标市场按市场特点。
11、双方利益能采购到特殊原料制定并实施原料是进行采购质量控制的有效措施。采购程序质量标准标准采购规格验收制度货物贮存时，货架底层离地不应低于。贮存区的主要通道不窄于。货架货物不应紧贴墙面，至少离墙。库存卡上应该有原料进货日期数量单价金额和。采购人员姓名验收员姓名供应商名称发票号码库房日常管理应做好防火防盗防虫防火防盗防毒防火防虫防盗防盗防虫防毒永续盘存制最大的缺点是。不利于库存原料管理原料日常核对工作复杂不能反映当期餐饮成本造成原料成本不真实企业月末库存经实物盘点，实际库存额为元，月初库存为元，当月库房采购原料总额为元，当月库房发料额为元。则当月库存差异率为。餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为。第七章餐饮服务管理服务工作的基点是。爱岗敬业为。
12、有哪些对于般中小餐饮企业来说，尽量避免将地址选在与拟建餐厅的产品和服务特色相同或非常类似的已建餐厅附近不同经营类型的餐厅选址时应有不同的侧重点在位置稍偏僻的地方选址并非没有成功的可能在选址时应对各种因素分清主次，进行综合权衡在具体决策时，可以运用数学方法建立模型，进行辅助分析判断在选址时还应考虑餐饮企业的发展方向。筹建餐厅的程序是什么费用估算制定餐饮企业章程及办理各项报批手续餐饮企业组织机构设置人员招聘与培训完成各项土建及装修工程设备用品的采购与配备建立各种规章制度及运作程序开业前的营销计划开业前资金筹措与管理运作开业典礼的准备与策划。第三章，餐饮企业的设计与布局餐厅气氛的作用餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到餐厅的经营成败餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成个有。
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