浅析餐饮企业的成本与管理（最终稿） ㊣ 精品文档 值得下载

价格调整方案。

财务管理方面，餐饮经营管理离不开资金，因其即为餐饮的经营和发展提供条件也限定了餐饮发展的规模。

既要提高资金的周转速度，也要考虑到投资再生产的利益问题，还要增加员工福利调动起积极性。

产品开发方面，既要考虑到老产品怎样发展的问题，又要考虑到心产品开发的问题。

价格方面，餐饮行业的市场导向性决定了其获得利润的主要方法是扩大销售额。

由此可见正确的运用价格策略就比较重要了。

目前经常采用的价格策略有高价高风险低价低风险最优价格优惠价格等策略。

二餐饮企业的运营与策划餐饮策划餐饮策划的基本概念餐饮策划，是餐饮企业以精准定位为手段，提升品牌形象，强化企业核心竞争力，扩大盈利能力所进行的系统资源整合。

餐饮策划的主要手段是精准定位，即在对企业周边商圈的消费能力和消费习惯，进行充分调研和系统归纳，实现企业供给和顾客需求有效对接。

提升品牌形象，是餐饮策划的个阶段性目标，归根到底，是要强化企业的核心竞争力，扩大盈利能力。

餐饮策划的工具，是系统资源整合，取长补短，扶优限劣，优化投入产出比率。

餐饮策划的内容选址策划餐饮经营过程中，餐饮选址是项非常重要的工作。

业界常有选址决定成败的说法。

餐饮策划在选址策划中有两项工作种，是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置另种，是根据已经找到的位置，为其量身定做合适的模式。

无论是哪种，对于策划人都是个严苛的考验。

定位策划在深入调研商圈顾客的基础上，为餐饮企业的产品和服务，打包个合适的商品，以便切入顾客内心的种方法。

定位，就是为企业的产品和服务，寻找在顾客心中的位置。

主题策划人以群分，物以类聚。

顾客的个人爱好是不同的。

餐饮企业以不同的主题张扬个性，渲染环境，能够得到拥有共同爱好顾客的认同。

环境策划根据企业的整体经营策略和经济实力，对餐厅提出装修设想。

投资策划测算餐饮企业的运营状况，确定盈亏平衡点，以便制定可行性方案，规划餐饮经营模式，核算投资回收期。

产品线策划根据企业的经营模式和技术实力，设计产品特色品种数量价格策略和展示方法，保持企业的竞争力产品力和足够的盈利水平。

采购策划通过完善管理体系，建立管理机制，确保入库原辅材料和其它物品，保质，足量，底价。

人力资源策划用人从选人开始。

展望工作愿景，规划员工人生，用更多的非物质力量，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员工对企业的认同感和向心力。

管理策划职责明确，岗位分清，制度合理，奖罚分明。

推行傻瓜式管理，杜绝任人唯亲随意赏罚的不规范管理。

品牌策划提炼企业精神，归纳企业文化，整合内外资源。

用个性鲜明的品牌形象，扩大影响，承诺品质，吸引顾客，激励士气。

餐饮策划的步骤市场调研沟通酝酿高层管理人员讨论决策理团队现场执行餐饮策划的原则效益性时间性便利性可操性原则第三章餐饮项目中的人力资源与成本管理餐饮人力资源管理行业中人力资源管理管理的第要素就是管人，然而餐饮业服务的对象是人顾客，为顾客服务的也是人员工，餐饮业经营与管理的本质就是处理人际关系。

餐饮业的成功与否同员工的表现密切相关。

只有当员工感到管理者支持鼓励他们时，他们才会为顾客提供出色的服务。

只有以人不仅是顾客，还包括员工为本的企业，才能在激烈的竞争中生存兴旺和发展。

由于餐饮业的劳动力越来越密集化，正确的企业人力资源规划，必须先有企业的经营目标，因此，未来效果进行经常性的检查分析和评估，并提出相应的改进措施。

经营费用管理除了食品成本人工成本及能源成本外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具用餐与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用等等。

这些费用中有的属于不可控成本。

这些经营费用的管理方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。

第四章结论选择本课题就是为了更好的了解现在餐饮业的发展情况，通过对餐饮管理中涉及到的各方面进行了解分析，可以知道餐饮业的经营发展需要投入比其它行业更多的精力，由繁到简，由具体到概括的对餐饮业进行了全方位的剖析，使人们对该行业能有更深层次的认识。

并在课题最后还具体对餐厅经营状况进行了分析。

使课题表现内容更加深刻。

本课题正文共有五章，第章介绍了餐饮项目管理的概论，通过对餐饮起源发展原因和项目简介，使该行业大体的呈现在人们的眼前。

第二章着重而简略的介绍了餐饮中的战略运营和策划，这是作为个餐饮管理者必须掌握的些餐饮知识。

第三章，俗话说三百六十行，行行出状元，现今社会，经济迅速发展，存在的行业又何止三百行呢。

但是可以肯定的是每个行业都必须要由人去做。

同餐饮业更是如此，无论是顾客管理者还是员工都离不开人这因素，本章节重点对餐饮业中的人事管理和成本管理做以详细阐述。

了解到现在餐厅就餐日益受到人们的青睐。

同时也了解到餐饮业还存在些不足之处，需要进步完善改进，通过对本课题的研究，让我对现在餐饮发展有了更深的了解和体会，也让我知道了每个企业的发展都需要投入很大的经历去研究管理，这样给了我很大的启示，让我在今后的工作生涯中更好的去做好每件事。

参考文献梭轮，宴会设计与餐饮经营管理，北京中国纺织出版社，蔡万坤，餐馆管理，旅游教育出版社，张利民王素珍，饭店管理概论，中国林业出版社，祝合良刘宝宏编著战略管理教程，高等教育出版社赵涛，连锁店经营管理，北京北京工业大学出版社，凯瑟琳德夫拉伊，好服务大生意，北京机械工业大学出版社，鲍丽娜李孟涛李浇，管理学习题与案例，大连东北财经大学，陆明，管理中的心理学，河北敦煌文艺出版社，安所夫，战略计划走向战略管理，乐盈，饭店餐饮管理，重庆重庆大学出版社，林璧属，旅游饭店实务管理，北京清华大学出版社，深圳物流网年月日信息来源物流在线赣州诚信联盟，赣州诚信网，来源美食网发布时间查看次数信息来源发布人发布时间信息来源发布人发布时间叶伯平邸琳琳乜瑛，年月于上海旅游高等专科学校李江娇，现代质量管理，北京中国计量出版社，致谢时光荏苒，岁月如梭。

记忆的雪花翩翩起舞，思绪定格在凤凰花开的季节。

挥洒过汗水，也滴落过泪花，这里有我熟悉的切，有我热爱的切。

恍惚中，在美丽的校园中，度过了人生中最为宝贵的年华。

凤凰涅磐需要经历烈火的煎熬和痛苦的考验。

迈进象牙塔殿堂时的激动，仍时刻在内心回荡，不知不觉中完成了人生。

在这个硕果累累的时节，在慈祥的导师张友娟老师的悉心指导教诲下，我终于顺利的完成了大学在校的最后件事毕业论文饮业的管理者应该首先是人力资源管理者，科学地选人用人激励人培育人，成为餐饮业经营与管理的头等大事。

但就现实情况来看，餐饮企业的人力资源管理的状况令人担忧。

特别是许多中小型餐饮企业，在人力资源管理方面更为落后。

人，原本是餐饮企业的大资源，但在许多餐饮企业中却被视为负担。

这些企业中的负责人员基本上都没有经过正规的专业培训，有的企业甚至根本没有独立的人力资源管理部门。

目前在许多餐饮企业人力资源管理方面存在的缺点和不足几乎是全方位的从观念到行为，从招聘到使用，从培养到选拔，从计划到考评，从经理到员工，几乎方方面面各个环节都存在问题和弊端，种种失误俯拾皆是。

许多餐饮企业之所以破产倒闭，或苟延残喘举步维艰，从表面上看似乎是由资金困难技术低下产品缺乏竞争力等原因造成的，但从根源上说，无不是由于人力资源管理不善所致。

这种状况，不仅有碍于企业长期稳定的发展，而且使企业无法渡过眼前的危机和难关。

面对此情此景，我们所感到的不仅仅是种遗憾种惋惜，更是种震惊，种沉重感危机感，正因如此，所以我们坚定地认为，餐饮业必须抓好人力资源管理工作，真正造就出优秀的人才队伍，全面提升企业人员的整体素质，拥有不可战胜的人才优势这是所有餐饮企业生存发展的百年大计。

二餐饮业成本管理餐饮成本管理的概述餐饮的成本管理在大型的独立餐厅或旅馆的餐饮部门是非常重要的。

餐饮成本在本质上应与制造业成本是样的，包括原料人工费用三大项。

在餐饮经营中，应保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量加强对食品原料的控制，使餐厅产品的的价格和和质量更符合市场的需求，更具竞争性，是保证餐饮经营效益和竞争力的具体措施。

餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的费用总额，它包括制造和销售的各种原料成本，管理人员厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费以及食品加工和保管费，餐具和用具等低价易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。

因此餐饮成本主要由食品原料成本经营费用和人工成本费用构成。

餐饮成本管理就是指在餐饮生产经营活动中，管理人员根据饭店规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和控制，及时找出偏差并加以纠正，以将餐饮实际成本管理在计划范围之内，保证企业成本目标的实现。

此外现在餐饮成本管理还包括控制餐饮成本，同时，管理餐饮经营费用，使之不高于同级别的饭店或餐厅，以提高其在市场上的竞争力。

餐饮成本管理的程序如下制定标准成本实施成本管理确定成本差异消除成本差异具体成本管理食品原料成本管理食品原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本辅料成本和调料成本。

往往由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。

因此餐饮成本的管理主要环节应包括两个方面食品原料的采购和使用。

人工成本管理人工成本主要包括用工数量和职工的工资率管理。

所谓用工数量主要是指用于餐饮生产和经营的工作时间数量而工资率是是餐饮生产和经营的全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。

人工成本管理就是对餐饮生产和经营总工时以及工作人员的工资总额管理。

现代化的餐饮经营与管理应根据实际生产和经营技术，充分挖掘职工潜力，进行合理的定员编制，严格管理生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员定额为依据管理餐饮生产和经营职工人数，使工资总额保持在合理的水平上。

燃料和能源成本管理燃料和能源成本是菜肴生产和经营中的成本，尽管它在盘菜肴中可能只占很小的比例