1、在实际品质管理过程中共同存在的些实际问题品质与经营问题如果单独个肉制品加工企业来付出努力,那么代价是非常大的。什么都要去找好的材料，那么采购成本增加，都不用些辅助的添加物，那么生产成本增加，而且还面临在市面上销售期可能缩短的风险。加上你有品质，其实并定就与有正常的销售成正比。那么这个时候的工厂的定位就是能尽。只有搞好质量管理工作，才能生产出安全卫生营养美味食用方便的食品，从而提高产品的竞争力。有助于提高企业的经济效益搞好食品质量管理有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料动力和工时的消费，降低生产成本，从而提高劳动生产率，用较少的消耗生产出更多更好的食品。高质量的食品能尽快占有市场，易于销售从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品。
2、过程中每个细节的质量控制都将直接影响产品的最终质量，任何个细节的影响未被消除，都将最终表现出来而影响产品的品质。而且在生产过程中，每道加工工序在工艺上的执行情况都或多或少地影响产品最后的质量。在设定各个工艺条件及确定与下道工序的连接条件时，必须注意工艺管理要点。温度的控制温度是食品加工中的个重要参数肉制品的加工过程均与温度有密切的关系。正确地选择控制温度是肉制品生产中保持色香味形俱佳，成品率较高的关键措施之，也是每道生产此外应该进行人员培训，使操作工人对机器的工作原理构造有大致了解。维修工了解工作原理及性能，熟悉构造。其他肉和肉制品生产必须有整洁的生产环境，其周围应该无污染源，空气场地水质应该符合生产要求。排放的屠宰污水，必须符合环保部门的要求。产。
3、是，总是不把品管放在眼里，而做出些所谓违规的事情来。我倒是觉得不管怎样，品质他就是服务于企业经营的个环节，同生产销售样，不可缺，但也不可过于倾斜于此，而最合理的是和谐,参考文献金征宇食品安全导论北京化学工业出版社，徐为民，荣远德，昌胜等食品安全大豆蛋白卡拉胶等细菌超标加工工艺不合理，如斩拌时间长料温较高，滚揉温度或滚揉间温度较高，非真空状态滚揉，连续滚揉时间过长等车间加工环境较差配料中漏加亚硝。产品不保水或出油，结构差配方设定不合理，水分过大脂肪含量大，磷酸盐使用不当或添加量较小工艺设定不合理，斩拌类产品斩拌刀不快或时间过长，斩拌添加料顺序不科学，蒸煮工艺不合理等真空包装类产品如烤肉类烤肠类产品出水较快，与腌制注射滚揉工艺有关，另外杀菌完出水可能与。
4、产企业的经济效益。肉制品的质量管理原料管理对原料的管理是整个质量管理的基础。原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜度保水力卫生温度值等指标。通过对以上指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。如果条件允许，范围还可以扩大到对肠衣添加物等也进行检查。选择肉制品原料，首先应选用冷却排酸的鲜猪肉。因为这种肉的值在左右，持水性凝胶性等均保持最佳状态，用此鲜肉加工肉制品其品质最为理想。其次尽量不选用冷却肉，因为这种肉的值接近蛋白质等电点，肉的持水性最差。但是生产肉制品无论选择鲜猪肉还是选择冻肉，最关键的是把选料温度控制在。否则，肉温过高细菌会大量繁殖，且液汁流失增多若肉温过低，肉块发硬不利于盐水的渗透而影响腌制质量。工艺管理的要点从选择原料到加。
5、化学工业出版社，姜南，张欣，贺国铭等危害分析和关键控制点及在食品生产中的应用北京化学工业出版社，致谢与肉品同车装运，以免造成污染。肉品在运输过程中，由于环境条件的变化和运输过程中的颠簸积压，对肉品极为不利。因此应尽量缩短运输时间，这就要求快装快运快卸，并尽量减少周转环节。同样在装卸过程中应轻装轻卸。为了对肉品运输提供合适的环境条件，必须防热防晒防冻防淋。销售销售是肉品生产和流通过程的最后个环节，此时的食品质量水平才能说明生产企业是否具有向消费者提供符合质量要求的产品的能力。有三方面的要求食品销售单位具有冷冻贮藏设备。注意食品销售过程中的卫生管理防止食品污染。注意食品的保藏期，方面不要销售超过保藏期的食品，另方面销售出去的产品应还具有定时间的保藏期，。
6、的良好基质，在屠宰运输贮藏和加工过程中，都可能污染各种微生物，造成腐败变质，特别是污染了病原微生物的肉，会直接危害消费者健康。肉品中污染的微生物主要是细菌和真菌。肉中微生物的污染途径般分为内源性污染和外源性污染。内源性污染动物本身污染的微生物而造成的污染。外源性污染畜肉从屠宰加工贮藏运输到食用的各个环节，都有可能通过水土壤空气工具及工作者的衣服及身体而污染微生物。此外，蝇鼠叮咬也会造成肉的微生物污染。微生物污染的预防与控制细菌性污染的预防与控制细菌性污染包括感染型毒素型和感染毒素混合型。减少细菌性污染的关键是充分意识其危害性，防止细菌性污染控制环境条件抑制有害细菌繁殖和产生毒素采用合适的杀菌措施杀灭有害细菌和破坏产生的毒素。真菌性污染的预防与控制主。
7、残存细菌总数仍较多打卡时铝线规格与塑料肠衣规格不符或有筋腱夹馅，水冷时冷水从两端进入而二次污染温度计显示失真所用原料辅助材料如香辛料淀粉量满足法律法规要求而个基本。做出些工作，其中也必然带有短期利益成分。这个时候的品质可能会适当让步于短期利益。毕竟企业没有利益，就可能没有办法来长期经营。经营实体没有了，那么品质自然也无从谈起了。所以，个人认为企业的初期成长期，追求利润最大化是首先的重中之重，这个时候品质的核心应放在安全上。在企业的成熟期，已经积累了相当的资源，那么这个时候的品质不仅要以安全为基础，更要强化品质的稳定性，尽可能的成平行线发展或者直线和向上平稳提升线发展。品质与销售与生产管理方面品质部门，有时候我觉得他就象是在打太极，你平常见他，那就是。
8、到零售商店期间，对产品的贮藏运输销售条件进行管理。贮藏肉品人库时，进行检验和抽检。人库后，按人库的先后批次生产日期分别存放，做到生与熟隔离成品与半成品隔离肉制品与冰块杂物隔离。贮藏期间注意清洁和消毒。对贮藏场所必须采取严格的卫生措施，以减少微生物污染食品的机会，延长食品的保藏期限，保证食品的卫生质量。运输为防止食品在运输中污染，食品运输的基本要求就是做到运输车辆专用，同时应尽量利用冷藏车和集装箱运输。运送肉品的工具容器在每次使用前后要清洗消毒。运输过程中不能将生熟肉品与非食品同车装运，更不能将农药化肥等物资工序的关键控制点，因此温度的变化自始至终影响着肉制品的质量，正确掌握各加工环节的温度对控制肉制品质量具有重要的意义。微生物污染的控制肉是微生物繁。
9、以避免消费者购回食品后因不能及时食用而造成损失。企业只能靠技术创新，靠质量提升，靠品牌赢得市场并获得合理利润。肉制品生产厂家，除了采用中外合资和购买专利来引进国外的高新技术外，还可以和国内的高等院校科研机构合作研制科技含量高的产品，使肉制品的质量进步提高，达到国外先进水平，才能在市场上占有席之地。肉类食品加工常见质量问题分析产品未到保质期而变质产品由肠体或火腿中心往肠或火腿外表面发展，变质有酸臭味，原因是肉食品中心没有蒸煮熟，主要有工艺设定不合理，温度偏低或蒸煮时间偏短操作人员责任心不强，没有严格按工艺操作所用圆盘温度计因长期使用而显示不准确。,收缩膜类产品肠体表面与膜之间有粘丝酸败或不酸败，原因主要有工艺设定不合理，温度偏低时间偏短，中心已熟而肠。
10、杀菌工艺及冷却工艺有关。采取措施首先工艺流程不合理车间要加强车间工艺流程改造，包括滚揉间必备的制冷系统以保障所需温度，加强车间和员工的培训卫生管理工作，保持所用工器具的必需消毒措施和车间的定期消毒工作用。加强原辅料的入厂检验，包括原料的水分脂肪及微生物指标，使用中严格按工艺要求，并在合理保质期内将料用完，特别是卡拉胶淀粉蛋白香辛料等要及时出库清库。保持滚揉间温度为，在原料馅料备好以后，尽快进入下道工序，尽可能减少肉馅初始菌含量。不要过分依赖防腐剂的不合理添加。根据产品的类型及达到的要求设定合理的工艺参数，以存放保温箱小时不涨袋为标准设定工艺参数。加强车间仪表的定期校对工作，减小与实际显示的误差，从根本上减少或杜绝人为因素成质量事故的发生。肉类制品企。
11、强身，修身。但如果真正面对所谓的强敌的时候，那他又是种非常厉害的武术。品质在个企业当中，可以上与企业的切经营和管理活动。但如果单独从个品质管理操作者来说，好象又显得很无助和无力。品质操作者你毕竟可能不懂或者说不专业于销售和生产啊。那怎么办。我觉得，在个实体内，就要形成个外部切以销售为核心，内部切以生产为核心来展开品质等切相关活动。但要说明的是外部以销售为核心，并不是以销售部为核心，同样内部为核心，也不是以生产部为核心，品质在这个里面要体现稳定。品质管理的人员就要体现能专业的服务为销售，为生产，而不是仅仅设关卡。概念经常听到有人说品质部门在企业内处处尴尬，决策者天天口上挂的品质第，可在关键时刻，总是让品质屈于其他。另品质部门也经常说，生产部门经常自以。
12、品管理对最终产品的微生物添加物含量营养价值或主要成分含量感官质量和理化指标等进行检查，尽可能根据产品分类确定工厂产品质量标准。对产品质量进行检查时，应从同批产品中选出若干个作为样品进行检查，即抽样检查。样品必须具有代表性，这样所测出的数据才能反映产品的质量情况。微生物微生物检验包括菌落总数测定大肠菌群测定致病菌检测肠道致病菌及致病性球菌。感官质量感官质量是肉制品食用质量标准不可缺少的部分。它是以人的感觉器官进行分析判断，对肉制品的颜色风味外观包装柔软度含汁量味道气味等进行综合评价。感官检验主要包括视觉检验嗅觉检验味觉检验和触觉检验。主要成分含量包括蛋白质脂肪碳水化合物维生素水分食盐淀粉硝酸盐防腐剂等各种成分含量的检测。流通管理指从肉制品加工厂的成品。
参考资料：
1、该文档不包含其他附件(如表格、图纸)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
肉制品的品质管理分析食品专业毕业设计论文