1、，发酵。表正交试验极差分析表试验号试验指标出品率感官评定分理化指标测定结果每隔天对成熟期间的苹果味软质干酪理化指标进行测定。测定结果见表所示。由图得，干酪在成熟期间总氮和灰分含量逐渐增加，这是由于随着干酪贮藏时间的增长，蛋白质水解程度增加，生成更多更小的肽类和游离氨基酸，从而使得总氮含量增加。而水分和脂肪含量随着贮存时间的延长而减少，原因是由于干酪被置于冰箱中贮藏，由于干酪本身所含水分与环境湿度存在湿度差使得干酪水分部分流失，同时干酪在贮藏过程中，脂肪水解程度增加，干酪的游离脂肪酸含量增加，并且发酵剂还能在后熟中产生许多蛋白酶和脂肪酶，脂肪酶也可以分解脂肪，使得干酪脂肪含量减少。表干酪后熟期间水分灰分蛋白质和粗脂肪含量的变化时间水分灰分总氮粗脂肪干酪成熟过程中水分灰分蛋白质和脂肪含量随贮藏。
2、对凝乳时间和凝乳效果有定影响，添加氯化钙可以提高凝乳酶的活力，缩短干酪的制作时间，但加入过多会影响成品的拉伸性硬度和弹性，因此，适当控制氯化钙的添加量非常重要，可大大缩短凝乳时间。食盐和蔗糖对提高干酪的风味有定的影响。试验中食盐浸渍时间的控制很重要，若盐渍时间较长使得干酪的咸味太浓，制作的干酪风味质地较差。当食盐浸渍时间为时，生产的干酪风味质地相对较佳。结论制作苹果味软质干酪的最佳工艺参数为发酵剂添加量，氯化钙添加量，发酵温度为，发酵，苹果香精添加量为，蔗糖添加量为，盐渍时间，在此条件下制作的干酪风味质地较好。参考文献郭本恒乳品加工工艺学北京中国轻工出版社,王丁棉奶酪在中国的发展现状与对策食品工业科技骆承庠乳与乳制品工艺学北京中国农业出版社,陈伟,阳晖豆奶干酪的品质分析与工艺优化中国乳品工。
3、响其次，氯化钙添加量的影响相对最小。再根据各因素值进行综合分析及考虑到能耗的影响，最后选定最佳生产条件为。即苹果味软质干酪最佳凝乳效果的工艺条件为发酵剂添加量为氯化钙添加量为发酵温度为，发酵。影响苹果味软质干酪风味的单因素试验在以上优化出的研制苹果味软质干酪的最佳凝乳效果的工艺参数基础上，进行干酪风味的单因素试验。苹果香精添加量对软质干酪风味的影响在的原料乳中，分别加入的苹果香精，在以上优化出的最佳工艺参数下制成干酪，成熟后进行感官评价。结果见表。表苹果香精添加量对干酪风味的影响苹果香食盐水中，浸渍时间分别为和，进行感官评定。结果见下表。表食盐浸渍时间对干酪风味的影响食盐浸渍时间因素水平感官评价由表可知，在定时间如试验中内,食盐浸渍时间越长，干酪的风味越佳，若超过定时间如试验中和，浸渍时间。
4、时间的变化见下图。图干酪成熟过程中水分灰分蛋白质和粗脂肪含量的变化讨论发酵剂的添加能促进乳酸产生，为凝乳酶作用创造适宜的条件，产生的乳酸可抑制其它杂菌的生长繁殖。发酵剂还能在后熟中产生许多蛋白酶和脂肪酶，从而改进产品风味和组织状态。实验表明发酵剂添加量为，凝块组织均匀细腻，状态良好。且时间含量水分灰分总氮粗脂肪制作的干酪风味较佳。试验中由于苹果香精是在配料环节中添加，在排乳清的过程中使得香精的苹果香味部分挥发，从而使制作的苹果味软质干酪的苹果味较淡。设想在排完乳清之后在堆酿时加入苹果香精，研究其风味的变化。由于香精的风味与苹果浓缩汁的风味存在差别，所以制作的干酪在组织结构和风味上都将会有差别。本试验仅利用苹果香精制作苹果味干酪，添加苹果浓缩汁制作苹果味干酪将有待后续研究。试验中氯化钙的添加。
5、色泽和外形等进行感官评价打分。测定方法小牛皱胃酶活力的测定酶活力就是效价，指酶在定温度下，定时间般为内能凝固鲜奶的毫升数。即酶活力供试乳体积酶的数量凝乳时间。酶活力酶用量值测定利用数显酸度计进行值测定。干酪出品率实测出品率计算即原料奶重量鲜干酪重量出品率理化指标的测定水分含量的测定采用法灰分含量的测定采用法蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法粗脂肪含量测定采用索氏抽提法。结果与分析酶活力测定及酶添加量的计算结果经测定本试验所使用的凝乳酶的活力为，经计算凝乳酶的用量为。影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验发酵剂添加量对凝乳效果的影响调整发酵剂的添加量分别为，观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。表发酵剂添加量对凝乳效果的影响发酵剂因素水平凝乳时间凝乳强度较硬稍软稍软稍软极软由表。
6、软质干酪风味的影响影响苹果味软质干酪风味的正交试验理化指标测定讨论结论参考文献苹果味软质干酪的研制邓小丽指导教师甘伯中甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程班级摘要本试验以荷斯坦牛乳为原料，在原料乳中添加苹果香精，依据干酪的制作工艺流程，制成苹果味软质干酪。首先采用单因素和正交试验确定最佳凝乳时间的工艺参数为发酵剂添加量为，氯化钙添加量为，发酵温度为，发酵为。在以上最佳工艺参数基础上，采用单因素和正交试验确定干酪最佳风味的工艺参数为苹果香精添加量为，蔗糖添加量为，盐渍时间为。并对制作的苹果味软质干酪的理化指标进行了测定。关键词软质干酪苹果香精加工工艺前言干酪俗称奶酪，是以牛乳奶油脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪的营养价值极高，内。
7、的添加量过多，由于凝乳速度加快，乳中的脂肪不能够及时的被酪蛋白形成的网状结构所包裹，易进入乳清。同时过量的钙离子也会形成较硬且粗糙的凝块，且有苦味。以和的添加量感官评分较高。发酵温度对凝乳效果的影响调整发酵温度分别为下进行发酵，观察其对干酪的凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。表发酵温度对凝乳效果的影响发酵温度因素水平凝乳时间凝乳强度稍软稍软稍软软极软由表可知，发酵温度过高会影响凝乳酶的活性，不利于凝乳，且凝块质地软而粗糙。同时温度过高使得发酵过度，酸度过高，从而影响干酪的风味。当发酵温度为和时，凝乳效果较优。发酵对凝乳效果的影响将酸化条件调节到以下指定下，观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。表发酵对凝乳效果的影响发酵因素水平凝乳时间凝乳强度稍硬稍软稍软软极软由表可知，在酸性范围内。
8、。再次向以上各位表示衷心的感谢,并寄以美好的祝福。本科毕业论文论文题目苹果味软质干酪的研制学院食品科学与工程学院专业食品科学与工程毕业届别届姓名邓小丽指导教师甘伯中职称教授甘肃农业大学教务处制二〇〇九年六月目录前言材料与方法材料原料试剂主要仪器与设备工艺流程及操作要点工艺流程操作要点苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验感官评价测定方法结果与分析酶活力测定及酶添加量的计算结果影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验发酵剂添加量对凝乳效果的影响添加量对凝乳效果的影响发酵温度对凝乳效果的影响发酵对凝乳效果的影响影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验影响苹果味软质干酪风味的单因素试验苹果香精添加量对软质干酪风味的影响蔗糖添加量对软质干酪风味的影响食盐浸泡时间对。
9、表明，发酵剂的添加量对凝乳时间的影响很大。随着发酵剂添加量的增多，产酸增多，发酵值降低，使凝乳酶的活性增强，从而加快凝乳速度。发酵剂添加量达时，乳清析出较多，从而使得乳组织极软。发酵剂添加量为和时凝乳效果较优，组织结构细腻表面光滑。添加量对凝乳效果的影响调整氯化钙溶液添加量分别为，以观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。表添加量对凝乳效果的影响因素水平凝乳时间凝乳强度较软稍软稍软稍软稍硬由表可知，随着氯化钙添加量的增加凝乳时间大大缩短。这是因为牛乳加热后，部分可溶性钙变成不溶性钙，延缓了凝乳酶的凝乳作用，当加入氯化钙时，可溶性钙的含量增加了，从而大大缩短凝乳时间，且凝乳强度增大。而对于凝乳效果，添加量不足时凝乳速度慢，凝块松软，不利于乳清的排出，切割时形成细小的碎片，造成损失当氯化钙。
10、越长，干酪风味越差，这是由于浸渍时间越长，渗入到干酪中的食盐水越多，造成高渗透压环境，从而使得干酪脱水，干酪组织变硬，且干酪咸味特浓，口感较差，不易接受。影响苹果味软质干酪风味的正交试验在单因素实验的基础上，进行正交试验设计，因素水平表见表。表试验因素水平表因素水平苹果香精添加量蔗糖添加量食盐浸渍时间发酵以干酪出品率和感官评价为试验指标，通过直观分析法对以上各因素的及值的大小进行分析来确定最佳工艺参数。结果见表。由表中四因素的值得出四因素影响主次依次为，即苹果香精的添加量对干酪的风味影响最大，其次是蔗糖添加量和发酵，最后为食盐浸渍时间。再通过四因素的值和综合分析，最后优化出影响苹果味软质干酪风味的最佳工艺条件为。即苹果味软质干酪最佳风味的工艺条件为苹果香精添加量为，蔗糖添加量为，盐渍时间为。
11、，随着的减小，凝乳时间越短，这是由于随着时间的延长，凝乳酶在酸性条件下凝乳活性较高，可以使凝乳速度加快。适宜的发酵，使得酪蛋白完全凝聚且凝块颗粒较大，软硬适中，乳清清澈。若发酵过高，则酪蛋白不凝聚，凝块组织极软。反之，酪蛋白凝聚速度加快，但凝块颗粒较小且凝块组织偏硬。当和时，干酪的凝乳效果评分较高。影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验根据以上单因素实验，设计正交试验，因素水平表见表。以凝乳时间和干酪出品率为试验指标，通过极差分析来确定最佳工艺参数。结果见表。表试验因素水平表因素水平发酵剂添加添加量发酵温度发酵表正交试验极差分析表试验号试验指标凝乳时间感官评定分采用极差分析法，对四因素的及值的大小进行分析。比较表中四因素值的大小可以看出，因此判定发酵剂添加量是主要影响因素，而发酵温度和发酵的。
12、业,刘文宗,卿立刚混合型干酪的研制四川畜牧兽医学院学报中国乳制品工业协会乳制品感官质量评鉴细则中国乳制品工业行业规范,张列兵,丁华,程涛干酪的成熟,风味与微生物及其酶的关系乳品工业,黄伟坤食品检验与分析北京轻工业出版社,罗军,张富新,吉晓辉豆奶牛奶混合型干酪的研制中国乳品工业杜琨,张富新干酪优化参数研究中国乳品工业孔保华乳品科学与技术北京科学出版社致谢本试验在选题及研究过程中得到甘伯中教授的精心指导。从论文选题方案设计试验实施到论文的最终完成，导师都给予我很大帮助。导师严谨求实的态度，认真敬业的精神，都深深的打动着我，使我在学习和生活中都受益匪浅。同时，感谢牛婕师姐和刘兴龙师兄，他们在试验和论文撰写过程中给予我很多的指导和帮助，也感谢我的室友们在我试验中给予的帮助，使得我的试验能够顺利完成。
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毕业论文：苹果味软质干酪的研制