1、不良症蛋白质水肿型，缺蛋白质不缺能量体重头腹四肢凹陷性水肿腹泻头发稀少脱落情绪冷漠不好负氮平衡能量干瘦型，缺能量不缺蛋白质体重，皮下脂肪骨骼肌内脏器官萎缩蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状蛋白质能量混合型蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它夜盲症及失明夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状儿童佝偻病，钙，磷精神症状,枕突,方颅,漏斗胸,鸡胸,肋骨串珠,手足型腿，鸭步,企鹅步骨质疏松症钙，磷，镁，氟骨质疏松骨折骨痛骨骼老化等低镁血症镁房事早搏,房颤,室速室颤,血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进溶血性贫血起病急骤可突发寒战高热面色苍白腰酸背痛气促乏力烦躁亦可出现恶心呕吐腹痛等胃肠道症状脚气病肌肉酸痛，心脏肿大婴儿脚气病婴儿神经炎脂溢性皮炎，神经紊乱弥漫性上皮角化上皮损伤脱发小细胞贫血癫痫样惊厥神经错乱抑郁胎儿神经管畸形叶酸神经管病变高同型半胱氨酸血。
2、齿癞皮病烟酸症状皮炎腹泻痴呆营养素过量症汇总过量症过量营养素症状肾结石危险钙易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷奶碱综合症高血压钠头疼晕眩心悸气短耳鸣失眠肢体麻木等铁中毒铁消化道出血高碘型甲状腺肿碘甲状腺肿大锌中毒锌上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期则贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞硒中毒硒头发脱落指甲变形严重者死亡高钙血症高尿钙食欲减退,恶心,口渴,烦躁,便秘腹泻交替,严重者因肾脏,大动脉,心脏钙化死亡第五章食物营养与加工基础食物营养价值的评定方法食物营养价值的评价应从以下几方面考虑营养素种类及含量营养素的质量比例与组成消化吸收程度食物营养质量指数营养素密度能量密度食物中营养素含量该营养素供给量食物提供的能量能量供给量标准，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体。
3、肠后被激活，使蛋白分解为小分子多肽和氨基酸。两者共同作用。小肠小肠最适宜消化酶，值。小肠液面积机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的类微量低分子有机化合物。维生素共同特点均以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中。维生素既不供给机体能量，也不参与机体组成，但担负着特殊的代谢功能。般不能在体内合成除例外，或合成不能满足需要，必须由食物提供。④只需少量即可满足机体生理需要，但绝对不可缺少，如果缺乏维生素的任何种，都会引起疾病。四种类脂溶性维生素水溶性维生素等叶酸泛酸胆碱类维生素脂溶性维生素的特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关主要储存于肝脏中④如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中主要储存于新鲜的蔬菜水果中体。
4、症叶酸，糖脂肪代谢紊乱致血栓引起冠心病巨幼红细胞贫血叶酸，消化道功能紊乱缺铁性贫血样坏血病体重减轻,四肢无力,肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合迟缓新生儿出血症新生儿多处出血症状凝血障碍伤口愈合迟缓，凝血障碍缺铁性贫血铁面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲。儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,冷漠呆板渗出性肠病变及吸收不良综合症渗出性肠病变及吸收不良甲亢碘甲状腺肿大克汀病不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升侏儒症伊朗乡村病锌伤口愈合迟缓,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,免疫减退肠病性肢端性皮炎肠胃道疾患异食癖食欲不佳摄食怪异，吃木头,钉子克山病硒心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕大骨节病骨节硕大蛀牙氟牙齿等切症状。
5、有关的细胞及其前身。在抗感染炎症反应清除外源性病原体调节各种免疫细胞功能以及自身免疫疾病过程中起着十分重要的作用。免疫分子免疫球蛋白补体干扰素白细胞介素集落刺激因子肿瘤坏死因子细胞因子免疫应答反应非特异性免疫系统皮肤粘膜单核细胞吞噬细胞系统补体溶菌酶粘液纤毛等。特异性免疫反应淋巴细胞介导的免疫反应。泌尿系统输尿管长，直径。膀胱容量。尿道男性长女性长。眼眼球外层纤维膜前是角膜，是巩膜。中层血管膜分为脉络膜睫状膜虹膜。内层视网膜视椎感光细胞感受强光并分辨颜色。视杆感光细胞感觉弱光并不能辨色。感光物质为视紫红质。记联想锥子比较厉害，比较强，就不容易将视椎细胞和视杆细胞搞混。淆。辅助装置眼睑结膜泪器眼外肌。内分泌系统分类垂体甲状腺甲状旁腺④肾上腺性腺胰腺胸腺松果体。化学结构主要分类氮类激素调节肽下丘脑分泌促激素腺垂体分泌胰岛素甲状腺素。类固醇激。
6、硒含量丰富。维生素大豆中各种族维生素较高，其中和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和。豆类的抗营养因素胰蛋白酶抑制剂植物红细胞凝集素脂肪氧化酶植酸胀气因子其它豆类的营养特点碳水化合物，蛋白质，为完全蛋白，脂肪低于，还含有钙磷铁和族维生素。大豆异黄酮的生理功能降低血脂降低血浆，升高，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。雌激素样作用通过对维生素受体的调节促进的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌结肠癌的发病率。大豆发芽后营养素的变化蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少脂肪含量减少膳食纤维部分降解植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率产生了，和烟酸的含量均有所增加。蔬菜和水果的营养特点蛋白质较少，但鲜豆类中毛豆蚕豆豌豆可达脂肪，根茎类和瓜茄类较。
7、和利用，使血糖降低。胰岛细胞下丘脑垂体神经垂体腺垂体视上核分泌催产素，刺激乳腺多子宫少。记死催室旁核分泌升压素，促进肾小管重吸收浓缩尿液，升高血压。记失声腺垂体分泌功能受下丘脑调节。下丘脑分泌促甲状腺激素释放激素促性腺激素释放激素促肾上腺皮质激素释放激素生长激素释放激素。是体内最主要的内分泌腺。分泌生长激素催乳素褪黑素④促甲状腺素促肾上腺皮质激素促性腺激素。肾上腺皮质球状带分泌盐皮质激素醛固酮，排保浓缩尿液。束状带分泌糖皮质激素皮质醇对糖代谢开源又节流。促进蛋白质分解，使氨基酸在肝中转变为糖原对抗胰岛素的作用，抑制外周组织对葡萄糖的利用，使血糖升高。记球盐束糖网性网状带分泌少量性激素，以雄激素为主，过量可使女性男性化。髓质位于肾上腺中心。主要由嗜铬细胞组成分泌肾上腺素去甲肾上腺素。与交感神经活动紧密相关。心跳加快，心输出量增加，血压升。
8、其中亚油酸占。，还含有少量的卵磷脂。矿物质含量为，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。维生素烟酸泛酸含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多小麦胚芽中含有丰富的，黄玉米小米含有少量的胡萝卜素。大豆的营养特点蛋白质大豆含有的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸蛋氨酸胱氨酸含量较低，为优质植物蛋白。与谷类动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。碳水化合物大豆含碳水化合物，其中为可利用的淀粉阿拉伯糖半乳聚糖蔗糖为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。脂肪大豆的脂肪含量为，不饱和脂肪酸占，亚油酸含量达，亚麻酸。磷脂。矿物质大豆中钙磷钾镁铁。
9、素肾上腺皮质激素性腺激素。激素的作用通过调节蛋白质糖脂肪水盐代谢，供给能量维持动态平衡。促进细胞增殖和分化，确保组织器官的生长发育，以及细胞的更新。促进生殖器官的发育成熟生殖功能，以及性激素的分泌和调节。影响中枢神经系统和植物神经的发育，及其活动，与学习记忆及行为的关系。与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。甲状腺克，是人体内最大的内分泌腺。分泌甲状腺素三碘甲腺原氨酸四碘甲腺原氨酸。人每天摄入碘,进入甲状腺。作用促进生长发育。促进许多组织的糖脂肪蛋白质的分解氧化过程，耗氧量增加产热增加。维持神经的兴奋性，增强心肌收缩力，加快心率。细胞占胰岛细胞总数，分泌胰高素，其作用与胰岛素相反，促进肝糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖升高。细胞，分泌胰岛素，调节糖脂肪蛋白质代谢，加速肝细胞肌细胞摄取葡萄糖，并促进它们对葡萄糖的储。
10、没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出④如摄入过多，般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状维生素缺乏常见原因维生素摄入量不足吸收利用率降低维生素需要量相对增高种类临床缺乏亚临床缺乏边缘缺乏各矿物质，维生素的特点功能汇总矿物质及维生素缺乏过量汇总缺乏症及症状关联框架关联营养素试题多选考点免疫抗氧化，铁，锌，硒，蛋白质骨骼及牙齿症状钙，磷，镁，锌，氟生殖及生长发育，铁，锌，碘，铬，脂肪酸眼部症状，皮肤胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸衰老铜,胶原蛋白心脏及血管，脂肪酸，铁，硒，钾，铬贫血或出血，铁，叶酸，神经与精神，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸智力牛磺酸，铁，锌血小板血压钾，钠葡萄糖代谢相关烟酸，铬疲劳虚弱铁，蛋白质，能量肠胃功能叶酸，镁，烟酸营养缺乏症汇总缺乏症缺乏营养素症状酮血症碳水化合物消化不良食欲不振神经兴奋酮尿症蛋白质能量营。
11、，血流加快。内血管收缩，内脏器官血流量减少。肌肉血管舒张，肌肉血流量增加。支气管舒张，糖原分解使血糖升高。作用甲状旁腺人体有两对甲状旁腺，总重量。甲状旁腺素使血钙升高血磷下降。降钙素减少破骨细胞生长，抑制破骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，对抗甲旁腺素的作用，使血钙下降。分泌口腔腮腺舌下腺颌下腺。共同分泌唾液其成分水。有机物粘蛋白唾液淀粉酶溶菌酶。无机物钠钾钙硫氯。胃胃液。胃蛋白酶最适宜，值升高后其活性下降。胃的消化是通过胃液的化学消化和胃壁肌肉的机械性消化共同进行的。胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。，由胰腺的外分泌部分泌。胰液胆汁肝胆汁胆囊胆汁无机物碳酸氢盐中和进入十二指肠的胃酸。成分有机物胰淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸甘油脂甘油。胰蛋白酶原和糜蛋白酶原进入十二。
12、养需要达到平衡，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。谷类的结构和营养素分布谷皮，纤维素半纤维素戊聚糖。脂肪较多的矿物质谷维素谷固醇，不含淀粉。糊粉层丰富的族维生素和矿物质纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。胚乳，大量淀粉定量的蛋白质。胚芽，营养素种类丰富，富含蛋白质脂肪矿物质族维生素和维生素，加工时易损失。谷类的营养特点蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸色氨酸苯丙氨酸蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。碳水化合物主要为淀粉，含量在以上。脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油谷维素和谷固醇。小麦胚芽油玉米胚芽油中为不饱和脂肪酸。
参考资料：
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