1、微镜才能观察到。寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫单线虫线虫二叶槽绦虫单线虫鲱鱼线虫形态在鱼和鱿鱼体内的幼虫蠕虫状般长，宽，粉红至白色。感染途径生食或食用未经充分加热的海产品单线虫鲱鱼线虫预防方法冷冻杀灭以下小时或以下小时热力加工杀灭至少秒热熏鱼按条件加热，熏前或熏后按冷冻腌渍鲱鱼至少含盐，含酸的溶液内浸泡天辐照杀灭蜡光法人工挑。
2、性。生物危害包括有害的细菌病毒寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程细菌危害些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体通常是肠道感染食品感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食品中毒。细菌危害芽孢菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌肉毒梭菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛。
3、体肉毒梭菌低弧菌高霍乱弧菌副溶血性弧菌其他弧菌嗜水气单胞菌未知类志贺邻单胞菌未知单核李斯特氏菌未知可变沙门氏菌志贺氏菌大肠埃希氏菌金黄色葡萄球菌高大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠菌群革兰氏阴性无芽孢杆菌分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。粪大肠菌群大肠菌群中能在生长分解乳糖产生气体的细菌。大肠杆菌粪大肠菌群中靛基质试验甲基红反应反应枸橼酸利用试验等项生化试验为或的细菌。大肠菌群粪。
4、虫部分除去线虫鳕鱼线虫形态鱼体内的幼虫长，宽，呈黄棕至红色。感染途径生食或食用未经充分加热的海产品预防方法同单线虫绦虫形态鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。感染途径生食或食用未经充分加热的海产品预防方法同单线虫化学危害天然存在的化学物质有意加入的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质食品中的危害危害的定义•国际食品法典委员会会对食品产生潜在的健康危害的生物化学或物理因素或状态。•美国全国食品微生物限量咨询委员会可导致食品不安全消费的生物化学或物理的。
5、冷藏控制型蛋白水解型和型控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间在食品加热的同时，使用盐或防腐剂如亚硝酸盐。大肠杆菌常见于人动物肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的症状为腹部痉挛水性或血性腹泻发烧恶心和呕吐。染病剂量几个至上百万个大肠杆菌主要致病种类肠道致病性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌具有特定抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻。
6、常见于人动物肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的症状为腹部痉挛水性或血性腹泻发烧恶心和呕吐。染病剂量几个至上百万个大肠杆菌主要致病种类肠道致病性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌具有特定抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括不耐热肠毒素，灭活耐热肠毒素，不灭活肠侵袭性大。
7、止烹调过程中发生交叉污染禁止有病人员加工食品。李斯特氏菌分布广土壤蔬菜海水沉积物水体。易感人群免疫缺陷的人，包括癌症病人吃过影响免疫系统药品的人酗酒者怀孕的妇女胃酸少的人爱滋病患者等。症状引起脑膜炎流产败血症甚至死亡。李斯特氏菌涉及到的食品乳制品蔬菜肉禽鱼熟的即食食品。最大的威胁来自不需再加热的即食食品。注意能在下生长。预防措施充分加热产品，防分布天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼贝类中常被检出该菌。主要特征嗜盐菌，生。
8、麻痹，导致死亡肉毒梭菌肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品通常是家庭自制的罐头半加工的食品如熏制腌制和发酵食品肉毒梭菌控制途径加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒肉毒梭菌采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌和型的芽孢采用酸化或发酵方法，使产品值降低至以下采用腌制或干燥方法，使水活度降至以下用巴氏杀菌杀灭型和非蛋白水解型，然后用冷藏控制型蛋白水解型和型控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间在食品加热的同时，使用盐或防腐剂如亚硝酸盐。大肠杆菌。
9、产肠毒素性大肠埃希氏菌在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括不耐热肠毒素，灭活耐热肠毒素，不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌,或大肠埃希氏菌，可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。大肠杆菌控制方法充分加热杀菌在以下冷藏产品防。
10、大肠菌群大肠杆菌大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌病毒甲肝病毒,诺沃克病毒雪山力病毒小杯病毒星形病毒非甲非乙病毒病毒食品受病毒污染的途径环境污染使产品受病毒污染灌溉用水受污染会使蔬菜水果的表面沉积病毒使用污染的饮用水清洗或用来制作食品受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入病毒预防措施对捕捞区监测防止粪便直接或间接污染食物加工者良好的个人卫生习惯寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内原生动物是单细胞动物，大多数需要显。
11、长发育须有氯化钠存在，浓度为时生长最好，能生长，以下不生长，范围，最适为副溶血性弧菌致病性副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区肉毒梭菌和李斯特氏菌嗜冷性细菌温热带水域霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触沙门氏菌志贺氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌等水产品中的致病菌细菌名称作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素。
12、分布于自然环境中土壤水蔬菜肉奶制品海洋沉积物鱼类肠道蟹贝类的鳃和内脏等产芽孢强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素有七种毒素类型与人类肉毒中毒有关型肉毒梭菌在水产品中最常见，仍可生长，很少使食品产生腐败迹象型肉毒梭菌常见于陆上动植物，使产品产生腐败气味，型菌芽孢比型菌芽孢耐热性更强肉毒梭菌中毒症状腹泻呕吐腹疼恶心虚脱，继发为视力重叠模糊，瞳孔放大凝固，严重时呼吸道肌肉。
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食品中的危害【76页PPT课件】