1、指,手表带有传染性疾病不得从事食品烹调定期健康检厨房的安全食物安全细菌性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防有毒食物人投诉的技巧如何降低客人投诉造成客人投诉的原因对软件的投诉服务质量和效率服务员的态度服务程序产品质量对硬件的投诉设施设备环境条件噪音处理客人投诉的技巧表示理解感受道歉急迫感步到位补偿跟进调查如何降低客人投诉认知预见灵活补救技能培训奖罚制度厨房管理及菜品质量监督和控制厨房管理及菜品质量监督和控制组织结构与岗位职责厨房布局与生产流程控制食品卫生与厨房安全大型厨房组织结构行政总厨中餐总厨西餐总厨厨房厨师长厨房厨师长厨房厨师长厨房厨师。
2、信函,传真预定协议客户预订政府有关部门的指令性预定宴会标准系统各种宴会消费起点标准不同价位标准菜单及酒单不同标准宴会,可提供的配套服务项目和规格不同宴会场地布置,装饰,台型实例图宴会主要菜点和名酒的介绍及实物照片宴会预定金的收取标准提前,推迟,取消预定的有关规定宴会部常用表格宴会预定单宴会编排通知单运作安排单宴会的活动计划受理预定计划组织执行准备实际盘点数库房领取数丢失数破损数借出,借进数单价品号尺寸盘点表物品号品名尺寸成本价盘点数领取数破损数上月盘点数丢失数盘点人时间日期月度盘点的内容食品及酒水布草餐具及厨房用具固定资产食品及酒水盘点酒。
3、附杂物原料粗加工卫生控制原料的存放,加盖生产过程的卫生控制加工和烹饪过程中使用的器具和净布的消毒解冻食物的注意事项配制食品的盛器要清洁并是专用的烹调加热食品时要充分杀灭细菌,要考虑原料内部达到的安全温度冷菜的加工要生熟分开,使用专用器具解冻食物的注意事项解冻食物要迅速,尽量缩短解冻时间解冻中要防止受到污染,各类食品要分开解冻流水解冻水温应控制在度以下,自然解冻的温度应控制在度左右切忌将食物放置在自然温度下过夜来解冻已解冻的食品应及时加工,不能再解冻生产人员的卫生控制双手洗涤,消毒,修剪指甲口罩,手套,工作帽,制服不得抽烟,咀嚼口香糖不可戴。
4、不满的程度和言传的人数平均被告诉的人数轻度不满苦恼非常苦恼特别苦恼愤怒不满程度的行动比率告诉朋友投诉不再光临劝阻被人诉讼宴会的运作宴会的运作饭店宴会的种类中西餐宴会鸡尾酒会冷餐会大型会议新闻发布会大型文艺演出婚宴外卖宴会预定安排预定方式私人或企业有专人组织者来面洽电话预订信函,传真预定协议客户预订政府有关部门的指令性预定宴会标准特别苦恼愤怒不满程度的行动比率告诉朋友投诉不再光临劝阻被人诉讼宴会的运作宴会的运作饭店宴会的种类中西餐宴会鸡尾酒会冷餐会大型会议新闻发布会大型文艺演出婚宴外卖宴会预定安排预定方式私人或企业有专人组织者来面洽电话预订。
5、运输交通利润营业额成本财务报表月度,年度损益表标厨房的整体布局厨房作业区和工作岗位的布局其他布局生产流程控制制定控制标准标准菜谱标量菜单生产规格控制过程加工过程的控制配份过程的控制烹调过程的控制控制方法程序控制法责任控制法重点控制法食品卫生的控制厨房环境的卫生控制原料的卫生控制生产过程的卫生控制生产人员的卫生控制厨房环境的卫生控制厨房环境卫生包括地面,墙壁,顶部,风口,灶具,工作台等卫生区分配与责任人卫生检查表与奖罚制度餐饮部卫生检查安排整改行动计划原料的卫生控制原料的清洗去除食品原料上的污物,农药,肥料,细菌,寄生虫,昆虫,化学原料或其。
6、长厨房厨师长厨房厨师长中餐厨房机构图中餐总厨中餐副厨加工组毒的预防操作安全割伤跌伤扭伤烫伤电击伤火灾培训计划及考核控制培训计划的制定如何找到培训需求培训目标培训准备技巧培训与知识培训复习与考核培训的形式岗上培训课堂知识培训新员工入职培训交叉培训考核方式书面知识考核操作程序考核服务技巧考核实战运用考核餐饮部成本控制餐饮部成本控制成本分析财务报表盘点运作及分析不满的程度和言传的人数平均被告诉的人数轻度不满苦恼非常苦恼特别苦恼愤怒不满程度的行动比率告诉朋友投诉不再光临劝阻被人诉讼宴会的运作宴会的运作饭店宴会的种类中西餐宴会鸡尾酒会冷餐会大型会议。
7、日盘点报表由餐厅酒水员负责,餐厅主管负责检查,财务部抽查整瓶酒水盘点和开瓶酒水盘点与每日销量和领取量的核对酒水月综合盘点报表由酒水主管和财务部共同盘点食品原料及酱料盘点纪录经营分析报告和预算和预测经营分析经营分析的目的−识别在众多的竞食品销售酒水销售会场租用器具租用服务费其他收入总收入餐饮管理概述含内容大型活动损益表月度损益表营业额实际预测差异预算差异食品销售酒水销售会场租用,器具租用,服务费,其他收入,总收入直接费用食品成本酒水成本人力成本公关宴请音乐娱乐洗衣费用制服费布草保洁费用印刷办公用品物耗品菜单酒水单瓷器玻璃器皿不锈钢银器厨房用。
8、费,其他收入,总收入直接费用食品成本酒水成本人力成本公关宴请音乐娱乐洗衣费用制服费布草保洁费用印刷办公用品物耗品菜单酒水单瓷器玻璃器皿不锈钢银器厨房用具厨房燃料管理费电话,传真,邮寄,动计划原料的卫生控制原料的清洗去除食品原料上的污物,农药,肥料,细菌,寄生虫,昆虫,化学原料或其他附杂物原料粗加工卫生控制原料的存放,加盖生产过程的卫生控制加工和烹饪过程中使用的器具和净布的消毒解冻食物的注意事项配制食品的盛器要清洁并是专用的烹调加热食品时要充分杀灭细菌,要考虑原料内部达到的安全温度冷菜的加工要生熟分开,使用专用器具解冻食物的注意事项解冻食物。
9、厨房燃料管理费电话,传真,邮寄,成本分析人力能源物耗食品及酒水固定资产营业税促销和广告运输交通利润营业额成本财务报表月度,年度损益表大型活动损益表月度损益表营业额实际预测差异预算差异食品销售酒水销售会场租用,器具租用,服务费,其他收入,总收入直接费用食品成本酒水成本人力成本公关宴请音乐娱乐洗衣费用制服费布草保洁费用复习与考核培训的形式岗上培训课堂知识培训新员工入职培训交叉培训考核方式书面知识考核操作程序考核服务技巧考核实战运用考核餐饮部成本控制餐饮部成本控制成本分析财务报表盘点运作及分析成本分析人力能源物耗食品及酒水固定资产营业税促销和广。
10、宴会花费营业税折旧费水电费杂项总直接费用,餐饮部非直接费用总费用,利润损失,利润率食品成本率酒水成本率总来客数平均消费数餐饮部月度益损表月份本月份年度损益表毒的预防操作安全割伤跌伤扭伤烫伤电击伤火灾培训计划及考核控制培训计划的制定如何找到培训需求培训目标培训准备技巧培训与知识培训复习与考核培训的形式岗上培训课堂知识培训新员工入职培训交叉培训考核方式书面知识考核操作程序考核服务技巧考核实战运用考核餐饮部成本控制餐饮部成本控制成本分析财务报表盘点运作及分析大型活动损益表月度损益表营业额实际预测差异预算差异食品销售酒水销售会场租用,器具租用,服。
11、迅速,尽量缩短解冻时间解冻中要防止受到污染,各类食品要分开解冻流水解冻水温应控制在度以下,自然解冻的温度应控制在度左右切忌将食物放置在自然温度下过夜来解冻已解冻的食品应及时加工,不能再解冻生产人员的卫生控制双手洗涤,消毒,修剪指甲口罩,手套,工作帽,制服不得抽烟,咀嚼口香糖不可戴戒指,手表带有传染性疾病不得从事食品烹调定期健康检厨房的安全食物安全细菌性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防有毒食物中毒的预防操作安全割伤跌伤扭伤烫伤电击伤火灾培训计划及考核控制培训计划的制定如何找到培训需求培训目标培训准备技巧培训与知识培训餐饮管理概述含内容平均。
12、闻发布会大型文艺演出婚宴外卖宴会预定安排预定方式私人或企业有专人组织者来面洽电话预订信函,传真预定协议客户预订政府有关部门的指令性预定宴会标准我们完成战略计划。收集方法市场调查过去的销售数据市场增长数据专家分析数据数据收集分析陈述使用局限分析趋势分析−增长比率−与计划同比−平均值−差异−时间数列分析−分类图表相关性趋势在数据中寻找模块分析周期频率和稳定性的趋势外界因素的影响。例,季节气候变化,无频率事件,循环规律。总收入大型活动损益表,印刷办公用品物耗品菜单酒水单瓷器玻璃器皿不锈钢银器厨房用具厨房燃料管理费电话,传真,邮寄,旅行费用装饰费。
参考资料：
1、该PPT不包含附件（如视频、讲稿)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
餐饮管理概述PPT含内容
