1、发酵的工艺条件是高盐低温和长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段,能够阻止酱醪值下降过快,使中性碱性蛋白酶得到最佳工作条件。低温指常温发酵,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐低温条件下,延长发酵周期是不可避免的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必须压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到，以使大部分微生物及酶反应失活。通过加热，可以得到理想的棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加，色度澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的改善，还原糖和氨基酸含量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关。

2、而变质,须经灭菌后包装,为预防腐败变质而添加防腐剂。广义而言,凡是能杀死微生物的化合物称为灭菌剂。虽然不能杀死微生物,但却可以抑制其生理的活动,阻止微生物的繁殖生长,则称为防腐剂。目前防腐剂分有机与无机两大类。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐对羟基苯甲酸酯类山梨酸及其盐类脱氦醋酸维生素类丙酸及其盐类乳酸等。无机防腐剂主要包括亚硝酸盐硝酸盐亚硫酸盐二氧化碳等。酱油产品般使用苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其盐类,最常用的是苯甲酸钠。在不添加苯甲酸钠的酱油标签上注明不使用防腐剂而并非注明不含苯甲酸钠,这是因为在酱油酿造过程中,微生物将大豆或豆粕及小麦或面粉中的蛋白质水解为各种氨基酸,其中苯丙氨酸继续代谢可以生成苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸。因此,酱油中存在微量苯甲酸是正常的。按传统酱油酿造原料配比为大豆。

3、有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。各个工艺工段的操作以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段原料处理,制曲,发酵,精制。原料处理是酿造酱油的第道工序,手要把原料按定配比进行处理,达到原料适度变性蒸熟,包括原料粉碎,润水加水,蒸煮三个内容。制曲的技术关键要选择新鲜而优良的种曲。原料润水要适当。原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。接种要均匀,特别是连续送了的设备。制曲温度要管理。制曲过程要注意控制管理。每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。

4、制酱油中的腐败细菌,实验表明可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分风味色泽。酱油的配兑，十分重要，即将生产的半成品酱油如有的超过专业质量标准的，有的各项指标不平衡或不合格产品按照专业标准进行配兑是成品达到专业标准及卫二〇〇四年月二十二日星期四生指标。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如蔗糖葡萄糖液体糖浆冰糖蜜饴糖及甘草粉等添加酸味剂,如有机酸类醋酸琥珀酸及盐类物质还可添加谷氨酸钠肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑时，般应控制三项主要指标，即全氮氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中，以最低的质量指标作为配兑的依据。酱油是种低酸食品,酸度在,而水分活性都在之间,为了防止感染微生。

5、香微生物在酱油食醋生产过程中的作用和危害性中国调味品，张永慧，陈卫东，黄伟雄，陈慧，池岚，何洁仪广东省酱油生产企业现状及监管对策研究中国食品卫生杂志,孙连贵，立颖宪，孙平不锈钢全能型酱油发酵设备中国酿造,薛慧萍，刘晔酱油生产常用添加剂的利弊分析科技与经济,二〇〇四年月二十二日星期四吨酱油工厂设计摘要酱油始创于我国,至今已有多年的历史。它以营养丰富风味优良而成为国际国内市场上不可缺少的调味品。本设计说明书主要是关于年产吨的酱油工厂设计的具体内容。对酱油酿造的相关工艺技术和设备做了较详细的研究。主要包括以下方面酱油生产发酵工艺采用高盐稀态发酵工艺压滤法。高盐稀态低温常温长周期发酵工艺,是符合酿造多种微生物生长规律,符合多种微生物酶的作用条件的种科学合理的生产工艺。酱酿的酿造过程,就是充分发。

6、粉,以克混合料计算大豆占克,面粉占克。大豆蛋白质含量般为,克混合料中有大豆蛋白质克,传统酿造酱油的原料蛋白质利用率为,即克混合料的大豆蛋白质转到酱油中去的有克。大豆蛋白质组成中苯丙氨酸占,即克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸有克转移到成品酱油中去,传统酱油的氨基酸生成率仅为,即克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸实际上仅有克转移到酱油中。面粉蛋白质含量为,克混合料中有面粉蛋白质克,转移到酱油中去面粉蛋白质有克。面粉蛋白质组成中苯丙氨酸占,即克混合料中来源于面粉蛋白质的苯丙氨酸有克,转移到酱油中去的有克。克混合料产头二淋酱油共克,其中苯丙氨酸共克,苯丙氨酸被微生物代谢,可以生成苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸。假定有转变为苯甲酸,则酱油中的苯甲酸含量可达克,即。事实上在天然酿造酱油中的苯甲酸含量。

7、的工作和学习中不断努力，在此，谨向李老师表示崇高的敬意和真心的感谢。本设计的实习在广东中山美味鲜调味食品有限公司完成，在此表示衷心的感谢,同时也还要感谢我的同学们，尤其是白金婷，李霞，张锡梅，李娟妮，杨静等同学，正是有了大家的帮助，才能使我的设计顺利完成。最后再次感谢所有关心和爱护我的老师同学和朋友们,谢谢大家,参考文献董胜利，徐开生主编酿造调味品生产技术北京化学工业出版社，刘树新,李宏梁，黄峻榕主编食品添加剂北京中国石化出版社，赵晋府主编食品工艺学版北京中国轻工业出版社，鲁肇元，魏客强酿造酱油高盐稀态发酵工艺综述中国调味品，李金红日本酱油的特征及其酿造工艺江苏调味副食品,赵德安认识酱油传统生产工艺江苏调味副食品,何胜华，马莺，李海梅韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨中国酿造,缪杰，马。

8、而变质,须经灭菌后包装,为预防腐败变质而添加防腐剂。广义而言,凡是能杀死微生物的化合物称为灭菌剂。虽然不能杀死微生物,但却可以抑制其生理的活动,阻止微生物的繁殖生长,则称为防腐剂。目前防腐剂分有机与无机两大类。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐对羟基苯甲酸酯类山梨酸及其盐类脱氦醋酸维生素类丙酸及其盐类乳酸等。无机防腐剂主要包括亚硝酸盐硝酸盐亚硫酸盐二氧化碳等。酱油产品般使用苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其盐类,最常用的是苯甲酸钠。在不添加苯甲酸钠的酱油标签上注明不使用防腐剂而并非注明不含苯甲酸钠,这是因为在酱油酿造过程中,微生物将大豆或豆粕及小麦或面粉中的蛋白质水解为各种氨基酸,其中苯丙氨酸继续代谢可以生成苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸。因此,酱油中存在微量苯甲酸是正常的。按传统酱油酿造原料配比为大豆。

9、未发现有此高水平,般都在以下,那是因为苯丙氨酸在代谢过程中产生苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸并不是均等的,主要的代谢途径是脱氨成为苯丙酮酸,再脱羧成为苯乙酸。在检出酱油中的苯甲酸含量在以下,应认为是没有添加的。如果添加小于苯甲酸不会有防腐效果的,生产企业必须按照食品添加剂使用卫生标准的最大使用量添加。焦糖色是与酱油色调相似的种食品着色剂。使用的目的在于提高产品的棕红色调。它是由糖类物质如蔗糖等经高温左右处理,变成黑褐色的物质,这种作用称为焦糖化,在有氨基化合物如氨基酸氨或铵盐存在时,发生羰氨反应也产生焦糖色。酱油的棕红色泽来源于三个方面,其是原料中的糖分与蛋白质分解产物中的氨基物质氨基酸肽游离氨等进行羰氨反应二是原料中的糖分在受热的情况下进行焦糖化反应其三是原料蛋白质水解产生的酪氨酸在多酚氧化。

10、的催化下进行氧化聚合反应。而主要来源是羰氨反应,其反应原理及过程与加氨生产焦糖色相似,所不同的是加氨生产焦糖色时采用高温左右,而酿造酱油则是在较低温度下进行的生酱油的灭菌也不超过。因此,呈色速度慢,色泽较浅。天然与人工产生的焦糖色其化学本质是相似的,无法予以区别,所以,不必考虑是否添加焦糖色,只要铵盐指标不大于其氨基酸态氮的就可以了。物料恒算生产能力日产产品产量大豆实际用量的计算全含量需呀全文请联系致谢很本设计说明书是老师李宏梁副教授的悉心指导下完成的。在设计的过程中，李老二〇〇四年月二十二日星期四师给我了多的珍贵的治疗和中肯的建议，及时指出我的设计中出现的问题并给予帮助，这篇设计说明书才得以完成。李老师严谨的治学态度，务实的研究态度，高度的责任心和敬业精神令我获益非浅，并将激励我在以。

11、风味。辐照保鲜是种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间,提高食品质量的新型的食品加工保藏技术,它的原理是食品经过定剂量的电离射线的照射,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其他腐败细菌或抑制些食品中的生物活性物质和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是射线或射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品可以达到杀虫灭菌的目的,并可以防止病原微生物及害虫的再度感染,因而,可以在常温下长期保存。辐射现象是年发现的,但直到年才有人用射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。年联合国专家委员会根据长期以来的毒理学营养学和微生物学资料,以及辐射化学分析的结果确定在目前能达到的剂量下辐照的任何食品是安全的,不存在毒理学危害,因此,不需要以经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验。目前,全世 。

12、界已有个国家和地区,批准了多种辐照食品。我国于年开始研究辐照食品,至今全国已有个省市自治区约多个单位对干鲜果品蔬菜粮食肉类水产品饮料土特产品中药成药等多种食品药品进行了辐照保鲜杀虫防霉灭菌消毒改善品质等方面的研究,但在酱油上的应用刚刚引起人们的注意,戴智华用辐射灭菌酱油,剂量万拉德能使酱油灭菌率接近剂量万拉德能使酱油灭菌率在以上,且对酱油总酸氨基酸态氮及感官指标几乎没有影响用辐照剂量对袋装酱油进行灭菌,个月后无胀袋现象发生。辐照杀菌可以在包装好的情况下进行,因此不会造成二次污染,各类细菌中大肠菌群假单胞菌属和黄杆菌属对辐照最为敏感,酵母和霉菌抗性要强些。乳酸链球菌素亦称乳链菌肽,是种多肽类羊硫细菌素,由个氨基酸残基组成,是种高效安全无毒副作用的天然食品防腐剂。乳酸乳球菌的代谢产物能够抑。

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