1、决策慢跨职能协调困难权责划分不清等，不是真正意义上的现代企业，没有建立产权清晰权责明确政企分开管理科学的现代企业制度，使得企业已越来越难以适应当今快速发展的市场经济。三生产落后，产品缺乏创新老字号餐饮产品的生产最初往往是作坊式生产，产品缺乏标准化，时至今日，大多老字号餐饮企业的标准化生产仍未到位，因而产品的质量缺乏稳性。此外，产品老化也是老字号的致命弱点。虽说招牌菜是老字号餐饮企业的顶梁支柱，但上海很多老字号仅仅靠招牌支撑，忽视市场需求的变化，墨守成规，产品无创新，以至于企业发展缓慢，有的甚至不得不破产倒闭。四品牌意识模糊不少上海老字号餐饮企业商标注册行动缓慢，自我保护意识淡薄。商标保护是老字号发展的基本前提，有些老字号迟迟不去进行商标注册，被同行抢注商标的屡见不鲜。同时，有些老字号商标。
2、之称，上海的南翔小笼作为饮食文化，与南翔当地历史文化脉相承，更是成为整个大上海的道名点。三上海餐饮业老字号存在的问题老字号品牌具有历史悠久物美价廉工艺独特可靠正宗货真价实等优势，但也存在着体制僵化机制不活产品滞后观念陈旧营销落后等问题。在激烈的市场竞争之中，要在竞争中生存和发展，老字号企业必须正视自身的劣势。地理优势丧失上海在旧城区改造过程中，众多老字号企业的地理优势正在尚失，其产业特征决定了他们的企业规模和对商业地缘优势的依赖，随着旧城区改造，上海的许多餐饮老字号搬离原来赖以生存的黄金商道，尽管匾牌还在，由于失去了地理优势，也失去了消费者。二体制陈旧，缺乏竞争力建国初期，全国的各个老字号餐饮企业纷纷转制为国有企业。在过去的几十年里，上海餐饮老字号存在着我国大多数国有企业的共同弊病，诸如。
3、锁化规模化道路可以让老字号企业实现新的发展。营销创新营销创新是老字号餐饮企业创新的重点，长期以来老字号的营销方法单落后，主要凭借口头传播建立声誉。然而，这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度，因此老字号产品不能再倚老卖老，而要巧包装勤吆喝，通过传统媒体和新兴媒体如因特网的宣传提高老字号品牌知名度，同时，消费者是不断变化的，老字号还应进行市场研究市场细分，对自己的产品分类定位，在此基础上制订或调整营销方法和策略。三加强企业文化建设成功的企业通常都具有优秀的企业文化，企业文化是指个企业内形成的独特文化现象价值观念历史传统习惯价值准则道德观念和生产观念的总和。老字号的特点是发展历史比较长，积累了许多经营信条，养成了些已成惯性的企业经营行为，这些共同构成了其企业的文化传统。这些企业文化传统。
4、业都有个共性，即菜品有特色质量稳定和品种不断创新。诸如全聚德烤鸭狗不理包子等老字号不仅依靠招牌菜支撑门面，而且还经常推出些新品。当今餐饮食品的市场周期有缩短的趋势，绝大多数菜品的市场寿命越来越短，因此应努力进行菜品创新，在主打品种之外形成批与之配套的创新菜。经营方式创新经营方式创新是老字号餐饮企业创新的关键，老字号餐饮企业过去多为单业态，单店经营，发展缓慢。而些老字号引进许多新的经营方式，如外卖快餐等方式，在餐饮企业出现了批集团公司和连锁企业。老字号全聚德东来顺充分利用其金字招牌，在全国发展了近百家连锁店，年营业收入达数亿元，都在中国连锁业百强中名列前茅。上海杏花楼集团等老字号企业除了店堂经营餐饮外，还专门建立了很大的食品加工厂，使产品市场和企业规模不断扩大，这些企业的成功经验表明，走连。
5、产，上海在进行城市建设时，要注意保护老字号餐饮企业的原有建筑，对老字号传统建筑进行翻建修缮装修时应在形式材料色彩等方面尽可能保持原有特色。在保护老字号历史建筑的同时还应该注重保护它所处的环境，对于处在传统商业街区的老字号应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，对于处在当前重点改造商业街区和繁华大街的老字号，也应认真设计其周边环境，使新建商业设施与老字号和谐致。建立老字号发展基金，成立老字号企业协会政府应筹建发展基金对老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款。支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府老字号企业之间沟通与交流的桥梁和纽带。老字号协会及相关行业协会要积极主动开展老字号企业间的交流合作，认真研究国有老字号企业改革发展中的难点问题，为政府部门的国有老字。
6、底是财富还是包袱，是企业发展的驱动力还是绊脚石，不能概而论，要加以具体分析。所以在进行老字号企业文化建设时，要把握三个大方面秉承优秀传统毋庸讳言，些企业文化传统是在手工作坊式的生产实践中形成的，并且只适用于该种生产方式，在现代生产方式中，它们很难起到推动企业发展的作用，还可能恰恰成为企业裹足不前丧失竞争机遇的消极因素。但是，传统经营观念中，仍然有些适用于市场经济的要求，它们虽然产生于非市场经济时代，但却可以在现代市场竞争中为企业经营所用。善于学习老字号企业若想重振雄风，必须在企业文化建设上采取种开放的态度，放眼世界，善于学习，切不可以老自居，故步自封，成为井底之蛙。我们可以通过向老字号企业的老辈的工作人员取经，了解餐饮业老字号企业的技术和文化，也可以通过现代网络技术，搜索更多的成功的老字。
7、企业改革发展工作提供参考。通过整体规划，使老字号企业成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点对些已经进入衰退期的产业，维持其原始的生产经营模式和规模，保护其独特的文化沉淀，使其成为社会文化中的重要组成部分或旅游景点。例如北京通过在繁华商业街大栅栏建设中华老字号条街等方式，进行全面整顿和扶持，使其恢复往日的辉煌。上海也已经在南汇建立了首条上海中华老字号条街，不仅将上海的老字号聚集到这里，还要将全国有影响的老字号都聚集到这里来，以推动的产品配方和制作工艺加以挖掘整理和提高，运用科技化现代化手段进行生产重组，新老结合，提高生产能力。同时，还应积极引进当代先进的技术和加工设备，研究开发改进设备和工艺流程，特别是开发绿色工程来吸引更多的顾客。产品创新产品创新是老字号餐饮企业创新的核心，成功的老字号企。
8、号企业的管理经验和营销方法，并且将两者有机的结合，形成适合本企业发展的策略，使餐饮老字号企业紧跟时代的脚步。寻找历史基业与现代经营的契合点老字号企业在长期的历史发展中，形成了自己独特而稳定的经营模式，从生产工艺服务标准到职工信念企业理念，无不渗透着老字号所特有的历史遗风。在现代生产方式服务方式消费方式的冲击下，老字号企业必须把传统经营方式与现代生产技术管理方法结合起来，找到其历史基业与现代经营的契合点，让企业的生产服务和经营方式更符合国际标准，焕发出现代风采，传统的企业文化与现代企业经营管理的新型理念相结合，为老字号企业注入了生命力，为老字号企业带来了有形和无形的经济与社会的双重效益。四实施品牌战略品牌是企业竞争的利器，知名品牌往往在市场竞争中处于有利地位，老字号餐饮企业应重视品牌的保护。
9、。根据上海的实际情况，借鉴国际餐饮管理的先进经验，上海老字号餐饮企业应当抓住机遇，加快发展，特别是要加快国际化现代化信息化的步伐，并且与上海的旅游节庆相结合，使上海餐饮业形成新轮的发展高潮。政府的相关支持制定老字号餐饮企业的保护与发展规划上海市政府应制定老字号餐饮企业的保护与发展的专业规划，将其纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用。涉及重点建设工程，需对老字号实施拆迁的，也应在规划中给予重新选址安排，并尽可能考虑安排在原址附近，老字号在扩大规模或搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑，给予优惠。在老字号餐饮企业经营中，税收部门可以给予定的税收优惠。保护老字号餐饮企业的历史建筑，维护其环境原貌古朴典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体，是笔巨大的物质财富和文化遗。
10、传扩张。对品牌的保护首先来源于品牌的载体产品，在维持传统产品优势的基础上，不断进行产品创新，延伸企业产品内涵，保证产品的旺盛发展，全面满足不断变化提升的餐饮消费需求。保护品牌应强化商标法律意识老字号应重视金字招牌这无形资产，及时进行商标注册，以得到法律的保护。些历史名店还应该注册服务商标，传统的名优特产品牌要加快证明商标和集体商标的注册。对于合资企业，老字号要切实维护自身的合法权益，不要轻易抛弃长期形成的无形资产。在产品打入国外市场时，要及时申请国际商标注册，以免与些其他品牌发生纠纷，致使老字号损失惨重的现象发生。改变宣传模式和传播观念上海餐饮老字号的品牌宣传长期以来主要凭借口头传播建立声誉，然而，这种口头的传播方式在今日之信息社会早已落伍，它限制了品牌传播的速度和广度，造成了消费者对老。
11、产，上海在进行城市建设时，要注意保护老字号餐饮企业的原有建筑，对老字号传统建筑进行翻建修缮装修时应在形式材料色彩等方面尽可能保持原有特色。在保护老字号历史建筑的同时还应该注重保护它所处的环境，对于处在传统商业街区的老字号应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌，对于处在当前重点改造商业街区和繁华大街的老字号，也应认真设计其周边环境，使新建商业设施与老字号和谐致。建立老字号发展基金，成立老字号企业协会政府应筹建发展基金对老字号的发展和壮大提供资金支持，包括优惠贷款或贴息贷款。支持成立老字号企业协会，通过协会建立起老字号企业和政府老字号企业之间沟通与交流的桥梁和纽带。老字号协会及相关行业协会要积极主动开展老字号企业间的交流合作，认真研究国有老字号企业改革发展中的难点问题，为政府部门的国有老字。
12、字号品牌的淡忘，甚至遗忘。因此，餐饮老字号必须改变固有的宣传模式和传播观念，综合利用路牌报刊杂志电视广播网络等多种媒介，向人们充分传递品牌信息，加强与消费者之间的沟通，不断在消费者心目中强化其品牌形象。重视品牌扩张老字号餐饮还应重视品牌的扩张，应摒弃旧体制下小作坊式的传统生产方式，改变古老经营格局，利用现有品牌稳步扩大经营范围，以服务于更广阔的市场，以规模化经营寻求品牌发展。首先应立足于国内市场，实施本土化战略，把品牌从郊县市内做到全国等企业具备定实力之后，老字号企业应该主动走出国门，开拓番新天地，以国际化经营推动品牌扩张。五建立信息支持体系老字号企业应该建立专业的网站，构建老字号公共服务平台，扩大交流服务，增强其品牌影响力，并通过信息平台实现企业的信息化管理。要加大资金投入上海的老字号。
参考资料：
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毕业论文：上海餐饮业老字号现状与发展对策研究
