剂在发酵而成酸奶样品粘度与其他酸奶样品粘度差异明显.如图所示。
在储藏天后，所有酸奶样品粘度都增加了。
在下发酵酸图酸奶样品粘度奶样品粘度比较高，可能是因为更高温度使蛋白质水和作用能力增强了。
年发现使用粘性发酵剂发酵过程产生多糖发酵而成酸奶粘度比那些使用非粘性发酵剂酸奶粘度高。
因为细菌在凝胶样结构与自由水相互作用产生了胞外多糖而导致酸奶质地改善了，而另外两份样品则添加型发酵剂不会产生粘性物质.。
所有样品发酵菌接种率都是.在牛奶转移到克密封容器内，样品在和恒温箱中发酵。
当酸奶值达到.时，样品从恒温箱中取出，并放置于冰箱中储藏。
酸奶样品被测量固体总量，脂肪总量，值，乳酸乙醛挥发性脂肪酸，和酪氨酸，。
酸奶样品物理性质也通过测量粘度，稠度和乳清晰出，来确定。
用粘度计型号来测量酸奶粘度，用斯坦霍普濑田射线透度计来测量酸奶稠度。
对酸奶样品分析是在第天和第十四天温度为冷冻储藏期内完成。
数据分析采用单向方差分析方差分析统计分析系统公司，分析。
当在显着性水平..方差分析出现了个重大变化时，邓肯多范围检验被用来作比较。
实验重复两次被复制样本。
.实验结果与讨论.成分质量酸奶样品总脂肪平均值是，所有酸奶样品固体物质总量平均值是。
由不同酸奶发酵剂.发酵而成酸奶值都有显著区别如图所示。
由发酵剂发酵所得酸奶样品比由发酵剂图酸奶样品值发酵而成酸奶样品中含有更多乳酸如图所示。
添加发酵剂，在温度为图酸奶样品中乳酸含量.条件下发酵而成酸奶样品中含有乳酸比添加同种发酵剂，但在温度为.如图所示然而，在储藏期第天.，在温度为发图酸奶样品中挥发性脂肪酸总量酵而成酸奶样品与在温度为发酵所得酸奶样品中有显著不同。
年年年都观察到所储藏酸奶样品中挥发性脂肪酸含量增加了。
.风味形成个显著现象是在那些添加了发酵剂在不同发酵温度而不限储藏期储藏酸奶样品.中乙醛含量较高如图所示。
添加了型发酵剂酸奶样品中在温度为下发酵后含有乙醛含量比在温度为下发酵而成酸奶图酸奶样品中乙醛含量少然而，这个区别在各自储藏期内又没有显著意义。
发酵温度为酸奶样品中含有乙醛含量比发酵温度为酸奶样品高。
在更长发酵时间中，酸奶微生物能产生更多乙醛，而乙醛是酸奶中最重要风味物质。
葡萄糖和氨基酸是酸奶微生物产生乙醛过程中主要必需代谢产物。
苏氨酸醛缩酶使苏氨酸转化为甘氨酸和乙醛。
保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌都会产生这种酶然而，由嗜热链球菌产生苏氨酸醛缩酶在酸奶发酵剂中更为活跃，。
随着发酵温度升高，导致了酸奶在发酵过程中乙醛产生量减少了.，。
除了那些在温度为.发酵而成酸奶外，在储藏期到天里，酸奶样品中乙醛含量有着显著变化。
在储藏期最后阶段，酸奶样品中乙醛含量减少了。
其他研究人员表示，由酸奶发酵剂发酵产生乙醇脱氢酶能在储藏期间将乙醛转化为乙醇。
.蛋白质水解图.酸奶样品中酷氨酸含量由发酵剂在发酵而成酸奶样品和在发酵而成酸奶样品中酪氨酸平均含量分别是和如图所示。
而由发酵剂在发酵而成酸奶样品和在发酵而成酸奶样品中酪氨酸平均含量分别是和。
在由不同酸奶微生物发酵而成酸奶样品中，酪氨酸含量有着明显差异。
指出，不同发酵温度没有显着影响酸奶发酵剂蛋白质水解作用活性。
报告说，酸奶细菌有轻微蛋白水解活性，然而，属保加利亚乳酸菌蛋白水解活性略高于嗜热链球菌。
在到天储藏期内.，所有酸奶样品酪氨酸含量都增加了。
当酸奶中酪氨酸含量超过.时，苦味就会出现，年。
在本实验中，酸奶样品中酪氨酸含量都比苦味出现阀点要低。
.物理性质酸奶样品浓稠度通过射线透度计来确定。
添加了发酵剂在发酵所得酸奶样品浓稠度最好，可能是因为发酵剂能够在更低发酵温度产生多糖如图所示。
添加了发酵剂在发酵所得酸奶样品与其他酸奶样品相比，它们图酸奶样品中浓稠度有着显著不同。
所有酸奶样品浓稠度在储藏期内都明显减小了，所有酸奶样品在第天浓稠度都比第天高。
在凝固物里酪蛋白微粒水和作用和稳定化能力可能会使在储藏期内酸奶样品质感变得更好年。
酸奶样品浓稠度增加这现象，被年年等年发现了。
与测量酸奶样品浓稠度相似地，酸奶样品粘度是用粘度计来测量。
在储藏期第天，所有酸奶样品粘度并没有明显差异。
在储藏期第天，添加了发酵剂在发酵而成酸奶样品粘度与其他酸奶样品粘度差异明显.如图所示。
在储藏天后，所有酸奶样品粘度都增加了。
在下发酵酸图酸奶样品粘度奶样品粘度比较高，可能是因为更高温度使蛋白质水和作用能力增强了。
年发现使用粘性发酵剂发酵过程产生多糖发酵而成酸奶粘度比那些使用非粘性发酵剂酸奶粘度高。
因为细菌在凝胶样结构与自由水相互作用产生了胞外多糖而导致酸奶质地改善了.，，.，.，，.，，，，.，..，.，.，.，，，.，，.，.，.，.，..，，..，，，.，.，..，，，而另外两份样品则添加型发酵剂不会产生粘性物质.。
所有样品发酵菌接种率都是.在牛奶转移到克密封容器内，样品在和恒温箱中发酵。
当酸奶值达到.时，样品从恒温箱中取出，并放置于冰箱中储藏。
酸奶样品被测量固体总量，脂肪总量，值，乳酸乙醛挥发性脂肪酸，和酪氨酸，。
酸奶样品物理性质也通过测量粘度，稠度和乳清晰出，来确定。
用粘度计型号来测量酸奶粘度，用斯坦霍普濑田射线透度计来测量酸奶稠度。
对酸奶样品分析是在第天和第十四天温度为冷冻储藏期内完成。
数据分析采用单向方差分析方差分析统计分析系统公司，分析。
当在显着中文字，单词，英文字符出处.本科毕业设计论文外文参考文献译文及原文学院轻工化工学院专业食品科学与工程年月胞外多糖生产工艺对凝固型酸奶质量影响作者黄展东译食品工程系，德米雷尔大学伊斯帕尔塔，土耳其摘要本实验研究了不同酸奶发酵剂和不同发酵温度对凝固型酸奶生产影响。
牛奶样品分别接种非粘性类型不产生粘稠物质和粘性类型产生粘稠状物质，然后在在和培养直到值达到.。
总固体，脂肪含量，值，粘度，稠度，乳清分离，感官评价和乳酸，乙醛，挥发性脂肪酸和酪氨酸含量测定是纯酸奶在到天储存期内质量标准。
与发酵温度相比，发酵菌种不同对样品乳酸含量和值影响更大。
在这些操作中，使用不同菌种会影响酸奶中酪氨酸和乙醛含量。
由添加了发酵剂牛奶在发酵而得酸奶产出乙醛含量最高。
添加了胞外多糖牛奶产生发酵菌在下培养发酵，酸奶稠度和粘度增加了。
用发酵菌在下酸奶比用发酵菌在同温度下发酵酸奶乳清晰出情况严重。
在天储存，所有酸奶流变性能进行了得分较高，而乳酸含量，挥发性脂肪酸和酪氨酸增加，值和乙醛量下降。
关键词酸奶质量，孵化温度，发酵剂，胞外多糖生产目录实验简介实验材料与方法实验结果与讨论.成分质量.挥发性脂肪酸值.风味形成蛋白质水解.物理性质．结论参考文献.实验简介发酵温度选择会影响酸奶整体质量。
有高温和低温发酵酸奶制作方法。
酸奶高温发酵是在发酵三个小时，而酸奶低温发酵是在下发酵小时，年。
般来说，用酸奶高温短时发酵法来生产酸奶，是基于其生产酸奶周期短，对乳制品工厂来说更经济合理。
为了使酸奶中芳香物质产生并避免出现酸奶过酸现象，发酵时间不应该少于小时。
酸奶低温长时间发酵法应用于给微生物更多时间来产生芳香物质和阻止快酸产生。
通过长时间发酵方法应用，酸奶物理性质改善了，另外，这种方法能使更多调味物质产生。
另外影响酸奶质量因素是酸奶发酵剂选择。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌些菌株产生粘稠胞外多糖物质。
这粘液物质增加了酸奶黏度，同时又减少乳清分离。
发酵温度选择影响了这种多糖物质产生。
低温发酵法应用使粘性多糖产生量增加。
这种由乳酸菌产生多糖物质是由主要葡萄糖，半乳糖和鼠李糖组成然而，个别多糖物质可以有所不同。
本实验目是通过应用会产生粘性物质和不产生粘性物质酸奶发酵剂在高温和低温不同条件下发酵，来确定凝固型纯酸奶质量变化。
.实验材料与方法牛奶是土耳其安卡拉，土安卡拉大学农业研究中心提供。
原料奶样品马上收集并测量固体总量，脂肪总量和值奥立龙型号酸度计。
原料奶固体总量为，值为，脂肪总量为。
当温度达到，商业脱脂奶粉被添加到牛奶中使牛奶固体总量增加到。
牛奶在时在压力为下均质。
均质后，牛奶被分成体积相同四份样品，在温度为高温杀菌分钟。
高温杀菌后，两份样品被冷却到，而另外两份样品被冷却到。
份温度为和份温度为样品被添加型发酵剂有粘性多糖产生，而另外两份样品则添加型发酵剂不会产生粘性物质.。
所有样品发酵菌接种率都是.在牛奶转移到克密封容器内，样品在和恒温箱中发酵。
当酸奶值达到.时，样品从恒温箱中取出，并放置于冰箱中储藏。
酸奶样品被测量固体总量，脂肪总量，值，乳酸乙醛挥发性脂肪酸，和酪氨酸，。
酸奶样品物理性质也通过测量粘度，稠度和乳清晰出，来确定。
用粘度计型号来测量酸奶粘度，用斯坦霍普濑田射线透度计来测量酸奶稠度。
对酸奶样品分析是在第天和第十四天温度为冷冻储藏期内完成。
数据分析采用单向方差分析方差分析统计分析系统公司，分析。
当在显着性水平..方差分析出现了个重大变化时，邓肯多范围检验被用来作比较。
实验重复两次被复制样本。
.实验结果与讨论.成分质量酸奶样品总脂肪平均值是，所有酸奶样品固体物质总量平均值是。
由不同酸奶发酵剂.发酵而成酸奶值都有显著区别如图所示。
由发酵剂发酵所得酸奶样品比由发酵剂图酸奶样品值发酵而成酸奶样品中含有更多乳酸如图所示。
添加发酵剂，在温度为图酸奶样品中乳酸含量.条件下发酵而成酸奶样品中含有乳酸比添加同种发酵剂，但在温度为.如图所示然而，在储藏期第天.，在温度为发图酸奶样品中挥发性脂肪酸总量酵而成酸奶样品与在温度为发酵所得酸奶样品中有显著不同。
年年年都观察到所储藏酸奶样品中挥发性脂肪酸含量增加了。
.风味形成个显著现象是在那些添加了发酵剂在不同发酵温度而不限储藏期储藏酸奶样品.中乙醛含量较高如图所示。
添加了型发酵剂酸奶样品中在温度为下发酵后含有乙醛含量比在温度为下发酵而成酸奶图酸奶样品中乙醛含量少然而，这个区别在各自储藏期内又没有显著意义。
发酵温度为酸奶样品中含有乙醛含量比发酵温度为酸奶样品高。
在更长发酵时间中，酸奶微生物能产生更多乙醛，而乙醛是酸奶中最重要风味物质。
葡萄糖和氨基酸是酸奶微生物产生乙醛过程中主要必需代谢产物。
苏氨酸醛缩酶使苏氨酸转化为甘氨酸和乙醛。
保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌都会产生这种酶然而，由嗜热链球菌产生苏氨酸醛缩酶在酸奶发酵剂中更为活跃，。
随着发酵温度升高，导致了酸奶在发酵过程中乙醛产生量减少了.，。
除了那些在温度为
（外文翻译）胞外多糖的生产工艺对凝固型酸奶的质量的影响（外文+译文）
