红薯深加工技术（6）㊣精品文档值得下载

氏杀菌法，温度保持分钟。

应注意温度高时间长易使薯叶变色。

为了防止变色及维生素的分解损失，可考虑使用磁场中震动处理紫外光辐射和冷冻处理种方法。

冷却后即可食用或销售。

蜜薯干的加工技术选薯选无虫无腐烂表皮光滑色泽鲜润的甘薯为原料，尤以白薯为佳。

除皮剖型将选出的甘薯洗净，去皮，再剖成厘米或对分成适中的条型。

煮熟把薯条放在烧开的水中煮。

红薯需煮熟，白皮薯煮成半熟。

晾晒把熟薯放在太阳下晾晒，也可放在烘箱中烘干注温度不要过高。

汽蒸把晒干的熟薯放入蒸笼内蒸半小时，至薯干通体柔软即可。

喷糖软化把薯干再放入蒸笼汽蒸，当薯干热软时，在表层喷撒红糖薯干与红糖重量比为。

待红糖溶化流至底层薯干时停止汽蒸，然后薯干倒于器物上进行翻拌，待红糖粘连均匀，摊开冷却，直至红糖渗入薯干体内且表皮风干，即为成品。

此蜜薯干外形金黄透红，干质柔软爽口，口味香甜，是种美味食品。

甘薯渣制取柠檬酸钙技术鲜甘薯含有碳水化合物蛋白质粗纤维脂肪及多种维生素。

甘薯提取淀粉后的下脚料甘薯渣生产柠檬酸钙，投资少设备简单，曲渣又是很好的猪饲料，可举多得。

原料的选择。

制曲用的薯渣可用湿渣或干渣。

湿渣含水量干渣要求无霉变，洒水破碎成粒径的粗料和以下的细料。

黑曲霉菌在发酵时需适量氮源，以米糠最好，麸皮次之。

用井水河水自来水皆可。

制曲工艺。

柠檬酸生产用黑曲霉的孢子，从斜面到级种二级种逐渐扩大培养。

培养基配料麸皮碳酸钙硫酸铵水。

灭菌接种，培养天。

制曲配料原料按薯渣米糠或麸皮碳酸钙乙醇水细料用水的比例混合。

蒸料用铁制蒸锅或木质蒸笼都可。

常压下般蒸煮分钟。

料蒸好后出锅摊晾，接入黑曲菌种。

接种后的曲料立刻装盘，盘子用马口铁或搪瓷做成，曲料疏松，厚度，然后放在无菌曲室架上发酵培养。

曲室培养。

曲室湿度保持。

第阶段发酵日小时，以为宜第阶段日小时，以为宜第阶段日小时结束以为宜。

培养小时后应每隔小时测定酸度次，般培养小时，柠檬酸生成量达最高，必须出曲，停止发酵。

柠檬酸的提取。

出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸。

经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在以下时不再浸取。

浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到，除去蛋白质酶菌体孢子等其它杂质，将除去杂质的清液在下搅拌，徐徐加入碳酸钙。

至温度升到，反应小时，中和终点用氢氧化钠滴定。

此时，柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于烘至含水量以内时，即可冷却装袋。

红薯小吃红薯又名山芋地瓜甘薯等，富含蛋白质淀粉果胶纤维素氨基酸维生素及多种矿物质，有长寿食品之誉。

近年来，红薯已被国际营养界推崇为太空保健食物，加之食疗专家们又将红薯列为最佳抗癌防癌食品。

于是，红薯这不起眼的食品身价陡增，令人刮目相看。

下面向诸君介绍几种简单新颖的烹调红薯方法红薯发糕取红薯粉克，面粉克，白糖克，苏打克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。

离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝芝麻，切块食用。

去皮切块削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。

装罐加糖将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。

密封杀菌将罐头及时送入排气箱中排气。

当罐中心温度达时，封盖。

送入灭菌锅内，在下保持小时，然后在下杀菌。

冷却入库冷却至后，入库贮存。

三成品特点产品细腻油柔，十分爽口。

开封红薯泥红薯泥是种独树帜色味奇美的色菜。

民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。

以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。

其配料比例是斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁玫瑰片青红丝桂花糖等。

制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为体，呈现柿红色为止。

盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁玫瑰片青红丝桂花糖即成。

此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。

据食品卫生部门测定，每斤克红薯泥含糖克，蛋白质克，脂肪克，胡萝卜素克，维生素毫克等多种营养物质。

有健脾补虚益气之功能，对霍乱吐泻水膨腹胀夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。

因此，品尝者对它无不交口称赞。

年元月，位记者如英来杞品尝后，在河南政治月刊第三卷第十二期上发表已成陈迹之金杞文，盛赞杞县红薯泥为特殊食品，颇为著名。

如有异县友人初履斯土，则„„不可不尝之。

自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。

大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。

蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。

红薯发糕取红薯粉克，面粉克，白糖克，苏打克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。

离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝芝麻，切块食用。

若配料时适量增加些食用色素红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口。

红薯杏仁原料美国加州杏仁克，红薯干克，糖克，芝麻小勺毫升。

做法锅中放入少许水，放入糖用中高火加热分钟，把糖炒成粘稠状放入杏仁，再炒分钟，将糖完全裹在杏仁上，出锅将出锅的杏仁倒入盘中冷却。

注意趁热撒上芝麻让芝麻沾附在杏仁上，并且趁热时将杏仁分开防止结块置于室温下冷却待杏仁完全冷却后与红薯干拌起来即可食用。

特色色泽金黄的红薯干和棕色的美国加州杏仁形成对比。

芝麻为这道零食增加了色香，是绝好搭配绿茶的零食。

红薯饴糖红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口营养丰富，用无麻糖酥糖糕点罐头糖果饼干乳精果酱面包酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。

设备与原料制作红薯饴糖，只需大锅口，中号锅口，水缸数个大号，水盆二个大号瓷盆炉灶搅拌木棒水桶竹筛的温度计煤炭或柴纱布袋试纸。

炉灶缸盆的作用将大锅安置于炉灶上，作为蒸煮红薯用。

水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。

原料主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉标可参照无公害食品粉丝的规定执。

红薯果脯的制作方法原料配方薯块公斤，白糖公斤，蜂蜜公斤，柠檬酸克，水公斤制作方法洗薯选直径厘米以上的鲜薯，将泥土洗净去皮用去皮机或手工将皮去掉切块切成长方菱形等多种形状，长度不超过厘米。

不要切成细条，以防煮烂。

切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉糖煮切好的薯块，加水白糖蜂蜜柠檬酸或亚硫酸，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜浸渍将薯块和糖液同出锅放入大缸内浸渍小时，使薯块进步吃糖控糖将浸渍的薯块捞出，单层平摊不叠压于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液烘烤把笼屉放入烘房烘烤，温度在之间。

烘烤时应注意调整位置勤翻动，连续烘烤小时。

薯块含水量降至时出房整型包装将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。

本信息仅供参考，使用前请核实。

红薯甜枣和粉皮加工技术红薯甜枣的制作原料的选择选红瓤或黄瓤含糖量高的品种作原料。

原料处理以收获后放置段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟，晾凉后去皮，切成长厘米，厚厘米的小块。

加工方法把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动，当薯块含水量降至左右时，加工成枣形椭圆形，然后再进步晒烤，使水分降至左右时即为成品。

二红薯粉皮的制作调糊按公斤红薯淀粉加水公斤和白矾克的比例，搅拌均匀呈稀糊状。

旋皮用平底烫盘加工，把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。

当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。

冷却将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。

水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱油盐味精等适量炒食，味美可口。

如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。