（HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用）

测原料果农残次，每月成品取样检测个批次的农药指标在浓缩苹果汁生产中的应用原料果的清洗拣选棒曲霉毒素原料果在拣选结束后的烂果率原料果在拣选结束后的烂果率霉烂变质果在拣选后随机抽查定量的苹果，不少于千克，按照拣选要求规定削去腐烂点，计算重量百分比每小时检查次拣选班长必要时放慢进果速度生产部部长组织对偏离期间的批次进行隔离标识，品质技术部对成品取样检测，合格后并入合格品，如不合格销毁或转作非食品用途并填写纠偏记录监控记录纠偏记录关键控制点的采样检测记录表生产部部长每周核查监控记录纠偏记录每月针对棒曲霉毒素进行取样检测巴氏杀菌致病菌温度时间温度时间巴氏杀菌的温度流量肉眼观察次小时灌装操作员调整巴氏杀菌设备使温度并或清洗和消毒所有巴氏杀菌后设备隔离并保存产品，重新巴氏杀菌监控记录表监控设备校准记录关键控制点的采样检测记录表生产部部长每周核查监控及纠偏记录每月校准次显示温度每批检测微生物指标包装材料的验收致病菌消毒剂残留辐照无菌包装袋或大型集装罐袋的密封性能鉴定合格证明与辐照物残留合格证无菌包装袋或大型集装罐袋的密封性能鉴定合格证明与辐照物残留合格证明或清洗包装材料的密封性能鉴定合格证明与辐照物查验包装材料的密封性能鉴定合格证明与辐照物残留合格证明或清每批次库管人员包装材料无密封性能鉴定合格证明与辐照物残留合格证明或清洗消毒处理合格证明，拒收若已收，则拒绝使用监控记录表无菌包装袋或大型集装罐袋的密封性能鉴审核无菌包装袋或大型集装罐袋的密封性能鉴定合格证明与辐照物残留合格证明或陕西科技大学毕业设计物残留明或清洗消毒合格证明消毒合格证明残留合格证明或清洗消毒处理合格证明洗消毒处理合格证明定合格证明与辐照物残留合格证明或清洗消毒合格证明审核记录表清洗消毒合格证明，主管每周检查记录无菌灌装致病菌灌装机出口的蒸汽温度灌装机出口的蒸汽温度灌装机出口温度肉眼观察次小时灌装操作人员调节蒸汽阀，使显示温度对温度时灌装的产品重新进行杀菌，灌装监控记录表监控设备校准记录关键控制点的采样检测记录表值班长每班复查记录每月校准次显示温度每批检测微生物指标管理体系，食品安全控制方法从传统的仅仅对最终产品检验即检验不合格转变为对食品的设计和生产的控制，具体指运用食品工艺学微生物学化学和物理学质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链从食品原料的种植饲养收获加工流通至消费的过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价找出对最终产品的安全甚至可以包括质量有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施及纠正措施，在危害发生之前就加以控制，从而最大限度的减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全质量卫生的有效控制。

在国内外的应用现状体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已经成为全世界公认的食品安全生产方法。

管理体系被世界各国认可为个预防性的食品安全监控系统，是个国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。

年，美国食品和药物管理局颁布了水产品法规，规定其他国家的水产品必须实施控制方可出口到美国。

年底，美国农业部颁布肉禽食品的法规，要求大多数肉禽加工企业必须在年之前实施系统。

加拿大澳大利亚在世纪年代初期制定了实施的详细计划，现在已普遍采用该技术。

日本自年代后期开始采用推荐性方法进行了些产品的认证。

马来西亚已经有了本国食品企业的认证法规，韩国中国香港新西兰等国家和地区也都制定了实施的相应计划。

在国内，年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行的应用研究，制定了在出口食品生产中建立质量管理体系导则以及些应用于食品加工企业的体系的具体实施方案。

年科技部把食品企业实施指南研究列入十五期间国家科技攻关计划并进行专项资助，对畜禽肉类制品水产品乳制品果蔬汁饮料酱油类调味品等食品企业应用推广进行了研究，并根据研究结果，提出我国上述食品种类的实施指南和评价准则，为我国食品企业推行系统打下了定的基础。

但要在全国范围内广泛实施系统管理，仍需进步加强这方面的研究和立法工作。

作为项确保食品质量与安全的应用体系在果蔬汁生产中的应用也受到了各方面的重视。

年月通过了减少果蔬汁中危害的法规提案，年初，又颁布了果汁饮料的强制性管理办法，使系统的应用范围在浓缩苹果汁生产中的应用更加广泛。

年月美国果蔬汁联盟编写了果蔬汁培训教程以用于培训，年月日颁布果蔬汁危害与控制指南。

中国国家质量监督检验检疫总局规定，果蔬汁生产加工企业必须按照国际食品法典委员会体系应用准则建立和实施体系。

实施的意义加入世界贸易组织后，为适应经济发展的要求和与国际市场接轨，我国食品工业的质量水平必须努力提高。

而质量问题越来越受到人们的关注，质量问题中的安全问题尤为引人注目。

为此必须加快推行国际上通用的科学的质量管理体系。

我国食品行业整体发展水平较低，我国食品生产企业多数是规模小加工设备落后卫生保证能力较差，从业人员整体素质较低，生产主体多元化，质量卫生安全问题多，食品原材料及成品污染问题突出。

实施体系可以通过加强管理的方法弥补我们其他方面的不足，是我国食品企业大发展的难得契机。

采用体系的主要目的是建立个以预防为主的食品安全控制体系，最大限度的消除减少食源性疾病，确保食品安全。

的重点在于预防，从设计上预防危害进入食品，为企业提供了种更有效的质量控制手段。

政府也有可能进行更有效的和高效的监督。

要求企业合理地科学的对其生产工序进行分析，以确定出关键控制点，并确定关键限值，制定出监控程序。

建立个文件档案保存所确定的关键控制点关键限值和纠偏措施。

可以使企业不断的自我检查和改进。

强化食品企业预防问题和解决问题的能力，而不必靠管理机构对传统设施进行检验来检测其是否失控。

体系是保证生产安全最有效最经济的方法，其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分，因此能够降低质量管理成本，减少终产品的不合格率，提高产品质量，降低生产成本。

已被政府监督机构媒介和消费者公认为是目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系等于向公众证明企业是个将食品安全视为第的企业，从而增加人们对产品的信心，保证食品工业和商业的稳定。

帮助食品公司在世界市场上更有效的进行竞争，采用体系能增加我国在国际贸易中的机会。

将增加政府监控这些进口食品的能力，并以此保证其安全性而且，已经成为世界范围内保证食品安全的标准，这将为我国食品安全法规与其他国家的食品安全法规协调致打下基础。

立题背景和意义我国拥有丰富的苹果资源，种植总面积近万亩，年产苹果达万吨，占世界总产量的近，是世界第生产大国。

浓缩苹果汁是苹果加工业主导产品。

近些年陕西科技大学毕业设计国际市场对浓缩苹果汁的需求呈稳中有升的趋势，其中年美国浓缩苹果汁消费量达到万吨，并以的速度稳步增长。

年全球浓缩苹果汁总需求量达万吨和亿美元。

基于我国特有的资源优势，果汁加工业近年来发展迅速，目前国内浓缩苹果汁生产线已超过条，总的加工能力超过吨小时，每年可加工苹果万吨，其中陕西拥有海升恒兴通达等浓缩苹果汁生产企业家，个加工厂，共有条生产线，年设计产能达到万吨，成为全国最大的浓缩果汁生产基地。

浓缩苹果汁绝大部分用于出口，其中美国日本荷兰德国澳大利亚加拿大俄罗斯等国家的进口量占我国出口总量的以上。

主要的国际高端客户群包括可口可乐雀巢亨氏纯品玛斯百事纳贝斯克卡夫等公司。

纯果汁和果汁类饮料由于具有天然健康富含维生素等特性，逐渐被消费者接受，近年来欧洲北美等国家以果汁为代表的非碳酸饮料在市场上的消费增幅巨大。

果蔬汁行业被称为是继乳品业之后的朝阳产业。

有关资料显示，年到年，德国加拿大每年人均消费果汁饮料分别为公斤和公斤，法国英国达到公斤和公斤，俄罗斯日本韩国等国家的消费水平也很高。

目前在美国市场，每瓶苹果汁就有瓶是中国生产的。

从国内来看，我国目前人均消费量不足升，仅为世界人年均消费量的，果汁生产前景还有很大的潜力。

我国当前的果汁加工是以甜度高酸度低的鲜食品种以红富士见多残次果为主，而残次果比例过高，容易导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标。

棒曲霉素，作为浓缩苹果汁国际贸易中的个重要考核指标，美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于。

棒曲霉素超标可致癌致畸致突变，危害巨大。

除棒曲霉毒素超标外，包装桶的污染农药残留超标微生物的污染等问题使我国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题屡次遭到索赔和退运甚至销毁。

果汁行业面临的突出问题是如何采用国际先进的标准和方法保证企业持续生产出食用安全质量合格的产品。

因此急需种对浓缩苹果汁的安全进行控制的有效方法。

被推荐为对食品安全进行有效控制最简洁最有效最科学的方法，系统提供了种以科学逻辑为基础的控制生物化卫生标准操作程序的简称。

它是食品加工企业为了保证达到所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗消毒和陕西科技大学毕业设计卫生保持的作业指导文件。

是在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。

包括以下八项内容加工用水的安全与食品接触的表面的清洁度防止交叉污染手的清洗消毒及洗手设施的维护防止污染物的危害有毒化学物质的标识贮存和使用员工的健康虫害的防治。

保证了关键卫生条件和操作得到满足，保证了规定的条件和要求得到满足，是食品企业建立和实施计划的重要前提条件。

除此之外，支持体系的其它程序还包括雇员培训计划不合格品召回程序预防维修计划和产品识别代码等。

在浓缩苹果汁生产中的应用浓缩苹果汁的生产工艺及在生产中的应用根据浓缩苹果汁生产工艺特点，在工艺流程图的基础上，建立危害分析工作表，对生产中