加水量淀粉酶添加量进行正交试验,以确定抗老化的最佳组合。方便米饭抗老化的正交试验方差分析结果见表,从表可以看出,本试验范围内抗老化的影响测定图表明,蒸煮时添加海藻酸钠的抗老化能力有定程度提高,添加量从增加到时,低温贮藏后,米饭糊化度从升高到。原因是海藻酸钠属于亲水胶体,添加后米饭表面成膜性好。方面,减少了米饭在加工或贮淀粉分子的结晶,缓解米饭的老化趋势。因此,综合分析认为,以的浓度为最佳。单甘酯添加量对米饭抗老化影响的测定图表明,蒸煮时添加的单甘酯的抗老化效果较好,低温贮藏后,米饭糊化度还可保持在以上。原因是单米饭抗老化探究小。海藻酸钠有很好的增稠性和稳定性,改善制品组织内部的持水性和均作用,防止水分扩散,提高稳定性,延缓米饭的老化。本试验在冷冻条件下保藏,检测米饭的抗老化程度,在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势倍水的米饭样品的糊化度接近或超过,淀粉老化程度较小,结合外观评价,认为加水倍的样品能够保持米粒的完整,不结块,为可选的加水量范围。图表明,以的淀粉酶溶液浸泡的样品,低温贮藏后,均能够有效提高米饭淀粉的结晶,缓解米饭的老化趋势。蒸煮时添加单甘酯,能提高米饭米粒表面的亲水性,使水分均匀渗透到米粒内部,并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化,但与前种相比其对米饭抗老化影响程度略度较缓慢,贮藏淀粉老化迅速,糊化度下降较快,直到米饭糊化度曲线趋于平缓,淀粉老化程度不再继续加大。说明,在低温贮藏在内米饭中淀粉的老化过程呈慢快慢的变化趋势,为淀粉老化的剧烈期,后为淀粉老备在大米蒸煮前添加不同量的水浸泡,水和大米的质量比分别设为,蒸煮,待米饭冷却,置于贮藏,测定其糊化度。米饭抗老化探究。不同剂量海藻酸钠处理米饭分别添加的海藻酸钠,沸水浴蒸煮,将米饭的稳定期。因此,低温贮藏低于米饭的老化程度较小,而在第天研究风味米饭的抗老化为最佳时期。因此选择低温贮藏作为风味米饭低温抗老化的实验条件。不同加水量下米饭低温抗老化的测定由图可见,低温贮藏后,仪器设备破碎机万能电炉天津市泰斯特仪器有限公司恒温烘箱上海精宏实验设备有限公司电冰箱泰州乐金电子冷机有限公司分析天平水浴公司电冰箱泰州乐金电子冷机有限公司分析天平水浴锅深州市富易达仪器有限公司。材料与方法材料大米东北粳米淀粉酶海藻酸钠单甘脂湖州礼来生物有限化迅速,直到米饭糊化度曲线趋于平缓,淀粉老化程度不再继续加大。加水量淀粉酶单甘酯海藻酸钠个因素影响保鲜米饭的老化程度,加水量为,海藻酸钠浓度为,单甘酯含量为,淀粉酶浓度为的条件下,可以得到老化温贮藏后的糊化度。当酶浓度大于时,米饭的抗老化能力更强,其糊化度由对照的提高到以上。其原因是淀粉酶能够水解淀粉分子,酶量大,水解反应速度快,降低淀粉聚合度,增加了短链可溶性糊精的产生量,有效地阻止的稳定期。因此,低温贮藏低于米饭的老化程度较小,而在第天研究风味米饭的抗老化为最佳时期。因此选择低温贮藏作为风味米饭低温抗老化的实验条件。不同加水量下米饭低温抗老化的测定由图可见,低温贮藏后,小。海藻酸钠有很好的增稠性和稳定性,改善制品组织内部的持水性和均作用,防止水分扩散,提高稳定性,延缓米饭的老化。本试验在冷冻条件下保藏,检测米饭的抗老化程度,在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势致使部分水从米饭中脱离出来,导致米饭老化。而当水分含量高时,米饭中淀粉糊化比较完全,米饭发生老化的速度也因此受到延缓。浸泡时添加淀粉酶,淀粉酶能够水解淀粉分子,增加了短链可溶性糊精的产生量,有效干米饭抗老化探究司。米饭抗老化探究。样品的制备在大米中加入所需辅料,水,放入蒸锅中蒸煮。冷却后放置的冰箱中,待测其糊化度。材料与方法材料大米东北粳米淀粉酶海藻酸钠单甘脂湖州礼来生物有限公司。米饭抗老化探小。海藻酸钠有很好的增稠性和稳定性,改善制品组织内部的持水性和均作用,防止水分扩散,提高稳定性,延缓米饭的老化。本试验在冷冻条件下保藏,检测米饭的抗老化程度,在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势度淀粉酶对大米浸泡,浓度设为,浸泡后,沸水浴蒸煮,待米饭冷却后置于贮藏,测定其糊化度。仪器设备破碎机万能电炉天津市泰斯特仪器有限公司恒温烘箱上海精宏实验设备有酯添加量海藻酸钠。讨论分析认为,提高米饭的含水量,有利于米粒在蒸煮中糊化成熟。般来说,淀粉所含水分量对淀粉发生老化的速度有定影响。含水量越高,水分子与淀粉分子接触越完全,淀粉越易糊化,水分子不仅可以度较低的保鲜米饭不同水分风味米饭制备在大米蒸煮前添加不同量的水浸泡,水和大米的质量比分别设为,蒸煮,待米饭冷却,置于贮藏,测定其糊化度。不同浓度淀粉酶处理米饭在大米蒸煮前添加不同浓的稳定期。因此,低温贮藏低于米饭的老化程度较小,而在第天研究风味米饭的抗老化为最佳时期。因此选择低温贮藏作为风味米饭低温抗老化的实验条件。不同加水量下米饭低温抗老化的测定由图可见,低温贮藏后,虽然密封包装高温杀菌常温保藏条件下米饭抗老化保鲜试验还有待进步研究,但本研究说明米饭保鲜是可行的,可为米饭的的工业化生产提供有益的参考。结论米饭在的低温下贮藏,前淀粉的老化速度较缓慢,贮藏淀粉淀粉的结晶,缓解米饭的老化趋势。蒸煮时添加单甘酯,能提高米饭米粒表面的亲水性,使水分均匀渗透到米粒内部,并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化,但与前种相比其对米饭抗老化影响程度略浴锅深州市富易达仪器有限公司。不同浓度淀粉酶处理米饭在大米蒸煮前添加不同浓度淀粉酶对大米浸泡,浓度设为,浸泡后,沸水浴蒸煮,待米饭冷却后置于贮藏,测定其糊化度。不同水分风味米饭通过氢键同淀粉分子中的羟基发生缔合,也可以同食物所含蛋白质中的羧基氨基等发生缔合,当成熟后在冷却及贮存的过程中,由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,容易断裂,从而使淀粉分子之间形成稳定的氢键结合米饭抗老化探究小。海藻酸钠有很好的增稠性和稳定性,改善制品组织内部的持水性和均作用,防止水分扩散,提高稳定性,延缓米饭的老化。本试验在冷冻条件下保藏,检测米饭的抗老化程度,在很大程度上反映了米饭保鲜抗老化的趋势素对米饭低温抗老化能力的提高均具有显著作用,因素组合制备的米饭保藏,糊化度可保持,即米水比为,海藻酸钠添加量为,单甘酯添加量为,淀粉酶添加量为。因素对试验结果的影响顺序为加水量淀粉酶单淀粉的结晶,缓解米饭的老化趋势。蒸煮时添加单甘酯,能提高米饭米粒表面的亲水性,使水分均匀渗透到米粒内部,并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化,但与前种相比其对米饭抗老化影响程度略藏过程中水分的散失另方面,它可与淀粉链上的羟基及周围的水分形成氢键,起到阻止淀粉回生的作用第,海藻酸钠具有很高的吸水持水能力,从而大大提高了米饭的含水总量,对米饭失水老化起到延缓作用。米饭抗老化酯属于表面活性剂类物质,能提高米饭米粒表面的亲水性,使水分均匀渗透到米粒内部,并可与淀粉的羟基及周围的水分子形成大氢键而抑制淀粉的老化。又因单甘酯最高限量为,故选用,进行正交试验。海藻酸钠添加量对米温贮藏后的糊化度。当酶浓度大于时,米饭的抗老化能力更强,其糊化度由对照的提高到以上。其原因是淀粉酶能够水解淀粉分子,酶量大,水解反应速度快,降低淀粉聚合度,增加了短链可溶性糊精的产生量,有效地阻止的稳定期。因此,低温贮藏低于米饭的老化程度较小,而在第天研究风味米饭的抗老化为最佳时期。因此选择低温贮藏作为风味米饭低温抗老化的实验条件。不同加水量下米饭低温抗老化的测定由图可见,低温贮藏后,却后置于贮藏,测定其糊化度。结果与分析低温下米饭不同贮藏时间糊化度的测定由图可知,米饭在低温下贮藏期间,其糊化度变化呈下降趋势,即其糊化度从下降到,说明米饭的淀粉发生老化。贮藏前淀粉的老化速抗老化的影响测定图表明,蒸煮时添加海藻酸钠的抗老化能力有定程度提高,添加量从增加到时,低温贮藏后,米饭糊化度从升高到。原因是海藻酸钠属于亲水胶体,添加后米饭表面成膜性好。方面,减少了米饭在加工或贮浴锅深州市富易达仪器有限公司。不同浓度淀粉酶处理米饭在大米蒸煮前添加不同浓度淀粉酶对大米浸泡,浓度设为,浸泡后,沸水浴蒸煮,待米饭冷却后置于贮藏,测定其糊化度。不同水分风味米饭