清洗消毒应按刮洗冲消毒保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础,凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固要求我们对工作中的事比如会议物比如工具精简精简再精简,精简到惟便是最佳状态。常整理实施过程中的技巧就近原则对于些常用物品的摆放,采用就近原则,按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度,把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方,方便存取节省时间。让笨重物品先有个家些体积大的重的不好搬动的物品比如烤箱冰箱调料柜等,这些物品需要确保准确定位,以便及时调整,否则运转起来以后再挪动会很麻烦。先给笨重物品找个家,试行个周看看有没问题,发现问题后立即调整,看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位臵确定下来,如果还是不满意可以继续调整,确保万无失。先试行再定位常整理就是给每种物品定位找家,让每种物品都有名有家。这常中最关键的就是定位,定好位以后再利用标签给每件物品找家就非常简单了。实行这条最好先试行几天,因为没有经验,定位很容易出问题,旦定位不准,会浪费很多的标签和人力,试行可以确保准确定位,避免不必要的浪费。每种物品只能有个名字有些物品会有两个名称,比如香菜和芫荽,它们代表的其实是种东西,它只能有个名字,必须定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。图食品添加剂专管理个人卫生上岗时,应穿戴清洁的工作服工作帽专间内操作还需戴口罩,头发不外露,无长指甲,不涂指甲油,不带手表戒指佩带饰物等。操作前,应洗手,接触直接入口食品时,还应进行手消毒推荐的洗手消毒方法图。专间操作人员在有下列情形时应洗手开始工作前处理食物前,上厕所后,处理生食品后如咸蟹生鱼片龙虾等,处理污脏的设备或饮食用具后,咳嗽打喷嚏擤鼻子后,触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后,其他从事可能会污染双手的活动后如处理货项执行清洁任务等。专间操作人员进出专间时,应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。个人衣物及私人物品不能带入食品处理区在食品处理区内不能吸烟吃东西及其它可能污染食品的行为。工作服定期换洗,保持清洁,旦脏污,随时更换冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。上厕所前,均应在食品处理区内脱去工作服需清洗的工作服应放在食品处理区之外。食品安全管理员应对食品操作人员每日开展晨检工作,发现人员有发热或腹泻等有温度控制在以下。江苏省学校食堂五常管理实施指南网络版。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,操作时宜戴口罩。专间应由专人负责加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。专间紫外线灯悬挂于距离地面米以内高度。专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人操作时开启分钟以上。加工后的直接入口生食海产品应放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔,制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过小时。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期重新食用前,须按规定进行再加热处理冷菜间使用的工具容器应做到专用,用前应消毒。冷菜进出,必须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送。餐具清洗消毒保洁餐饮具用具以下简称餐具清洗消毒应按刮洗冲消毒保洁程序进行。餐具清江苏省学校食堂五常管理实施指南网络版料容器半成品和成品容器每次使用后抹布刷子清洁剂及消毒剂用水冲刷植物类水产品的各类工作台每次使用后抹布清洁剂及消毒剂用湿布抹擦或用水冲刷工作服色标分类类别颜色专间含凉菜间备餐间生食海产品裱花蛋糕制作浅蓝色其它食品处理区宜用白色或浅色。经验与教训在的推行及推进实践中,有这么个现象,活动开展起来比较容易,大部分还搞得轰轰烈烈,短时间内效果非常显著,但是能真正直坚持下去,持之以恒,成为习惯的学校食堂却并不多见,很多学校食堂存在着紧松垮台重来的现象。的活动贵在坚持。江苏省学校食堂常管理实施指南常管理的原理简单,具体实用,现场操作感强,投入少而效果明显,是种科学有效的现场管理。运用常管理能对学校食堂的食品安全卫生状况工作效率成本控制社会形象等全方位得到提升,具有独到的优势。为了在学校食堂更好引入常管理理念,推广实施常管理方法,帮助学校食堂及员工尽快了解常管理知识,熟悉常管理内容和实施方法与技巧,我们特编写江苏省学校食堂常管理实施指南,以下简称指南。本指南利用管理原理,结合学校食堂管理的特点,详实地介绍了,定臵摆放整齐。清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。各类粗加工工用具按规定位臵存放,标识清楚。每天下班前分钟常检查,工用具归位,设施完好,卫生整洁。每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面墙壁天花板台面货架等每个角落。切配菜常制度责任部门粗加工组责任人制度编号切配人员须对预切配原料进行质量检查,过期变质腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。工用具做到刀不锈砧板不霉加工台面抹布干净,按标识功能使用,并存放于标识位臵。切配好原料按水产类肉类和蔬菜类容器功能盛放,摆放整齐。冰箱由专人管理,定期化霜次,按冰箱责任卡标示的位臵存放。切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶。每天下班前分钟进行常检查,做到物品归类,卫生整洁。每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面墙壁天花板台面货架等每个角落。烹饪常制度责任部门炉灶或烹饪组责任人制度编号厨师须对预加工材料进行质量检查,过期变质腐烂物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类不含水生动物水产品原料包括水生动物和藻类。切配工用具类别和色标标注部位类别材质标注部位刀具金属刀柄剪刀金属手柄砧板食品级塑料整体抹布毛巾整体刷子鬃质或塑料整体或手柄原料容器食品级塑料整体备注标,以形状区分半成品容器为圆形不锈钢盘成品容器为长方形不锈钢盘。类原料清洗池用相对应色标的文字标注,作为标识。主要切配工用具使用管理规定工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求根据粗加工切配专间等食品处理区的需求配臵各类切配工用具并按规定使用。食品处理区切配工用具配臵容器配臵使用要求粗加工按需配臵红色绿色蓝色刀具剪刀砧板抹布刷子等按需配臵红色绿色蓝色原料容器和容器应在本食品处理区专用,不得在其它食品处理区使用。的色标使用,不得交叉使用。,保持清洁,并有明显的区域标识。,按红蓝绿的次序,选择原料容器。切配烹饪按需配臵半成品和成品不锈钢容器专间按需配臵红色绿色蓝色刀具剪刀砧板抹布刷子等按需配臵专用不锈钢容器主要切配工用具清洁方法项目清洗频率清洁工具清洁方法刀具剪刀砧板抹布刷子原是最佳状态。常整理实施过程中的技巧就近原则对于些常用物品的摆放,采用就近原则,按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度,把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方,方便存取节省时间。让笨重物品先有个家些体积大的重的不好搬动的物品比如烤箱冰箱调料柜等,这些物品需要确保准确定位,以便及时调整,否则运转起来以后再挪动会很麻烦。先给笨重物品找个家,试行个周看看有没问题,发现问题后立即调整,看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位臵确定下来,如果还是不满意可以继续调整,确保万无失。先试行再定位常整理就是给每种物品定位找家,让每种物品都有名有家。这常中最关键的就是定位,定好位以后再利用标签给每件物品找家就非常简单了。实行这条最好先试行几天,因为没有经验,定位很容易出问题,旦定位不准,会浪费很多的标签和人力,试行可以确保准确定位,避免不必要的浪费。建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。常管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符,检验报告是否与所采购批次相符。食卫生上岗时,应穿戴清洁的工作服工作帽专间内操作还需戴口罩,头发不外露,无长指甲,不涂指甲油,不带手表戒指佩带饰物等。操作前,应洗手,接触直接入口食品时,还应进行手消毒推荐的洗手消毒方法图。专间操作人员在有下列情形时应洗手开始工作前处理食物前,上厕所后,处理生食品后如咸蟹生鱼片龙虾等,处理污脏的设备或饮食用具后,咳嗽打喷嚏擤鼻子后,触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后,其他从事可能会污染双手的活动后如处理货项执行清洁任务等。专间操作人员进出专间时,应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。个人衣物及私人物品不能带入食品处理区在食品处理区内不能吸烟吃东西及其它可能污染食品的行为。工作服定期换洗,保持清洁,旦脏污,随时更换冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。上厕所前,均应在食品处理区内脱去工作服需清洗的工作服应放在食品处理区之外。食品安全管理员应对食品操作人员每日开展晨检工作,发现人员有发热或腹泻等有碍食品安全疾病情况时,应立即安排离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才贮存常制度责任部门仓贮组责任人制度编号各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色香味形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否齐全。物品摆放须严格按仓库总体布局,成品半成品及食品原料应分区设臵,并按高中低用量,分区分架分层存放,与货架标签内容相符。各类食品存放于规定区域,不得超过线,严格按标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进右出为序,领取物品应在秒内找到。食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。食品粗加工常制度责任部门粗加工组责任人制度编号预加工原料按标签指定位臵定量整齐存放。粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期变质腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。清洗池按水产类肉类蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。原料清洗后按容器类别存放沥操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,操作时宜戴口罩。专间应由专人负责加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。专间紫外线灯悬挂于距离地面米以内高度。专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人操作时开启分钟以上。加工后的直接入口生食海产品应放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔,制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过小时。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期重新食用前,