,用后应洗净并保持清洁。在分装过程中,应严格控制脱离冷藏或加热保温设施或容器的时间。其中,冷链膳食中心温度应保证控制在以下。膳食再加热和保温采用热链工艺的膳食经分装或不分装,再次使用微波炉或电加热等方法对膳食进行次加热,使膳食中心温度在高于的条件下,将膳食盛放于密闭加热保温或保温设备中保温贮存。采用冷链工艺的膳食,应在供餐点对膳食进行次加热,使膳食中心温度达到以上方可供应。采用热链工艺的桶饭,在供餐点分餐时,应采用加热保温措施,使膳食中心温度保持在以上。膳食食用时间控制冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热,时间控桶饭分餐的专用场所。加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区非食品处理区和就餐场所。食品处理区指食品的粗加工切配烹饪膳食暂存分装专间食品库房餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域,分为清洁操作区准清洁操作区般操作区。清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括膳食暂存分装分餐专间。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所餐用具和保温箱保洁场所。般操作区指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所切配场所餐用具清洗消毒场所和食品库房等。非食品处理区指办公室厕所更衣场所非食品库房等非直接处理食品的区域。选址及厂区环境按照有关规定执行。厂房和生产加工场所建筑结构建筑结构坚固耐用易于维修易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖作为空气消毒装置的,紫外线灯波长应按功率不小于设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面以内。专间只设置扇门。专间如有窗户应为封闭式传递食品用的除外。专间内外食品传送应为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。洗手消毒设施按照有关规定执行。供水设施按照有关规定执行。通风排烟设施食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品餐饮具加工设备设施污染。烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。食品安全国家标准集体用餐配送单位卫生规范范围本标准适用于生产经营集体用餐配送膳食的生产企业。集体用餐耐用易于维修易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。墙壁与门窗食品处理区墙壁应采用无毒无异味不透水平滑不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角墙壁与墙壁间墙壁及柱与地面间墙壁及柱与天花板间宜有定的弧度曲率半径在以上,以防止积垢和便于清洗。粗加工切配餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所易潮湿场所应有以上的光滑不吸水浅色耐用和易清洗的材料例如瓷砖合金材料等制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜倾斜度宜在度以上。粗加工切配烹调餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗不吸水的坚固材料制作。屋顶与食品安全国家标准 集体用餐配送单位卫生规范征求意见稿和包装材料应清洁无毒且符合国家相关规定。并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。可重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗。膳食内包装材料应能在正常贮存运输销售中充分保护食品免受污染,防止损坏。在包装操作前,应对即将投入使用的包装材料标识进行检查,避免包装材料的误用,并予以记录,内容包括包装材料对应的产品名称数量操作人及日期等。采用零售方式供应的盒饭标签应符合要求。供应学校企事业单位等团体的膳食,应在盛装膳食的箱体表面标明品名厂名生产日期及时间保质期限保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。成品运输食品运输工具应当保持清洁,运输前应当消毒,防止食品在运输过程中受到污染。食品安全国家标准 集体用餐配送单位卫生规范征求意见稿。各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品水产品植物性食品应分池清洗,准适用于生产经营集体用餐配送膳食的生产企业。集体用餐配送膳食是指根据集体服务对象订购要求,集中加工分送的膳食。术语和定义下列术语与定义适用于本标准。冷链生产工艺指膳食烧熟后,在小时内将膳食中心温度降至以下,并在膳食中心温度条件下进行贮存和运输,食用前将膳食中心温度加热至以上。热链生产工艺指膳食烧熟后,采取加热保温措施,使膳食中心温度在高于的条件下,将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存运输和供餐,并保证膳食在食用前的中心温度始终保持在以上。盒饭指膳食集中加工烧熟后,在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒,在供餐点不再进行分餐的盒装菜肴和主食。桶饭指膳食集中加工烧熟后,不在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒,而在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。分装专间指集体用餐配送企业在生产场所设立的,用于分装盒饭的度在高于的条件下,将膳食盛放于密闭加热保温或保温设备中保温贮存。采用冷链工艺的膳食,应在供餐点对膳食进行次加热,使膳食中心温度达到以上方可供应。采用热链工艺的桶饭,在供餐点分餐时,应采用加热保温措施,使膳食中心温度保持在以上。膳食食用时间控制冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热,时间控制在小时内。如在供餐点供餐加热至以上后不立即食用的,时间控制在加热后小时内。热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在小时内。膳食配送品种控制采用热链工艺的,不得生产配送凉菜裱花蛋糕等冷加工食品生食水产品,以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的,不得生产配送改刀熟食生食水产品色拉等预先拌制的生拌菜,以及国家禁止生产经营的其他食品。冷链工艺膳食与热链工艺膳食不能同时盛装在同保温箱或同餐盒。包装和标签膳食盛装容于的,其面积与单餐单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积的,分餐间面积食品处理区的,清洗消毒面积食品处理区的。食品和非食品不会导致食品污染的食品容器包装材料工用具等物品除外库房分开设置。按食品种类分别设立食品冷藏库冷冻库和常温库。成品库应与食品原料半成品库房分开。库房容量大小应能满足食品原料半成品和成品贮存的需要。粗加工操作场所内至少分别独立设置肉类水产品和植物性食品的清洗水池和操作台,水池数量或容量操作台的数量应与加工食品的数量相适应。不同区域有明显的区分标识。烹饪场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品使用煤油炉灶的,煤油储存容器应放在烹饪场所外,避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。易产生大量蒸汽的米饭蒸煮场所宜分割独立设置,并配备良好排汽装置。以记录,内容包括包装材料对应的产品名称数量操作人及日期等。采用零售方式供应的盒饭标签应符合要求。供应学校企事业单位等团体的膳食,应在盛装膳食的箱体表面标明品名厂名生产日期及时间保质期限保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。成品运输食品运输工具应当保持清洁,运输前应当消毒,防止食品在运输过程中受到污染。食品安全国家标准 集体用餐配送单位卫生规范征求意见稿。烹饪场所天花板离地面宜在,小于饮食建筑设计规范要求。设计布局场所及设备凡新建扩建改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。食品处理区均应设置在室内。食品处理区的布局应能防止膳食加工过程中的交叉污染,避免接触有毒物不洁物。食品处理区内清洁操作区准清洁操作区与般操作区之间应采取适当措施,防止交叉污染。食品处理区具有与加工方式及加工品种数量采用冷链工艺生产盒饭的,应配备盒饭冷却设备如真空冷却机隧道式冷却设备或设置盒饭冷却专间。采用真空冷却机隧道式冷却设备冷却的,冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。采用专间方式冷却的,冷却专间须配备足够风冷设备紫外线灭菌灯温度计等设施。盒饭生产企业,应设立盒饭分装专间。盒饭分装专间面积要与生产工艺供餐数量相适应。专间设施要求见本规范分装分餐专间部分。采用热链工艺生产盒饭的,应在盒饭加工场所或就餐点设置盒饭次加热场所,并配备膳食加热设施如链式微波炉加热柜蒸箱,以及膳食储存配送时的保温设施如保温性能良好的保温箱生产桶饭的,应配备膳食加热设施如加热柜蒸箱,以及膳食储存配送时的保温设施如保温性能良好的保温箱保温桶。食品安全国家标准集体用餐配送单位卫生规范范围本非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与膳食分装无关的活动。专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启分钟以上。专间内应使用专用的工具容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。在分装过程中,应严格控制脱离冷藏或加热保温设施或容器的时间。其中,冷链膳食中心温度应保证控制在以下。膳食再加热和保温采用热链工艺的膳食经分装或不分装,再次使用微波炉或电加热等方法对膳食进行次加热,使膳食中心温度在高于的条件下,将膳食盛放于密闭加热保温或保温设备中保温贮存。采用冷链工艺的膳食,应在供餐点对膳食进行次加热,使膳食中心温度达到以上方可供应。采用热链工艺的桶饭,在供餐点分餐时,应采用加热保温措施,使膳食中心温度保持在以上。膳食食用时间控制冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热,时间控品应分池清洗,类食品使用的容器应有明确区分或标志,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏冷冻保存。如加工制备的净菜预制半成品属非当餐加工使用的,应加贴或标记制作日期和使用期限。切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。烹饪加工烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪