1、坯团的主要食材加工及感官要求面团名称主要食材加工要求感官要求谷类杂粮坯团谷类杂粮粉玉米或高梁小米荞麦等,水,面粉或米粉等谷类杂粮粉还可加入面粉或米粉应混和均匀,加水调制成团单独使用谷类杂粮粉调制的坯团松散色泽自然,制成品杂粮风味突出混和面粉或米粉制作的成品性质与麦面坯米粉坯团制品相似豆类杂粮坯团豆类绿豆赤豆豌豆芸豆蚕豆扁豆等,水豆类应煮至软烂,去尽外皮,加工成泥状坯团细腻,色泽自然制成品豆香浓郁质地爽滑本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布制好的坯团或用坯团馅料按照品种的要求造型,制成半成品或成品的操作工艺。烹制将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。表红油味汁配方以红汤抄手为例调味料重量调味料重量食盐花椒粉酱油芝麻油辣椒油葱花白糖鲜汤注以熟抄手为例,调味料允许。

2、煵牛肉面臊牛瘦肉芹菜姜郫县豆瓣菜籽油料酒食盐花椒剁成小颗粒后应去掉筋络,挤去水分小火炒散油润散籽,芽菜香味突出本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。鲜猪肉馅猪肉冬笋香菇食盐胡椒粉料酒芝麻油香菇涨发冬笋均加工成细小颗粒色泽美观,味道咸鲜,质地松爽滋润豆芽肉末馅猪肉黄豆芽姜葱郫县豆瓣食盐胡椒粉料酒芝麻油酱油去根猪肉等均加工成细小颗粒,豆芽应炒断生色泽红亮,咸鲜微辣,黄豆芽香味突出注在川点中荤馅食材以猪肉为例进行加工制作。面臊制作工艺川传统名点中常用的面臊主要有红烧牛肉面臊口蘑红汤面臊榨菜肉丝面臊酸菜鱼面臊海味面臊家常排骨面臊鲜面臊杂酱面臊鳝鱼面臊干煵牛肉面臊担担面面臊和渣渣面面臊等。常用面臊加工的主要食材加工及感官要求见表。其中涉及到面臊的基础配方和操作方法按照附录的规定执。

3、量调味料重量食盐郫县豆瓣胡椒粉酱油白糖姜米熟菜籽油注以豆花为例,调味料允许误差范围。本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。制作工艺锅中放熟菜籽油烧至,放入郫县豆瓣炒香且油呈红色,入姜米蒜米炒香成油酥豆瓣装入碗中,依次加入食盐白糖胡椒粉酱油,撒上葱花。鲜咸味汁的配方及制作工艺配方咸鲜味汁配方见表。表咸鲜味汁配方以原汤抄手为例调味料重量调味料糯米粉籼米粉水籼米粉的使用比例应按具体品种的要求确定应加水拌匀或揉搓成团粉团洁白,制成品粘糯质地润滑熟粉团糯米粉籼米粉水应加冷水拌和成团蒸熟应揉匀揉透粉团颜色较暗,制成品软糯有粘性杂粮及其他坯团杂粮及其他坯团按食材性质分为谷类杂粮坯团薯类杂粮坯团豆类杂粮坯团淀粉坯团等。各种杂粮及其他坯团加工调制的主要食材加工及感官要求见表。表杂粮及其他。

4、椒油和碎米芽菜装瓣料酒食盐酱油植物油糖色鲜汤焯水时应加入姜葱料酒取出异味色泽棕红,咸鲜辣香,排骨醇厚爽滑汁浓味鲜,家常风味突出鲜面臊熟鸡脯肉火腿熟冬笋水发鱿鱼奶汤猪油姜葱料酒食盐芝麻油胡椒粉火腿熟冬笋水发鱿鱼应切成指甲片鱿鱼入锅烹制时间应控制在左右入味色泽乳白味道咸鲜,鲜风味突出杂酱面臊猪肥瘦肉甜面酱猪油料酒姜葱鲜汤淀粉食盐酱油芝麻油,加工成小颗粒,应用中小火炒去表面水分,炒香上色色泽棕黄,咸鲜滋润,口感爽滑,酱香风味突出鳝鱼面臊鳝鱼大蒜姜蒜米葱花花椒郫县豆瓣料酒食盐酱油白砂糖猪油色拉油鲜汤淀粉应切段,加入姜葱料酒花椒码味去异鳝鱼应油炸后使用使用混合油,用水淀粉勾芡至浓稠色泽红亮,咸鲜辣香,鳝鱼质地嫩滑,大蒜香味浓郁,家常风味突出本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。干。

5、金黄或黄褐,外香脆,内柔软,有弹性装盘工艺装盘工艺的操作原则及要求见表。本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。表装盘工艺的操作原则及要求项目操作原则操作要求装盘工艺安全标准的器具盛装成品,使用前洗净消毒,不应重复使用,和谐美观,突出成品安全要求本文本为下载打印版,标准内容以。酸辣味汁的配方及制作工艺配方酸辣味汁配方见表。表酸辣味汁配方以酸辣粉为例调味料重量调味料重量食盐碎米芽菜胡椒粉葱花辣椒油芹菜粒醋酥黄豆花椒粉大头菜粒白糖鲜汤酱油注以熟红薯粉条为例,调味料允许误差范围。制作工艺将食盐胡椒粉花椒粉酱油醋辣椒油和碎米芽菜装入碗内,加入鲜汤,装入烫好的红薯粉条,撒上芹菜粒酥黄豆大头菜粒和葱花。家常味汁的配方及制作工艺配方家常味汁配方见表。表家常味汁配方以家常豆花为例调味料重。

6、误差范围。制作工艺红油味汁制作工艺依次将复制酱油辣椒油淋于水饺表面,加入蒜泥,撒上熟白芝麻。红油味汁制作工艺依次将复制酱油辣椒油芝麻酱芝麻油淋在甜水面条表面,撒上蒜泥熟花生碎。红油味汁制作工艺将所有调味品放入碗内,掺入鲜汤,放入抄手。麻辣味汁的配方及制作工艺配方麻辣味型配方见表。表麻辣味汁配方以川凉面为例调味料重量调味料重量食盐葱花复制酱油酱油辣椒油蒜泥芝麻酱花椒油醋芝麻油注以熟面条为例,调味料允许误差范围。制作工艺先将复制酱油酱油食盐花椒油芝麻油芝麻酱醋搅拌调和均匀,淋于面条表面,淋入辣椒油,加入蒜泥,撒上葱花。汤注以熟抄手为例,调味料允许误差范围。制作工艺红油味汁制作工艺依次将复制酱油辣椒油淋于水饺表面,加入蒜泥,撒上熟白芝麻。红油味汁制作工艺依次将复制酱油辣椒油芝麻酱芝麻油淋在甜水面条表面,撒上蒜。

7、行。表常用面臊的主要食材加工及感官要求名称主要食材加工要求感官要求红烧牛肉面臊牛肉竹笋姜葱花椒香料郫县豆瓣料酒食盐酱油植物油牛肉汤葱料酒和花椒去异味色泽红亮,咸鲜辣香,味厚汁浓油润香甜,芝麻香浓玫瑰馅白砂糖面粉猪油蜜玫瑰色泽淡红,油润香甜,玫瑰香浓富油馅白砂糖面粉生猪板油色泽洁白,油润香甜水晶馅白砂糖面粉猪油生猪板油应切颗粒并糖渍色泽洁白,油润香甜,肉粒形似水晶冰橘馅白砂糖面粉猪油冰糖橘饼色泽白中带橙,油润香甜,颗粒感突出,橘香浓郁果仁蜜饯馅仁馅白砂糖面粉猪油种果仁核桃仁花生仁瓜子仁等种制熟加工成细小颗粒颗粒感突出,油润香甜,有坚果香气百果馅白砂糖面粉猪油多种果脯蜜饯果仁制熟果脯蜜饯加工成小颗粒颗粒感突出,油润香甜,果香浓郁本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。应制熟并。

8、加入鲜汤和葱花,将煮熟的面条加入碗内,盖上面臊。豉香味汁的配方及制作工艺配方豉香味汁配方见表。表豉香味汁配方以川北凉粉为例调味料重量调味料重量食盐花椒粉豆豉卤蒜泥辣椒油注以川北凉粉为例,调味料允许误差范围豆豉卤的制法锅内加熟菜油烧热,下豆豉泥炒散至香,加入鲜汤煮,用水淀粉勾成流芡。制作工艺将切好的凉粉装入碗中,依次加入豆豉卤食盐花椒粉辣椒油,加入蒜泥。本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。酸辣味汁的配方及制作工艺配方酸辣味汁配方见表。表酸辣味汁配方以酸辣粉为例调味料重量调味料重量食盐碎米芽菜胡椒粉葱花辣椒油芹菜粒醋酥黄豆花椒粉大头菜粒白糖鲜汤酱油注以熟红薯粉条为例,调味料允许误差范围。制作工艺将食盐胡椒粉花椒粉酱油醋辣椒油和碎米芽菜装白砂糖红糖炒匀本文本为下载打印版,标。

9、过筛泥蓉馅豆沙馅赤豆白砂糖红糖色拉油猪油色泽黑亮,质感翻砂,味道香甜枣泥馅大枣白砂糖红糖色拉油猪油色泽深红,软糯细腻,枣香味浓咸馅制作工艺咸馅根据食材和制法的不同可分为荤馅素馅和荤素馅类。常见荤馅主要有水打馅鲜肉馅酱肉馅等常见素馅主要有蔬菜馅素什锦馅等常见荤川点制作工艺.为准。表川点常见烹制方法的操作及感官要求烹制方法操作要求感官要求蒸,蒸汽充足间距,以免成品粘连或变形形态完整,原色原味,质地松软煮,以免粘锅和相互粘连形态完整,原汁原味,质地滑爽炸用油量应根据不同品种确定以下,并根据半成品选择适宜温度色泽美观,质地香酥松脆煎处为宜以上,形态完整接触面色泽金黄或焦黄,口感香脆烤,面火控制在间距,以免成品粘连或变形色泽美观,或外酥内软,或内外绵软富有弹性烙,并用油布抹擦均匀,并根据半成品选择适宜温度均匀色泽。

10、味汁配方以怪味面为例调味料重量调味料重量食盐白糖酱油花椒粉辣椒油碎米芽菜芝麻酱葱花醋鲜汤注以熟面条为例,调味料允许误差范围。制作工艺将酱油食盐花椒粉白糖醋芝麻酱搅拌调和均匀,装入碗内,加入辣椒油和碎米芽菜,加入鲜汤和葱花,将煮熟的面条加入碗内,盖上面臊。豉香味汁的配方及制作工艺配方豉香味汁配方见表。表豉香味汁配方以川北凉粉为例调味料重量调味料重量食盐花椒粉豆豉卤蒜泥辣椒油注以川北凉粉为例,调味料允许误差范围豆豉卤的制法锅内加熟菜油烧热,下豆豉泥炒散至香,加入鲜汤煮,用水淀粉勾成流芡。制作工艺将切好的凉粉装入碗中,依次加入豆豉卤食盐花椒粉辣椒油,加入蒜泥。本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准制作工艺将酱油食盐花椒粉白糖醋芝麻酱搅拌调和均匀,装入碗内,加入辣椒油和碎米芽菜,。

11、准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。咸馅制作工艺咸馅配方及加工工艺见表。表咸馅配方及加工工艺类型名称配方加工工艺荤馅水打馅猪肥瘦肉姜葱水盐胡椒粉料酒芝麻油绞成肉糜加水浸泡成姜葱水,分次加入姜葱水,搅打成糊鲜肉馅猪肉姜葱盐酱油胡椒粉料酒芝麻油剁成细小颗粒,姜切成末,葱切成葱花酱肉馅猪肉甜面酱姜葱盐胡椒粉料酒芝麻油酱油鲜汤,淀粉,色拉油剁成细小颗粒,姜切成姜末,葱切成葱花,淀粉加水调制成水淀粉,下猪肉炒散,加料酒炒香,加甜面酱姜末炒香,加调味料后掺汤烧沸,加水淀粉勾芡后出锅,晾凉后加入芝麻油葱花拌匀素馅蔬菜馅时鲜蔬菜约盐胡椒粉芝麻油蔬菜摘洗干净,入沸水锅焯水后切碎或加盐腌制后切碎,再挤去水分,加入调味料拌匀素什锦馅时鲜蔬菜约冬笋香菇黄花菜盐胡椒粉芝麻油,入沸水锅焯水后切倍且干厚浓稠的泡沫状化学。

12、泥熟花生碎。红油味汁制作工艺将所有调味品放入碗内,掺入鲜汤,放入抄手。麻辣味汁的配方及制作工艺配方麻辣味型配方见表。表麻辣味汁配方以川凉面为例调味料重量调味料重量食盐葱花复制酱油酱油辣椒油蒜泥芝麻酱花椒油醋芝麻油注以熟面条为例,调味料允许误差范围。制作工艺先将复制酱油酱油食盐花椒油芝麻油芝麻酱醋搅拌调和均匀,淋于面条表面,淋入辣椒油,加入蒜泥,撒上葱花。本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。怪味味汁的配方及制作工艺配方怪味味汁配方见表。表怪味味汁配方以怪味面为例调味料重量调味料重量食盐白糖酱油花椒粉辣椒油碎米芽菜芝麻酱葱花醋鲜汤注以熟面条为例,调味本文本为下载打印版,标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。怪味味汁的配方及制作工艺配方怪味味汁配方见表。表怪味。

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