1、食盐亚硝酸钠糖等按定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头烟熏类峨头将处理后的肉原料经腌制,烟熏后加工制成的罐头。肉制品加工腌制剂包括食盐发色剂香辛料等成分组成用来提高肉的防腐风味肉质和发色性能的种混合料。腌制用食盐或以食盐为主并添加发色剂香辛料等辅料对原料肉进行腌渍的过程。干腌法用食盐或盐硝混合物涂擦肉,直接进行腌制肉的种方法湿腌法用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法混合腌制法采用干腌法和湿腌法相细胞和细胞间组成,在体内起支持营养保护和连接作用的组织,包括疏松结缔组织如皮下结缔组织致密结缔组织如真皮腔韧带筋膜骨膜等网状组织脂肪组织软骨组织肌。

2、皮下结缔组织致密结缔组织如真皮腔韧带筋膜骨膜等网状组织脂肪组织软骨组织肌纤维片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于,不低于。的猪肉。冻片猪肉片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于的猪肉。中华人民共和国国家标准肉与肉制品术语发布实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布月吕本标准是在广泛调查研究的基础上,吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的基础上,收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的条术语及其定义,旨在规范我国当前肉类行业发展中的基本概念,以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的。

3、食品科学学院国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。本标准主要起草人刘虎成李兴民王贵际张新玲王飞张萍萍朱德修董寅初肉与肉制品术语范围本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标准适用于肉类生产加工贸易管理和科研教学工作。原料肉基本称谓肉畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体骨除外头蹄尾内脏。冷鲜肉在。士环境下,将肉温降低到冰点,左右以经过微生物的发醉作用,然后干燥除去的水分的肠制品。清蒸类峨头将肉原料经过初加工直接装罐经排气密封杀菌制成的罐头食品。调味类皓头将肉原料整理后经过前处理,装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品腌制类峨头将处理的原料肉经。

4、再经滚揉充填或不内的器官,包括心肝肺胃肠脾肾膀胧。红内脏畜禽的心肝肺脾肾脏。白内脏畜禽腹腔内的胃肠。剔骨肉用人工或机械从骨头上分离出来的肉。分割肉根据各国的标准,对胭体进行分割的肉块,分为批发分割肉和零售分割肉两类。肉制品用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠火腿培根酱卤肉烧烤肉等。骨骼肌主要附着在骨头上的,肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织,般称横纹肌平滑肌由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。心肌构成心脏的肌肉组织。结缔组织由细胞和细胞间组成,在体内起支持营养保护和连接作用的组织,包括疏松结缔组织如。

5、节至腕关节处割下的净肉,包括腕挠侧伸肌。,牛股内肉针扒沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉,包括股弯肌股薄肌缝匠肌和半膜肌。皮下脂肪去皮后留在瘦肉上的油脂。,定义整鸡发布实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布月吕本标准是在广泛调查研究的基础上,吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的基础上,收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的条术语及其定义,旨在规范我国当前肉类行业发展中的基本概念,以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的需求。本标准的附录附录为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准由中国农业大。

6、纤维构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞,是构成肌肉组织的最小物质单位。肌束由诸多肌纤维聚集而成的束。肌浆填充于肌细胞内的胶体物质,为肌细胞的基质。蓄积脂肪皮下脂肪肾周围脂肪大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。大理石纹分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。血浆血液除去血细胞和血小板后的液体,其中含的蛋白质。血清血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。风味用味觉来评价食品品质的方法之味觉和嗅觉的综合感觉。气珠由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。保水性肌肉受外力作用时,如加压经过腌制的原料肉,经绞碎或斩拌后充人肠衣中,再经烟熏处理的肠类制品。半干香肠绞碎的肉在微生物。

7、需求。本标准的附录附录为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准由中国农业大学食品科学学院国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。本标准主要起草人刘虎成李兴民王贵际张新玲王飞张萍萍朱。剥皮用工具或机器人工或机械地除去家畜的皮。禽拔毛用工具或机器人工或机械地除去家禽的体毛。猪平头从齐耳根进刀,直线划至下额骨,将颈肉在离下巴痣处割开,不露脑顶骨的猪头。去蹄前蹄从腕关节,后蹄从肘关节处割断。雕圈沿肛门外围,将刀刺人雕成圆形。,开膛净腔用刀具打开家畜的胸腔和腹腔,取出内脏的过程。背中线牛猪等胭体肉背部的中线,沿线可把胭体分为半片白条肉。劈半以机。

8、酸败气味,肉表面发粘的过程。中华人民共和国国家标准肉与肉制品术语肉松将牛猪瘦肉煮烂,再经过炒制揉搓而成的脱水制品。肉脯瘦肉经切片或绞碎调味腌制烘干烤制等工艺制成的干熟薄肉片。普卤制品在水中加食盐酱油等调味料以及香辛料,经煮制而成的类熟肉类制品。抽制肉品用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的肉制品熏烤肉制品以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。振煮香肠以鲜冻畜禽肉为原料,经修整腌制或不腌制绞碎后,加人辅料,再经搅拌或斩拌乳化或不乳化充填或不充填烘烤蒸煮烟熏或不烟熏冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。,定义熏煮火腿以畜禽肉为原料,经剔骨选料精选切块盐水注射或。

9、将桐体劈或锯成两面猪羊或分体牛。胭体帷整肉畜屠宰后,去除头蹄或毛皮内脏后将胭体沿背中线分割为两半,然后在。左右冷却。全净膛禽屠宰加工时,切开腹腔,将全部内脏肺脏除外取出,只留胭体。半净膛肉与肉制品常用术语.结合腌制肉的种方法。注射腌制法先用盐水注射,然后再放人盐水中或滚揉腌制肉的方法绞肉将原料肉或肥膘通过筛板进行破碎的过程。肉与肉制品常用术语。,牛肋条肌从肋提肌和肋间内外割下的净肉。牛胸部肉牛胸从胸骨软骨剑骨和胸部内套条割下的净肉。,牛肩部肉,从肩脚骨两侧割下的净肉,包括岗上肌和岗下肌。牛颈部肉从颈骨两侧割下的净肉。牛前小腿肉牛展取自牛前腿肘关。

10、解冻腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。肉汁动物肉或细胞中含有的汁液。肉质对肉的瘦肉脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。嫩度肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。肉的任直动物屠宰后,由于肌肉中肌凝蛋白凝固肌纤维硬化,所产生的肌肉僵硬挺直的过程。肉的成熟肌肉在酶的作用下,糖元减少,乳酸增加,僵直变软,有弹性,嫩而多汁,易消化,这种变化称为肉的成熟,也叫后熟。肉的自溶肌肉在酶的作用下,出现肌肉松弛色泽发暗变褐弹性降低气味和滋味变劣,称为肉的自溶。肉的腐败已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质,被腐败菌分解,引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产。

11、盐水浸溃腌制后,加人辅料,再经滚揉充填或不肌和岗下肌。牛颈部肉从颈骨两侧割下的净肉。牛前小腿肉牛展取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉,包括腕挠侧伸肌。,牛股内肉针扒沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉,包括股弯肌股薄肌缝匠肌和半膜肌。皮下脂肪去皮后留在瘦肉上的油脂。,定义整鸡西装鸡经放血去毛净膛后的鸡胭体。冻鸡扮经屠宰后低温冷冻肉温达到的整鸡。鸡头肉位于头骨上的鸡肉,主要由咀嚼肌组成。鸡颐肉位于颈椎周围的肉,由腹肌颈腹肌颈半棘肌横突间肌和颈腹侧长肌等组成。鸡胸脯肉位于胸骨肉龙骨靖两侧,由肩带肌组成。翅肉位于前肢骨上,由肩带肌肩部肌臂部肌前臂部肌和。

12、作用下,达到以下,在热处理和烟熏过程中除去的水分的肠制品。香肠经过微生物的发醉作用,然后干燥除去的水分的肠制品。清蒸类峨头将肉原料经过初加工直接装罐经排气密封杀菌制成的罐头食品。调味类皓头将肉原料整理后经过前处理,装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品腌制类峨头将处理的原料肉经食盐亚硝酸钠糖等按定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头烟熏类峨头将处理后的肉原料经腌制,烟熏后加工制成的罐头。肉制品加工腌制剂包括食盐发色剂香辛料等成分组成用来提高肉的防腐风味肉质和发色性能的种混合料。腌制用食盐或以食盐为主并添加发色剂香辛料等辅料对原料肉进行腌碎加热冷冻。

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