，慢速，加入配方，慢速，中速。 延续发酵后续与二次发酵法大体相同面团成型最后醒发焙烤出炉冷却低温过夜面团法表低温过夜面团法种子面团项目面包专用粉水酵母糖改良剂重量表主面团配方项目面包专用粉糖盐奶粉酵母鸡蛋改良剂水油脂重量低温发酵法的工艺流程原料准备低温过夜面团的搅拌将配方置于搅拌机内，慢速中速搅拌均匀。 低温冷藏在低温环境下冷藏左右，面团表面要盖好。 主面团搅拌将低温面团取出，切成小块后在常温下软化，加入配方，慢速中速加入油脂慢速中速。 面团发酵，湿度发酵其它工序同正常工序相同。 面团成型最后醒发焙烤出炉冷却面包比容的测定采用排体积法测定面包比容面包比容的测定准确称取小米，将面包放入量筒，用称取的小米添满，再称取剩余小米体积，即面包的体积然后按照如下公式可得面包比容。 面包比容计算式面包比容面包体积面包质量对不同发酵法所制面包进行感官评价表面包感官评分标准指标满分评分标准比体积为分高于或低于每扣分表皮颜色色泽均匀，黄褐色为分外表形状形状规则，对称性好的为分烘焙均匀度烘焙后表皮光滑，均匀，无沟纹的为分皮质质地软硬适中且有弹性的为分颗粒无大气孔，纹理均匀为分面包心色泽均匀，微黄的为分香味有香味的为分味道可口，无异味的为分组织结构内部结构松紧适中，柔软为分总分不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定利用质构仪对每每种发酵法所制面包取不同位置的个点进行测定取平均值方法速度测试距离探头型号较大气孔，影响内部质量而且比较容易控制条件。 对于过夜种子面团法来说由于经过了长达十几个小时的面种发酵，制作出的面包体积膨大，组织细薄松软，酵香浓郁，风味甚佳。 但是此种方法发酵条件不容易控制，其中最关键的工序是种子面团的发酵，在实际生产中，影响种子面团的发酵的因素主要有种子面团配方，种子面团温度和种子面团比例。 这就需要深入了解各影响因素的作用原理，并认真调整面团发酵条件，不断积累各种情况下的发酵经验，就能将它很好掌握,相同贮存期不同发酵法所制面包硬度弹性的比较结果见表表相同存放时间不同发酵法所制面包硬度，弹性比较表发酵方法次发酵法二次发酵法过夜种子面包感官评分标准项目评分标准表面呈金黄色或棕黄色，均匀致，无斑点，有光泽分色泽分表面颜色不均匀分表面颜色过深或过钱，无光泽分以下光滑，无明显散粉粒，没有气泡，裂纹，变形等情况分表面状态分表面不光滑，不清洁分表面有气泡，裂纹，变形等分以下用烤盘制作的面包沾边不大于面包周长的分形状分用烤盘制作的面包沾边大于面包周长的分以下气孔细密均匀，呈海绵状没有大孔隙，富有弹性分内部组织分气孔不够细密，均匀分有大孔隙，弹性不好分以下口感分松软适口不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖和盐等粗粒分不松软，发粘，发酸，牙碜，有异味，有未溶化的糖和盐等粗粒每项扣分不同发酵法面包的制作次发酵法表次发酵法试验配方项目面包专用粉砂糖焙烤奶粉食盐蛋液干酵母奶油改良剂水重量次发酵法的工艺流程原料准备称量所需的各种物料注先用温水将干酵母活化分钟，再加在面粉上，加入重量为酵母的倍的水从称量的水中取面种搅拌除黄油外，将其他原料放入和面机搅拌，慢速，中速，加入黄油慢速达到油脂均匀，中速，高速。 面种发酵将面团放入发酵箱，调整适宜条件温度，湿度翻面与延续发酵面团体积增大倍左右时翻面，在延续发酵。 面团成型包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约最后醒发烘烤烘焙出炉冷却。 二次发酵法表二次发酵法种子面团配方项目面包专用粉高筋粉干酵母白砂糖水改良剂重量表主面团配方配方项目面包专用粉高筋粉白砂糖盐奶粉鲜蛋水油脂重量二次发酵法的工艺流程原料准备种子面团搅拌将配方的全部材料投入搅拌，慢速，中速面团温度。 种子面团发酵将面团放入发酵箱，调整适当条件温度，湿度发酵。 主面团搅拌种子面团膨胀倍后，将配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢速，加入配方，慢速，中速。 延续发