象的发生。这指的是啤酒在启盖後发生的不正常窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒。其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。要解决以上三个问题，除了严格发酵原料的质量生产过程中的微生物管理生产工艺等，选择株生产性能良好的啤酒发酵酵母更为重要。啤酒酵母在啤酒生产过程中起着非常重要的作用。而其性能的好坏也直接关系到了啤酒风味稳定性等的好坏。在生产过程中，啤酒酵母由于受到周围物理环境化学环境以及微生物环境等多方面的影响，在生产性能上往往容易发生定程度的退化，如发酵度低双乙酰还原能力差等，这些性能的退化直接导致了啤酒的风味，稳定性等的变化。因此，在啤酒生产过程中，需要定时对啤酒酵母的生产性能进行测定，从而从中筛选出生产性能优良的菌株投入到发酵生产中去，淘汰掉生产性能已经退化了的菌株。实验材料与方法实验材料实验菌株酵母泥实验试剂氢氧化钠盐酸无菌水硫酸钙缓冲液取水合硫酸钙醋酸钠冰醋酸，溶解后定容至培养基麦芽汁培养基取麦芽用水浸泡后，磨成汁，稀释至浓度为。麦芽汁琼脂培养基稀释麦芽汁至浓度为。按的比例将琼脂加进上述麦芽汁中，调整至，加热溶解，然后将此培养基分装试管中。高压灭菌分钟酵母菌富集培养基葡萄糖尿素硫酸铵磷酸二氢钾磷酸氢二钠水合硫酸镁水合硫酸铁酵母膏孟加拉红实验器材电子天平显微镜高压蒸汽灭菌锅恒温箱无菌操作台糖度计离心机震荡器分光光度计水浴锅的啤酒酵母菌的死亡温度范围，在上述实验测定的间隔范围内，再以间隔时间为用同样的方法实验。发酵速度的测定发酵速度的快慢往往影响了啤酒生产过程中双乙酰的还原程度，能够对啤酒的风味产生影响。在啤酒生产过程中，当糖度降到以下时，啤酒酵母基本都已经沉降到发酵罐底，继而被排出发酵罐，发酵进入到后发酵过程。此后对糖度的测量则没有意义。因此本实验通过比较酵母发酵过程中糖度降到时所用的时间判断该酵母发酵速度的快慢。本实验糖度的测量用波美糖度计来进行测量。其原理同。发酵速度测定取上述株菌液分别接入装率，因此，用它发酵的啤酒中双乙酰含量很低。加速乙酰乳酸的分解速度。提高发酵温度乙酰乳酸的非酶解和双乙酰的酶还原作用都与温度有关，温度愈高，反应愈快。通风搅拌发酵时通风搅拌能加速乙酰乳酸的非酶分解，虽然同时也加速了乙酰乳酸的合成，但总的来说对降低双乙酰的含量是有利的。降低接种麦汁的值将接种麦汁的值降低至左右，并不影响发酵速度，但在低值下，双乙酰及其前驱物质的浓度均有所降低，其原因方面是乙酰乳酸的生成量减少，另方面从乙酰乳酸变为双乙酰的速度加快了。通过对生产过程中生产工艺的控制可以在定程度上降低双乙酰对啤酒风味的影响，然而在进行巴氏消毒是往往容易发生双乙酰的反弹。啤酒中双乙酰含量高及反弹主要是由乙酰乳酸的存在造成的，只要啤酒中含有乙酰乳酸和溶解氧，就会出现双乙酰含量高及反弹现象，所以，控制啤酒中双乙酰含量及反弹主要有以下两个途径。控制酒体中乙酰乳酸及双乙酰的含量。若在发酵前期乙酰乳酸不能彻底分解，双乙酰还原不完全，发酵后期乙酰乳酸的分解以及双乙酰的还原更为困难，酒体中将出现双乙酰乙酰乳酸含量都高的现象。所以，在固定发酵周期的情况下，发酵过程中必须严格执行发酵工艺，采取有效措施，尽量缩短繁殖期主酵期，控制好主酵期的降糖速度。减少酒体中双乙酰及乙酰乳酸的含量，以达到控制减少啤酒中的双乙酰含量及反弹幅度。控制发酵后期滤酒灌装过程中氧的溶入在有回收设备的厂家，酒液转移时可采用背压，这样可避免此阶段氧与酒液的直接接触。如果在灌装过程中没有采取激泡排氧措施，使得瓶颈空气中氧含量高，巴氏杀菌后，乙酰乳酸就会加速分解，氧化脱羧形成大量的双乙酰。货架期保存后也会因乙酰乳酸的氧化脱羧形成较多的双乙酰。所以，采用激泡装置是去除瓶颈空气的个有效措施啤酒酵母性能研究的意义酵母是主要令啤酒发酵的成分。在啤酒生产过程中，啤酒酵母利用发酵液中的葡萄糖麦芽糖半乳糖和蔗糖姚娟啤酒活性干酵母的制与应用天津天津工业大学杜连祥等工业微生物学实验技术上海天津科学技术出版社，致谢在实验和完成论文期间，真诚感谢本文的指导老师陈宇老师的悉心指导，同时，也十