色评分为分，高于肃南细毛羊分，但两者差异不显著。表明肃南藏羊与细毛羊肉色均较深，都很新鲜，但肃南藏羊肉色深于细毛羊。肉色分肃南藏羊肃南细毛羊大理石纹结构分肃南藏羊肃南细毛羊图肃南藏羊细毛羊肉色评分比较图肃南藏羊细毛羊大理石纹评分比较大理石纹结构大理石纹就是脂肪在肌肉内的沉积分布情况，通常肌肉内脂肪沉积适量均匀的比较好。脂肪在体内的蓄积量依动物种类品种年龄肥育程度不同而异。表可知，肃南藏羊大理石纹评分分，略低于细毛羊分，二者均较低，且两者差异不显著，说明二者肌肉内脂肪沉积量较少。值最终肃南藏羊肃南细毛羊最终酸度肃南藏羊肃南细毛羊图肃南藏羊细毛羊比较图肃南藏羊细毛羊最终比较值是测定肉品质时重要的指标之。肌肉值是反映动物屠宰后肌糖酵解速率的重要指标，也是鉴定正常肉质或异常肉质或的依据。刚屠宰后肉的在之间，约经后开始下降，而后随贮藏时的延长开始慢慢地上升。由表可知，肃南藏羊值为低于细毛羊，二者差异显著。藏羊侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析与细毛羊值均大于，表明二者肉质都很新鲜，不是肉。肃南藏羊最终酸度为低于细毛羊，二者差异不显著。失水率失水率肃南藏羊肃南细毛羊图肃南藏羊细毛羊失水率比较失水率是指肉在定压力的条件下，经定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与肉质关系最密切的主要因素之，它直接影响肉的风味肉的质地营养成分多汁性色汁等食用品质。由表可知，肃南藏羊肉失水率，高于细毛羊，两者呈显著性差异注为必需氨基酸表肃南细毛羊藏羊肉氨基酸评分类别提出模式肃南细毛羊肃南藏羊苏氨酸缬氨酸蛋氨酸胱氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸酪氨酸赖氨酸色氨酸从表的测定结果可以看出，肃南细毛羊和藏羊肉中含有各种氨基酸，且含量丰富。细毛羊肉中氨基酸总量必需氨基酸含量均略低于藏羊肉，但差异不显著。从氨基酸计分看，与联合国粮农组织提出的理想蛋白质中的必需氨基酸含量比较，肃南藏羊肉每个肉柱的剪切力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。肌纤维直径肉块浸泡于的甲醛溶液中进行固定，后取出固定好的肉块置于载玻片上，用滤纸吸去肉面甲醛后滴滴甘油在肉样上，用小号针头在光学显微镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，制成几乎肉眼不可见的显微镜片，立即用带测微尺的显微镜检测，在倍视野下随机计数根肌纤维，取平均值。常量营养成分的测定水分及干物质直接干燥法粗灰分灼烧重量法。粗脂肪用索氏抽提法。粗蛋白用半微量凯氏定氮法测定。氨基酸测定及评分样品制备全氨基酸试样制备称取约含蛋白质的样品，置于水解管中，加入与试样等量的盐酸溶液盐酸与水，水解管在真空装置中脱气后，在水解管处用煤气灯熔化，使其密封，在恒温器水解后，将水解管开封，用旋转蒸发器去除盐酸，干涸后用蒸馏水溶解，再次干涸在以下干燥，去除盐酸的试样，溶于柠檬酸钠缓冲液中备用。胱氨酸和色氨酸水解由于胱氨酸和色氨酸用盐酸水解时会被破坏，故用其它方法水解。侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析具体方法为将含有胱氨酸约试样溶于浓度为甲酸溶液中，取此溶液置于具塞试管中，加入过甲酸溶液过氧化氢和甲酸按溶剂混合，在下放置，氧化结束后，用旋转蒸发器去除甲酸，再用巯基乙醇盐酸溶液巯基丁醇用的盐酸溶液稀释到水解方法同上取含有色氨酸约试样，置于聚乙烯管中，将此管封在玻璃管中。加入氢氧化钠溶液和硫二醇脱气后封管，在下水解，分解物用盐酸溶液盐酸与水中和，再用约柠檬酸盐酸缓冲溶液调整为定容备用。样品的测定水解后的样品用氨基酸分析仪测定。氨基酸评分方法根据修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值，计算公式如下氨基酸