五星级大酒店厨房部制度表格——厨房管理规定

行政总厨厨师长厨师标准食谱卡意见反馈行政总厨各厨师长厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写菜品品尝单日进行检查数量和质量，并填写货品卡严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使用。

厨师长领班厨师食品卫生检查卡货品卡备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定。

行政总厨厨师长领班记录各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。

厨师长菜品分析讨论表备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

编号厨房政总厨各厨师长厨师及餐饮总监将作出的新菜品推给客人，并请客人填写意见反馈表。

厨师领班厨师长食品原材料每日申购计划单验收登记申报的原料，由厨房派专项厨师按照食品原材料每日申购计划单验收，合格后运回，并做好登记各班组按计划领用，不得多领少领或不领，并由领班填写物品申领单，认真填写，严禁弄虚作假。

领班厨师食品原材料每日申购计划单物品申领单入库保存各班组的备用原料五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定废申报表。

炒锅厨师打荷厨师厨师长原材料报废申报表菜品改进炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。

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厨师长领班厨师值班记录本备注违菜品创新管理规定目的不断推出新菜品制约范围行政总厨厨师长厨师餐饮总监生效日期程序标准执行岗位核查媒介学习考察行政总厨各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习行政总厨各厨师长及厨师每月至少组织次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报告行政总厨各厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的些菜品。

行政总厨厨师长厨师市场考察报告实践操作行政总尝单在菜品品尝单中，炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨应写明品尝人姓名菜品名称品尝目的等由厨师长或领班对菜品品尝单签字炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。

炒锅厨师打荷厨师厨师长菜品品尝单变质处理炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这批原料若变质，炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨应填写原材料报分析讨论表上。

行政总厨厨师长厨师菜品分析讨论表改进操作行政总厨各厨师长及厨师根据分析的改进的办法进行菜品的实践操作行政总厨各厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客人行政总厨各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品行政总厨各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档。

行政总厨厨师厨师备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

编号厨房名称炒锅使用保养管理规定目长或领班对菜品品尝单签字炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。

炒锅厨师打荷厨师厨师长菜品品尝单变质处理炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这批原料若变质，炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨应填写原材料报废申报表。

炒锅厨师打荷厨师厨师长原材料报废申报表菜品改进炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨提出品尝的确保炒锅的正常使用和保养制约范围各厨师炒锅领班炒锅厨师打荷厨师生效日期程序标准执行岗位核查媒介检验各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹漏洞，内面是否平滑检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢固。

行政总厨厨师长领班记录各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。

厨师长菜品分析讨论表备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

编号厨房名称第节厨房管理规定编号厨房名称品尝菜品管理规定目的保证菜品品尝的管理制约范围炒锅厨师厨师长打荷厨师冷拼厨师粗加工厨师细加工厨师上什厨师行政总厨餐饮总监生效日期程序标准执行岗位核查媒介品尝资格炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道范工作制约范围明档厨师领班生效日期程序标准执行岗位核查媒介明档厨师的仪容仪表明档厨师应做到面部清洁服装整洁鞋面光洁，巾齐备，工牌佩带端正明档厨师应勤洗手不留胡须长发长指甲，口腔无异味，明档厨师应戴白手套面客操作明档厨师必须站立服务，要求站姿优美，操作规范，坐姿规范领班对厨师进行，将检查结果记录于仪容仪表检查表。

明档厨师领班仪容仪表检查表准备用具明档厨师姿规范领班对厨师进行，将检查结果记录于仪容仪表检查表。

明档厨师领班仪容仪表检查表准备用具明档厨师应保证抹布垫布洁净，生熟荤素菜品及加工工具盛器分开明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精对砧板刀具消毒明档厨师拌制直接入口食品须使用次性手套。

明档厨师面客操作明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语明档厨师面客操作时，要做到干净利落明档厨师面客操作时，应厨各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践操作行政总厨各厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色菜品，进行实践操作行政总厨各厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨各厨师长及厨师将实践操作的过程记录在标准食谱卡上。

行政总厨厨师长厨师标准食谱卡意见反馈行政总厨各厨师长厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写菜品品尝单行的确保炒锅的正常使用和保养制约范围各厨师炒锅领班炒锅厨师打荷厨师生效日期程序标准执行岗位核查媒介检验各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹漏洞，内面是否平滑检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢固。

行政总厨厨师长领班记录各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。

厨师长菜品分析讨论表备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

编号厨房名称废申报表。

炒锅厨师打荷厨师厨师长原材料报废申报表菜品改进炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定。

厨师长领班厨师值班记录本备注违作的菜品时，须由厨师长批准打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借故抄吃粗加工厨师细加工厨师上什厨师等人员般不允许品尝菜品贵重原料除厨师长和大厨高厨外，其他人员不得品尝。

炒锅厨师厨师长打荷厨师冷拼厨师粗加工厨师细加工厨师上什厨师填写品尝单炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写菜品品五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定应保证抹布垫布洁净，生熟荤素菜品及加工工具盛器分开明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精对砧板刀具消毒明档厨师拌制直接入口食品须使用次性手套。

明档厨师面客操作明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语明档厨师面客操作时，要做到干净利落明档厨师面客操作时，应切记客人提出的要求，做到对客无服务。

明档厨师备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚废申报表。

炒锅厨师打荷厨师厨师长原材料报废申报表菜品改进炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量炒锅厨师打荷厨师厨师长大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定。

厨师长领班厨师值班记录本备注违应随时检查督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。

打荷厨师厨师长传菜员上菜传菜员负责检查菜品盛器外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。

五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定。

厨师长领班厨师值班记录本备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

编号厨房名称明档面客厨师管理规定目的保证明档厨师的规作行政总厨各厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客人行政总厨各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品行政总厨各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档。

行政总厨厨师厨师备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。

编号厨房名称炒锅使用保养管理规定目的确保炒锅的正常使用和保养制约范围各厨师炒锅领班炒锅厨师打荷厨师生效日期程序标准执行岗位核查媒介检验各厨师在领取切记客人提出的要求，做到对客无服务。

明档厨师备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚打荷厨师菜单菜品制做冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。

炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味色泽上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。

冷拼厨师炒锅厨师上什厨师菜品出品打荷人员应认真检查烹调菜品，色香味形至合格后方可出菜各厨师长的确保炒锅的正常使用和保养制约范围各厨师炒锅领班炒锅厨师打荷厨师生效日期程序标准执行岗位核查媒介检验各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹漏洞，内面是否平滑检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢固。

行政总厨厨师长领班记录各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。

厨师长菜品分析讨论表备注违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进