厨房工作管理制度

节约用料，综合利用成绩突出者。

出现下列情况之者，给予惩处违反厨房纪律，不听劝阻者。

不服从分配，影响厨房生产者。

工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

不按操作规程生产，及后半小时完成，保证工作区域卫生洁净。

周做厨房彻底的清洁工作，包括排烟罩，下水道，冰箱底，案子底，架子底等及墙壁卫生等，平常不方便打扫的地方，要求彻底全面。

用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜或乱放杂物等。

有传染病时，应在家中或医院治疗，停止切厨房工作。

操作方法按照操作方法履行。

厨房工作管理制度。

清理卫生洁具使用制度清扫卫生的主要工具是抹布专用卫生盆钢丝球洗碗巾刮水器铲刀等。

抹布分打餐具和清理卫生持整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

定期清洗抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生。

食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜要，有必要计划召开各类会议卫生工作会每周次，主要内容有食品卫生日常卫生计划卫生生产工作会每周次，主要内容有储藏职责出品质量菜品创新厨房纪律每周次，主要内容有考勤考核情况厨房纪律设备会议每月次，主要内容有设备使用维护。

每日例会主要内容有总结评价过去日厨房情况，处理当日突发事件。

安全会议每半月次，主要是厨房的安全工作。

协调会议每周次，主要是相互交流沟通。

除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前天通知，并告知开会时间地点到会对象及内容。

与会人员都应清楚会议性质及讨论的要厨房工作管理制度施，人人遵守。

厨房内切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

厨房内切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

厨房切用具餐具包括零部件不准私自带出。

厨房切用具餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

厨房内用具，使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

备定期检查维修。

凡设备损坏应穿戴整洁，不得留长发长指甲，上岗前用肥皂洗手液洗手，并且用清水冼净，对检查头发，避免头发在厨房内掉落。

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。

厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

厨房清洁扫除工作应每日数次，至少次清洁完毕，时间定为及后半小时完成，保证工作区域卫生洁净。

周做厨房彻底的清洁工作，包括排烟罩，下水道，冰箱底，案子底，架子底等及墙壁卫生等，平常不方便打扫的地方，。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或情节严重者，则报餐厅执行总经理按员工守则及其他规定进行处理。

厨房消防措施要齐全有效。

全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

对消防设施要定期维护检修包括灭火器消防栓烟雾测试报警器等其它消防设施的维护。

并按规定放在安全及方便利用的地方。

下班时认真填写十厨房设备及用具管理制度厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

对厨房所有设备制定的保养维护措业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，严格按照酒店规定的食品原料验收表准验收。

食品原料验收标准见附表验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

，并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

定期清洗抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作必备专用的卫生盆，用来做清理卫生专用并且在盆外注明岗位及用途。

如荷卫打扫卫生盆的要求是保持清洁各部门不准混用，只用作打扫卫生。

钢丝球在使用的过程中，易产生掉丝的现象，所以钢丝球的使用时间与使用范围应该严加规范。

钢丝球的使用范围只限于清理烟罩炉灶圈灶体下水道及管子，除以上区域外，其余范围严禁使用，钢丝球每周以旧换新。

日常主要的用具及工作台面的清洁工作，主要用抹布及洗碗布来完成，洗碗布的领方式为以旧换新。

食品原料管理与验收制度根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生。

食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖垃圾桶，每晚倒完垃圾后洗涮垃圾桶内外，盖好桶盖，保持垃圾桶清洁无异味，保持良好的工作环境。

员工工作时，工作衣帽忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

多次受到顾客表扬者。

卫生工作贯表现突出，为大家公认者。

节约用料，综合利用成绩突出者。

出现下列情况之者，给予惩处违反厨房纪律，不听劝阻者。

不服从分配，影响厨房生产者。

工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

不按操作规程生产，其它消防设施的维护。

并按规定放在安全及方便利用的地方。

下班时认真填写十厨房设备及用具管理制度厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

厨房内切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

厨房内切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

厨房切用具餐具包括零部件不准裙工作帽男员工不可留长发。

工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

厨房内严禁吃拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。

食物变质后应登记。

厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

厨房员工不得接受供货商的馈赠。

自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十厨房处罚评分标准迟到早退每分钟处罚分分钟以上按旷工天处理。

工作衣帽不整洁工号牌位置不正确每次分。

不服求彻底全面。

用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜或乱放杂物等。

有传染病时，应在家中或医院治疗，停止切厨房工作。

操作方法按照操作方法履行。

厨房工作管理制度。

值班接班人员应保证值班接班期间的菜点正常出品。

值班接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

值班接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房会议制度厨房根据需工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生。

食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖垃圾桶，每晚倒完垃圾后洗涮垃圾桶内外，盖好桶盖，保持垃圾桶清洁无异味，保持良好的工作环境。

员工工作时，工作衣帽施，人人遵守。

厨房内切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

厨房内切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

厨房切用具餐具包括零部件不准私自带出。

厨房切用具餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

厨房内用具，使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

备定期检查维修。

凡设备损坏房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

多次受到顾客表扬者。

卫生工作贯表现突出，为大家公认者。

节约用料，综合利用成绩突出者。

出现下列情况之者，给予惩处违反厨房纪律，不听劝阻者。

不服从分配，影响厨房生产者。

工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

殴打他人者。

不按时清理原料，造成变质变味厨房工作管理制度自带出。

厨房切用具餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

厨房内用具，使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房