滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。焗將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。•涮食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。泡蔬果放入裝有鹽高梁酒冷開水冰糖香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。•風食物以鹽酒香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。酥食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。糟乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。甜食物加入適量糖份浸泡或煮成湯烘成餅,此方法謂之甜。扣主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。拼葷素菜分醇，脆嫩爽口。善于制汤，清汤，汤清而味而味浓。擅长爆炒扒汆等烹调技法。代表菜有，酱爆核桃鸡九转大肠油爆海螺黄河鲤鱼烩肚丝乱蒜炸烹刀鱼等。过去的清汤燕窝用胃液筑巢，和黄金个价，红扒熊掌等闻名全国。四川菜川菜。•四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。川菜调味复杂多变，具有菜格，百菜百味的美称。调味品丰富，口大火熱油或熱醬熱湯,快速做成的菜謂之爆。可分油爆醬爆係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀湯爆等。煎將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。可分生煎乾煎等。•醉葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞醉蝦等。滾食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。烘食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。煨食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。火邊食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之火邊烤食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤生烤炭烤等。醃食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃醬醃等。•滷生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻熟燻等。凍食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。拌將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌熱拌等。燴數種食物分別燙熟再回鍋同混炒混燒或混煮謂之燴。•汆食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒餐时主要用刀叉。•清真菜系土耳其菜系•膳食结构以动植物原料各占半，动物原料以羊肉为主。进餐时主要用手抓。三外国主要菜系的特点及代表菜法国菜特点为选料广用料新鲜做工精细滋味鲜美。代表菜有鹅肝酱牡蛎杯马令古鸡。英国菜英国人喜欢的烹饪方式是煮烤铁扒名菜有英式苹果沙拉英式焖鸡英式烤羊腿等。美国菜用水果作原料或配料是美国菜的特点代表菜骨牛排什锦铁扒肯德基家乡鸡。菜肴与酒水知识•第节中国菜•第二节外国菜•第三节中国酒•第四节外国酒•第五节非酒精饮料•重点和难点中外酒其他饮料。•教学方式讲授做酒及饮料实验操作。第节中国菜•中国菜的特点•选料广博严禁•烹饪原料，总数达万种以上。大致可分为禽类蓄类蛋品蔬菜果品水产粮食干料调味料等几大类。•厨师选料讲究质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。•切配精细合理•精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。我国历代厨师创造了批切斩削刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝片条块段丁粒茸末及各种造型。如萝卜土倒入湯碗內謂之汆。•溜以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜醋溜芡糊溜等。燙食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。燉食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。焗將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。•涮食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之