析化学论文。条件弹性石英毛细管柱载气为恒流模式流速升温程序初始温度，保持，以升至，保持，以升温至，保持，再以升温至，保持。条件电子电离源，正离子模式电子能量离子，为表明样品之间区分度大，个发芽的黑麦茶较为靠近，气味接近。而未发芽的黑麦茶较远，相较于发芽的黑麦茶区别较大，发芽黑麦茶相互接近，然而未有重叠，因此能起到很好的区分作用。因为随着麦芽的生长势必会出现气味的变化，而随着麦芽的活性物质增多，风味改变较小但仍有区别。电子鼻和电子舌传感器，如表所示。表电子鼻传感器阵列性能表电利用和电子感官技术对发芽对黑麦茶风味影响的探究分析化学论文与区别较大外，其他味觉基本相近。代表酸味，随着黑麦的发芽，酸味不断下降，这与孙丽华研究的大麦发芽时苹果酸与柠檬酸在之中有明显下降结果致。代表苦味，苦味是由于茶中咖啡碱茶多酚存在，可溶性糖是茶汤中甜味部分，能缓解咖啡碱与茶多酚的苦味。随着黑麦的发芽，苦味下降明显。传感器数值较高，代表鲜度，鲜度由氨基酸产生，种黑麦茶，冷却。挥发性成分测定参考陈兵等的方法，稍作修改。称量左右的样品装入萃取瓶中，臵于恒温水浴锅平衡，插入装有纤维头的手动固相微萃取进样器进行采样，吸附，采样完毕立即进行检测，解吸。结果与分析基于电子鼻与电子舌传感器的发芽黑麦茶气味与滋味响应值分析图发芽黑麦茶电子鼻和电子舌雷达图如图所示，除了醇类种，虽然没有醛类与杂环类占比大，但在香气上也有着独特的贡献。条件弹性石英毛细管柱载气为恒流模式流速升温程序初始温度，保持，以升至，保持，以升温至，保持，再以升温至，保持。条件电子电离源，正离子模式电子能量离子源温度质量扫描范围发射电流随着发芽时间的延长杂环类化合物相对含量呈不断下降的趋势，未发芽时占比在，而发芽第天时仅占。其中乙基甲基吡嗪与乙基，甲基吡嗪下降最为显著，未发芽与发芽第天比较，分别下降了和。这是因为随着发芽时间的延长醛类物质的含量占比逐渐增多，导致杂环类物质相对含量减小，合成与热解相对减少，且杂环的阈值较高，而与杂环相比，醛类阈值小很多。酸类德反应产生醛类物质的含量有了很大提高。其中糠醛糠醛甲基糠醛相对含量增加最为明显，约为第天的倍，它们具有烘烤香与坚果香，是发芽黑麦茶香气组成成分中重要的部分。壬醛占比也相对较大，前都保持在左右，而在第天高达，壬醛主要由酸氢过氧化物裂解产生，其独特的奶油香味是烘烤食品风味的重要组成部分。酮类化合物是由醇氧化或酯的分解产生，虽然维素，增加了适口性，易于消化，。蒋芮等对黑大麦发芽进行研究，发现发芽第天发芽率达到最高，第天营养物质含量显著升高，具有开发功能性食品的巨大潜力，所以研究开发发芽黑麦茶具有重要意义。鉴定茶品质的过程中滋味香味均为重要指标，其中茶的香味对茶品质的贡献率达，。本实验运用电子鼻与电子舌联用，对发芽黑麦茶的品质进行鉴定。电子鼻通过传下降，在第天最低挥发性成分上，香气组分醛类酮类酚类总相对含量在发芽第天达到最大，分别比未发芽增加。香气组分种类第天比未发芽多种。发芽的黑麦茶风味相较于未发芽的黑麦茶的风味具有显著变化。关键词保留指数分析化学发芽黑麦茶气相色谱质谱联用电子舌电子鼻黑麦素有蛋白麦的美称，相较于大麦与小麦，黑麦中的蛋烘烤食品风味的重要组成部分。酮类化合物是由醇氧化或酯的分解产生，虽然本身占比并不大，但其赋予了食品焦糊味。随着发芽时间的延长酮类化合物也不断增加。未发芽时相对含量只有，随后相对含量稳定在左右。在发芽的最后，醇类相对含量增加，其由酯的分解产生。在香气组成成分中除了醛类发挥着重要作用外，杂环类如吡嗪吡啶也发挥着至关重要的作用利用和电子感官技术对发芽对黑麦茶风味影响的探究分析化学论文身占比并不大，但其赋予了食品焦糊味。随着发芽时间的延长酮类化合物也不断增加。未发芽时相对含量只有，随后相对含量稳定在左右。在发芽的最后，醇类相对含量增加，其由酯的分解产生。在香气组成成分中除了醛类发挥着重要作用外，杂环类如吡嗪吡啶也发挥着至关重要的作用，杂环类化合物主要来自氨基酸和糖的美拉德反应氨基酸直接热解和葫芦巴碱降和醛氧化降解的短链醛。美拉德反应中醛类物质的产生主要源自天冬氨酸赖氨酸甲硫氨酸组氨酸与葡萄糖或果糖的反应。随着发芽时间的延长，醛类在总挥发性物质中占比基本稳定，在第天有较大的增幅，前为左右，在第天直接达到左右的高占比，是前个样品的倍。这是因为发芽第天的黑麦中的游离氨基酸有了大幅度的提高，脂肪含量有增高趋势，致使烘烤过程中美对含量变化醛类主要来自美拉德反应，也有部分来自过氧化物的裂解与长链不饱和醛氧化降解的短链醛。美拉德反应中醛类物质的产生主要源自天冬氨酸赖氨酸甲硫氨酸组氨酸与葡萄糖或果糖的反应。随着发芽时间的延长，醛类在总挥发性物质中占比基本稳定，在第天有较大的增幅，前为左右，在第天直接达到左右的高占比，是前个样品的倍。这是因为发芽第天的黑感器阵列对茶叶总体气味信息进行反馈。电子舌则能够从酸甜苦咸鲜这种滋味进行模拟并用数据进行反馈，多角度对茶品质进行评定。等通过电子鼻电子舌联用对红茶进行分类并快速检测其品质。等将此技术运用于茶叶品质检测自动化。表烘烤发芽黑麦茶主要香气成分相对含量变化醛类主要来自美拉德反应，也有部分来自过氧化物的裂解与长链不含量非常高，。不仅如此，黑麦还富含阿魏酸植物甾醇类黄酮类化合物等植物活性物质，。目前黑麦功能性食品的开发仅在面包与饼干上应用较多。年富硒黑麦茶大量出现，极受消费者青睐，而关于发芽黑麦茶的研究相对较少，发芽黑麦在未出苗时营养倍增，且抗氧化活力提高，发芽后麦芽中增加了可溶性物质，并含较多胡萝卜素与维生素，经酶解可以生成具有甜味的，杂环类化合物主要来自氨基酸和糖的美拉德反应氨基酸直接热解和葫芦巴碱降解。利用和电子感官技术对发芽对黑麦茶风味影响的探究分析化学论文。摘要采用电子鼻电子舌与气相色谱质谱联用技术相结合，并采用保留指数进行定性，对发芽黑麦茶风味物质进行分析。结果表明与未发芽相比，发芽的黑麦茶风味具有明显变化，电子舌显示苦味酸味均有中的游离氨基酸有了大幅度的提高，脂肪含量有增高趋势，致使烘烤过程中美拉德反应产生醛类物质的含量有了很大提高。其中糠醛糠醛甲基糠醛相对含量增加最为明显，约为第天的倍，它们具有烘烤香与坚果香，是发芽黑麦茶香气组成成分中重要的部分。壬醛占比也相对较大，前都保持在左右，而在第天高达，壬醛主要由酸氢过氧化物裂解产生，其独特的奶油香味利用和电子感官技术对发芽对黑麦茶风味影响的探究分析化学论文氧化产生。酸在挥发性气体中占比不大，但在烘烤制品中仍然具有独特的贡献，多数为脂肪酸存在于烘烤制品中，呈现烘烤香味。随着贮藏时间延长，由于微生物及氧化作用，脂肪酸会呈现酸败气味。发芽黑麦茶其他香气成分分析其他类物质中，烯烃种酯类种酚类种醇类种，虽然没有醛类与杂环类占比大，但在香气上也有着独特的贡献。表烘烤发芽黑麦茶主要香气成分温度质量扫描范围发射电流检测电压。电子鼻测定取样品放入小瓶，在平衡并产生挥发性物质，挥发性物质以速率进入电子鼻，与传感器接触。利用和电子感官技术对发芽对黑麦茶风味影响的探究分析化学论文。随着发芽时间的延长杂环类化合物相对含量呈不断下降的趋势，未发芽时占比在，而发芽第天时仅占。子舌传感阵列性能方法发芽黑麦茶样品制备将黑麦放入水中浸泡，取出放入发芽机培养，分别在第天取出。将发芽黑麦放入烘箱干燥，取出放入烘烤机中处理，冷却。挥发性成分测定参考陈兵等的方法，稍作修改。称量左右的样品装入萃取瓶中，臵于恒温水浴锅平衡，插入装有纤维头的手动固相微萃取进样器进行采样，吸附，采样味差距不大，这与蒋芮等结果致。鲜味氨基酸变化不大，其中谷氨酸钠是鲜味氨基酸的代表，具有较高鲜度，天冬氨酸也具有定鲜度。它们是黑麦茶中鲜度滋味的呈味代表。结果图发芽黑麦茶电子鼻和电子舌如图所示，与的贡献率分别为与，两者之和高达，说明该数据能很好地反映样品的整体信息，而判别指数电子鼻传感器与响应值较为接近，其余传感器都有区别。电子鼻传感器与相差不大，说明氯氮氧化合物差距不大，丙烷丁烷区别也不大。发芽与未发芽黑麦茶的风味区别主要在传感器，发芽相较于未发芽含有更多极性化合物脂肪酸芳香族化合物。有着较小的差别，酮类胺类小幅改变，相较于并不明显。电子舌的味觉传感器阵列显示除了传感测电压。电子鼻测定取样品放入小瓶，在平衡并产生挥发性物质，挥发性物质以速率进入电子鼻，与传感器接触。电子鼻和电子舌传感器，如表所示。表电子鼻传感器阵列性能表电子舌传感阵列性能方法发芽黑麦茶样品制备将黑麦放入水中浸泡，取出放入发芽机培养，分别在第天取出。将发芽黑麦放入烘箱干燥，取出放入烘烤机中处理类化合物在发芽过程中呈先下降后上升的趋势，丁酸只出现在发芽最后天，由发芽出现的低级脂肪酸或丁醛氧化产生。酸在挥发性气体中占比不大，但在烘烤制品中仍然具有独特的贡献，多数为脂肪酸存在于烘烤制品中，呈现烘烤香味。随着贮藏时间延长，由于微生物及氧化作用，脂肪酸会呈现酸败气味。发芽黑麦茶其他香气成分分析其他类物质中，烯烃种酯类种酚类