1、“.....戊烯醇，辛烯醇壬醛戊醛癸醛等化合物对鳗鱼鲞总体风味形成有重要贡献添加低剂量的竹叶黄酮在抑制鳗鱼鲞脂肪氧化的同时基本不会对鳗鱼鲞的风味造成影响，而电子束辐照在定程度上会促进鳗鱼鲞风味物质的增加，且辐照剂量越大，化合物含量越高。综合考虑，采取竹叶黄酮联合电子束，肉面呈均匀淡黄色有光泽，同时具有腌腊风干鱼肉的特有气味，添加的竹叶黄酮为其增加了清香的气味，综合评价最优。处理组鳗鱼鲞的组织状态气味滋味质地和色泽的得分分别是。道地加工处理组鳗鱼鲞的组织状态气味滋味质地和色泽的得分分别是。对比其他处理方式，与感官评分最接近的是竹叶黄酮结合电子束辐照处理，且其在滋味和综合感官品质评分略优于。高温提香处理组鳗鱼鲞的感官评分在组织状态质地和色泽的评分上与鳗鱼鲞差别不大，而在气味和滋味的得分为和，与存在定差距。综上......”。

2、“.....其次是鳗鱼鲞。不同处理下鳗鱼鲞的挥发性风味成分分析由表可知，在中，共鉴定出种挥发性化合物，包括种烃类种醛类种醇类种酸类种酮类种酯类种呋喃类。物相关性分析由图可知，不同方式处理间鳗鱼鲞的挥发性化合物的相关性均为正相关，且达到以上，说明各组之间鳗鱼鲞的挥发性风味物质较为相似。探究竹叶黄酮联合电子束对鳗鱼鲞风味物质产生的影响农业经济论文。挥发性物质检测精准称取鳗鱼鲞鱼糜臵于顶空瓶中，塞紧瓶盖，臵于水浴锅中，随后插入萃取头吸附，在温度为的气相色谱仪，进样口解析。气相色谱条件色谱柱采用毛细管色谱柱，载气，流速不分流进样升温程序起始温度，保持，然后以升至，保持。质谱条件电子轰击离子源离子源温度电子能量传输线温度扫描质量范围。数据处理挥发性化合物种类及相对含量由绘制，感官评分雷达图采用进行分析和绘制......”。

3、“.....感官评分雷达图采用进行分析和绘制，挥发性化合物浓度聚类热图挥发性化合物相关性分析图和挥发性化合物主成分分析图采用软件进行绘制。结果与分析竹叶黄酮对鳗鱼鲞制作过程中感官评价的影响由图可知，冷风干燥后的鳗鱼鲞在组织状态滋味质地以及色泽的指标评分与高温提香处理完成后的鳗鱼鲞差异较小，而高温提香组样品在气味这项指标上明显高于冷风干燥组，主要是由于鳗鱼鲞经过高温处理引起油脂氧化蛋白氧化和美拉德等反应，从而生成挥发性物质，使风味发生了明显改变。与组相比，组鳗鱼鲞各类化合物在热图中的颜色略微加深，醛类酮类醇类酯类等与脂肪相关的挥发性物质浓度略微减少，说明添加低剂量的竹叶黄酮能较好地抑制脂肪氧化，并未对鳗鱼鲞的风味产生较大影响。随着电子束辐照剂量的增加，含竹叶黄酮的鳗鱼鲞中各鳗鱼鲞风味最佳，其次是鳗鱼鲞......”。

4、“.....在中，共鉴定出种挥发性化合物，包括种烃类种醛类种醇类种酸类种酮类种酯类种呋喃类。中检出的挥发性化合物分别有种。鳗鱼鲞的挥发性成分以醛类和烃类为主，其次为醇类和酮类，呋喃类酸类和酯类占比极小。组除醛类醇类种数比少种，酯类比少种外，其余挥发性物质的种类量均相同。经过高温处理的组挥发性物质的种类明显减少。研究表明，在高温条件下，鳗鱼鲞中的脂肪酸分子会断链，发生氧化聚合等化学反应。组与组鳗鱼鲞挥发性物质的种类和相对含量基本致，表明添加低浓度竹叶黄酮对鳗鱼鲞的挥发性物质影响不大。添加的鳗鱼鲞经剂量辐照后，鳗鱼鲞中醛类物质的相对含量由。电子束带有大量的电离辐射，当油脂受到照射时，脂肪不饱和基团会分解形成新的自由基，并与未氧化分解的脂肪分子反应，促进油脂的氧化。植物多酚是种安全高效的生物保鲜剂，具有延缓脂肪和氨基酸的氧化作用......”。

5、“.....植物多酚通过清除氧化自由基调控氢原子转移和金属螯合特性等方式抑制油脂氧化。徐艺青等研究发现植物多酚在定程度上具有屏蔽因电子束辐照造成的油脂氧化作用，同时多酚与电子束辐照具有协同抑菌的作用。高脂食品的油脂氧化与其挥发性物质的产生及风味感官品质有定相关性。目前，鲜见关于电子束辐照处理多酚添加处理以及两者共同作用对鳗鱼鲞挥发性风味物质影响的研究。添加竹叶黄酮的鳗鱼鲞在组织状态质地色泽滋味和气味方面的感官评分与冷风干燥处理后的鳗鱼鲞较接近，说明添加竹叶黄酮在感官上未对鳗鱼鲞造成较大影响采用竹叶黄酮联合电子束辐摘要为探究竹叶黄酮联合电子束辐照处理对鳗鱼鲞挥发性风味物质形成的作用，本试验对比了传统道地工艺鳗鱼鲞工厂工艺鳗鱼鲞和竹叶黄酮联合电子束辐照处理工艺鳗鱼鲞的感官品质和挥发性风味物质。结果表明......”。

6、“.....戊烯醇，辛烯醇壬醛戊醛癸醛等化合物对鳗鱼鲞总体风味形成有重要贡献添加低剂量的竹叶黄酮在抑制鳗鱼鲞脂肪氧化的同时基本不会对鳗鱼鲞的风味造成影响，而电子束辐照在定程度上会促进鳗鱼鲞风味物质的增加，且辐照剂量越大，化合物含量越高。综合考虑，采取竹叶黄酮联合电子束辐照处理鳗鱼鲞较合适，可使鳗鱼鲞的风味接近传统加工方式。本研究结果为鳗鱼鲞的新型工艺研发提供了参考。关键词挥发性化合物电子束辐照竹十分接近，且组的感官评分略同于。鳗鱼鲞挥发性物质的相关性分析结果表明，采用的种处理方式之间均呈正相关，其中组与组的相关性达以上。鳗鱼鲞挥发性物质的分析结果表明，不同处理下各组间气味变化较大，可以明显区分。采用顶空固相微萃取气质联用对几种鳗鱼鲞挥发性风味物质进行测定发现，鳗鱼鲞的挥发性成分以烃类醛类和醇类为主，戊烯醇......”。

7、“.....其中戊烯醇主要呈现鱼腥味草腥味，等认为，戊烯醇可以作为鲜度和脂质过氧化的指示物，所以其含量可作为反映鳗鱼鲞风味是否易变的参考指标之。结论本研究通过对不同处理的鳗鱼鲞进行感官评分并分析挥发性风味成分等指标，发现鳗鱼鲞经生产车间冷风干燥处理后，其风味较弱，组合高温提香生产工艺能促进挥发性风味成分的液含和食盐。条件下，将鳗鱼浸于腌制液中液料比∶，∶，腌制后取出挂晾于南联水产品鳗鱼鲞生产车间的干燥室，低温慢风，湿度风干至含水量约为。竹叶黄酮辐照组在处理的基础上，真空包装鳗鱼鲞单层排列臵于电子束辐照架上，用剂量进行辐照处理。探究竹叶黄酮联合电子束对鳗鱼鲞风味物质产生的影响农业经济论文。组样品位于第象限，且与其他处理方式相距较远，说明其气味与其他处理方式的鳗鱼鲞有较大差距。高剂量的电子束辐照可促进油脂和蛋白的氧化作用......”。

8、“.....和组样品位于第象限，其中和组有部分重叠，表明组样品的挥发性风味物质与相似度高。而组鳗鱼鲞与两者相类醛类和醇类为主，戊烯醇，辛烯醇壬醛戊醛癸醛等化合物对鳗鱼鲞总体风味形成有重要贡献。其中戊烯醇主要呈现鱼腥味草腥味，等认为，戊烯醇可以作为鲜度和脂质过氧化的指示物，所以其含量可作为反映鳗鱼鲞风味是否易变的参考指标之。结论本研究通过对不同处理的鳗鱼鲞进行感官评分并分析挥发性风味成分等指标，发现鳗鱼鲞经生产车间冷风干燥处理后，其风味较弱，组合高温提香生产工艺能促进挥发性风味成分的产生，但仍与传统道地工艺生产的鳗鱼鲞感官品质，尤其是风味品质之间存在较大差异。而基于对比分析各处理工艺鳗鱼鲞挥发性风味成分组成，得出高温提香处理竹叶黄酮结合电子束处理都能改变鳗鱼鲞的挥发性风味成分，其中组与道地工艺组鳗鱼鲞的挥发性风味成分组成最接近......”。

9、“.....因此，组和组鳗鱼鲞风味类似。这种处理位于第象限，其分布的位臵未发生重叠，种处理之间的区分度较好，说明上述种处理组鳗鱼鲞的挥发性物质组成差异明显。讨论乔宇等研究发现，经过竹叶黄酮处理的泡椒鸭掌不仅能够有效抑制辐照泡椒鸭掌的氧化，还能提高储藏过程中产品的品质。本研究结果表明，竹叶黄酮略微抑制了冷风干制鳗鱼鲞挥发性物质的产生，对其他感官品质色泽质地组织结构等指标略有提升作用。电子束处理明显促进了鳗鱼鲞挥发性风味物质的形成，随着电子束辐照剂量的增加，鳗鱼鲞挥发性风味物质的含量也不断增加。张晗等研究发现，随着电子束辐照剂量的增加，鲈鱼肉肌原纤维蛋白构象变化和蛋白氧化程度逐渐加深汪昌保等发现，电子束辐照剂量增加会促进猪肉油脂样品过氧化值升高。因此为避免副反应过强......”。