方便米的营养进行强化，顺应了现代食品工业的发展趋势和现代人的健康理念，具有广阔的应用前景。关键词加工工艺原料筛选品质评价抗老化特殊用途方便米我国大部分地区的人口以大米为主食，且食用以精米为主，然而精米过多食用会引起口腔溃疡，甚至导致高富贵病等的产生。粗粮和杂豆等含纤维素蛋白质和矿物质丰富，但是与精米相比适口性较差，且烹饪时间较长，不能满足人们快节对营养重组米的制备工艺进行了研究，结果表明，最佳生产工艺参数为进料速度原料水分含量挤压熟化温度转数为，此条件生产的营养重组米与普通大米相比具有类似的品质。谭月园研究了蒸煮时间干燥方式真空干燥低温干燥和烘箱热风干燥对方便藜麦米饭品质的影响，发现蒸煮时间越长，藜麦方便米饭的硬度和咀嚼性越低，而弹性和黏度越高，从干燥方式来看真空冷冻干燥对米饭品质的改善效果较好特殊用途方便米开发与研究进程分析食品工业论文便米饭回生效果的影响，结果表明改良剂作用效果的优先顺序依次为谷朊粉羟丙基糯米淀粉瓜尔豆胶单甘酯海藻酸钠黄原胶和蔗糖脂肪酸酯并且最终通过响应面设计，确定了单甘酯羟丙基糯米淀粉和瓜尔豆胶的最适复配比。姚岭柏通过正交实验研究方便燕麦米的抗老化剂，研究结果表明当淀粉酶溶液添加量为，单甘酯的添加量为时，抗老化效果最好，并且通过扫描电镜结果表明此时方便燕麦米饭淀粉颗粒间隙较大，分或高于，水分含量低于或高于则不易老化。因此，在特殊用途方便米生产的过程中可以通过调节水分含量以及贮藏过程中改变温度来延缓老化也可以根据淀粉的老化原理通过添加改良剂调节支链淀粉和直链淀粉的比例等实现抗老化，例如可适当添加乳化剂淀粉酶亲水胶体或者多糖类改良剂。在特殊用途方便米抗老化的研究中，主要是通过原料选择加工工艺以及添加改良剂实现的。夏青等以大米为原料，研究了抗等人的研究，等不仅考虑了铁元素与大米强化的复配比，还考虑到了产品中铁元素在人体中的生物利用度。，等以发芽糙米为原料通过双螺杆挤压技术制备营养方便米，发现制备的营养方便米比普通米和糙米的总膳食纤维总阿魏酸和肌醇含量都高。抗老化的研究特殊用途方便米制备的主要原料为大米，大米是含淀粉较多的谷类物质，约占，属于淀粉类食物。这类加工成表不同包装特殊用途方便米的特点特殊用途方便米研究现状国外研究现状世纪年代，美国和日本等国家就有了对特殊用途方便米的研究。前期主要集中在通过营养强化剂的添加来制备营养方便米随着科技的进步出现了通过其他食品原料的添加来制备营养方便米并且还有学者深入研究了加工工艺产品品质改善等方面。年，等以碎米大米粉等淀粉含量丰富的食材为原料，配以稳定剂乳化剂和营养强化剂，经式的不同特殊用途方便米可以分为脱水干燥型米即化米半干型米即食米和冷冻型米，见表。表不同贮藏方式特殊用途方便米的特点按照包装的不同特殊用途方便米可以分为无菌包装米和罐头包装米，见表。特殊用途方便米开发与研究进程分析食品工业论文。以上研究成果，丰富了特殊用途方便米原料选择的多样性，并为其制备工艺的成熟性产品品质的稳定性和产品种类多样性等方面提供了参考价值。国内研究现状与描电镜结果表明此时方便燕麦米饭淀粉颗粒间隙较大，分散均匀且饱满。表不同包装特殊用途方便米的特点特殊用途方便米研究现状国外研究现状世纪年代，美国和日本等国家就有了对特殊用途方便米的研究。前期主要集中在通过营养强化剂的添加来制备营养方便米随着科技的进步出现了通过其他食品原料的添加来制备营养方便米并且还有学者深入研究了加工工艺产品品质改善等方面。年，等以碎米大以及添加改良剂实现的。夏青等以大米为原料，研究了抗老化剂大米种类对方便米老化的影响，研究结果表明粳米普康号为最适原料，海藻糖和蔗糖酯为最适改良剂。蒋卉为提高杂粮复合营养方便米的复水性，延缓淀粉老化，对复合方便米的干燥方式热风干燥自然晾干微波干燥和热风微波干燥进行了研究，发现热风微波组合干燥最佳，此时的加工条件为。曲丽丽首先采用单因素实验，通过测定质构特性来粉较多的谷类物质，约占，属于淀粉类食物。这类加工成熟的淀粉类食物在逐渐冷却和长时间贮藏的过程中，食物中已经糊化了的淀粉分子会逐渐失去原料膨松混乱的状态而慢慢聚拢，并切断与水分子的连接，从而使食物的口感变差体积回缩，并且在人体内的消化吸收率降低，这就是淀粉类食品的老化机理和后果。为了提高特殊用途方便米的食用品质，其技术的关键就是如何延缓方便米的老化速度，即如何抗老化。般淀粉特殊用途方便米开发与研究进程分析食品工业论文国外相比我国对于特殊用途方便米的研究较晚，在年才有学者对人造米的质量特性原料选择和加工工艺做全面介绍。虽然起步晚，但是研究者们对此的研究却毫无懈怠。图挤压造粒制备工艺图压片式造粒制备工艺按照贮藏方式的不同特殊用途方便米可以分为脱水干燥型米即化米半干型米即食米和冷冻型米，见表。表不同贮藏方式特殊用途方便米的特点按照包装的不同特殊用途方便米可以分为无菌包装米和罐头包装米，见要原料，而铁元素营养强化剂是焦磷酸盐和硫酸亚铁，相比于等人的研究，等不仅考虑了铁元素与大米强化的复配比，还考虑到了产品中铁元素在人体中的生物利用度。，等以发芽糙米为原料通过双螺杆挤压技术制备营养方便米，发现制备的营养方便米比普通米和糙米的总膳食纤维总阿魏酸和肌醇含量都高。图挤压造粒制备工艺图压片式造粒制备工艺按照贮藏有独特的质构和风味。张颖等以大米燕麦小麦鹰嘴豆和玉米为原料，通过感官评价和理化指标分析，对营养重组米的制备工艺进行了研究，结果表明，最佳生产工艺参数为进料速度原料水分含量挤压熟化温度转数为，此条件生产的营养重组米与普通大米相比具有类似的品质。谭月园研究了蒸煮时间干燥方式真空干燥低温干燥和烘箱热风干燥对方便藜麦米饭品质的影响，发现蒸煮时间越长，藜麦方便米饭米粉等淀粉含量丰富的食材为原料，配以稳定剂乳化剂和营养强化剂，经混合挤压后制得结构致密的方便米，该项研究实现了碎米的再次利用，提高了碎米的经济价值。在年，等人以具有较高活性的作为铁元素的营养强化剂通过螺杆挤压技术添加于大米中制备营养强化方便米而年，等也对铁元素营养强化方便米做了研究，同样采用螺杆挤压技术，碎米为主研究乳化剂变性淀粉和亲水胶体等品质改良剂对延缓挤压方便米饭回生效果的影响，结果表明改良剂作用效果的优先顺序依次为谷朊粉羟丙基糯米淀粉瓜尔豆胶单甘酯海藻酸钠黄原胶和蔗糖脂肪酸酯并且最终通过响应面设计，确定了单甘酯羟丙基糯米淀粉和瓜尔豆胶的最适复配比。姚岭柏通过正交实验研究方便燕麦米的抗老化剂，研究结果表明当淀粉酶溶液添加量为，单甘酯的添加量为时，抗老化效果最好，并且通过最易老化的温度范围是，水分含量范围是，如果温度低于或高于，水分含量低于或高于则不易老化。因此，在特殊用途方便米生产的过程中可以通过调节水分含量以及贮藏过程中改变温度来延缓老化也可以根据淀粉的老化原理通过添加改良剂调节支链淀粉和直链淀粉的比例等实现抗老化，例如可适当添加乳化剂淀粉酶亲水胶体或者多糖类改良剂。在特殊用途方便米抗老化的研究中，主要是通过原料选择加工工硬度和咀嚼性越低，而弹性和黏度越高，从干燥方式来看真空冷冻干燥对米饭品质的改善效果较好。林雅丽等采用双螺旋挤压技术生产营养重组米，优化了挤压参数，研究结果表明，最佳挤压工艺参数为挤压温度，螺杆转速加水量原料初始水分含量为，此条件下生产的营养重组米品质较好。特殊用途方便米开发与研究进程分析食品工业论文。抗老化的研究特殊用途方便米制备的主要原料为大米，大米是含淀特殊用途方便米开发与研究进程分析食品工业论文分别论述了国内外特殊用途方便米的开发与研究进展，重点阐述了国内特殊用途方便米在加工原料的选择产品加工工艺参数的优化抗老化和品质评价方法方面的研究现状。加工工艺的研究特殊用途方便米的加工主要是挤压熟化冷却干燥的过程，在此过程中物料会受到不同温度不同压力不同剪切力等的联合作用，从而导致原料中的营养物质淀粉蛋白质和脂肪等结构发生变性，从而影响食品的营养性消化性和食用性，使产品具奏生活方式下对食物口感易烹饪的要求。因此，为了提高大米的营养价值，杂粮类等原料的利用率以及适应人们快节奏的生活方式，特殊用途方便米应运而生。特殊用途方便米也叫营养人造米营养工程米营养强化米营养重组米等，是以粳米小麦或其他淀粉基质为主要原料，配以粗粮类杂豆类果蔬类等食品原料或直接添加营养强化剂，按照定比例复配，经粉碎和挤压熟化等工艺制备而成的外形与大米相似的食品。特殊用途方。林雅丽等采用双螺旋挤压技术生产营养重组米，优化了挤压参数，研究结果表明，最佳挤压工艺参数为挤压温度，螺杆转速加水量原料初始水分含量为，此条件下生产的营养重组米品质较好。摘要为了对特殊用途方便米研究的进步完善提供参考依据，本文论述特殊用途方便米的产品类别，并针对原料筛选工艺优化抗老化和产品品质评价方法方面梳理国内外的研究现状，最后展望特殊用途方便米的市场前景与研散均匀且饱满。特殊用途方便米开发与研究进程分析食品工业论文。加工工艺的研究特殊用途方便米的加工主要是挤压熟化冷却干燥的过程，在此过程中物料会受到不同温度不同压力不同剪切力等的联合作用，从而导致原料中的营养物质淀粉蛋白质和脂肪等结构发生变性，从而影响食品的营养性消化性和食用性，使产品具有独特的质构和风味。张颖等以大米燕麦小麦鹰嘴豆和玉米为原料，通过感官评价和理化指标分析化剂大米种类对方便米老化的影响，研究结果表明粳米普康号为最适原料，海藻糖和蔗糖酯为最适改良剂。蒋卉为提高杂粮复合营养方便米的复水性，延缓