物膳食纤维在肉制品中的应用得到国内外研究学者的广泛关注。该文综述了谷物膳食纤维对肉制品品质的影响和谷物膳食纤维在肉制品中应用的国内外研究进展，提出谷物膳食纤维在肉制品应用过程中存在的问题，并对未来发展方向做出展望。关键词肉制品膳食纤维谷物品质食品加工工业食品安全肉及肉制品是优质蛋白质脂溶性维生素矿物质等营养素的重要来源，在人们的膳食结构中起着十分重要的作用。虽然肉制品中加日常饮食中膳食纤维的含量，每人每天膳食纤维的摄入量在之间为宜，其中必须是非水溶性膳食纤维。谷物是非水溶性膳食纤维的主要来源，而水果和蔬菜是水溶性膳食纤维的主要来源。不同的谷物中所含的水溶性和非水溶性膳食纤维含量不同，小麦和黑麦中非水溶性膳食纤维比水溶性膳食纤维含量高。有研究发现其非水溶性膳食纤维主要是阿拉伯木聚糖，可以通过结肠发酵产生短链脂肪酸来调节肠道微环境，从而起到预综述肉制品中谷物膳食纤维的应用与发展食品工业论文人们的膳食结构中起着十分重要的作用。虽然肉制品中含有许多对人体健康有益的成分，但由于其脂肪含量较高及膳食纤维成分缺乏等缺点，对人体健康构成了危害。研究表明，肉类加工制品中含有饱和脂肪酸胆固醇等成分，过量摄入容易造成肥胖引发糖尿病心血管疾病等健康问题。膳食纤维的分类膳食纤维根据其水溶性可分为水溶性膳食纤维，与非水溶性膳食纤维文概述了谷物膳食纤维在肉制品加工领域中应用及其对肉制品品质影响的研究进展。谷物的功能性成分谷物中的功能性成分及分布谷物是指以子实作为粮食的谷类作物，包括大米小麦小米大豆等及其它杂粮，是我国重要的传统农作物之。谷物中的功能性成分主要包括膳食纤维抗性淀粉和酚类化合物。摘要传统肉制品存在脂肪含量高蒸煮损失大等问题，影响肉制品的品质。添加有谷物膳食纤维的肉制品脂肪含量低营养成分均衡品质好，等通过个训练有素的感官小组调查研究了含脂肪和添加了黑麦或小麦麸的香肠的感官特性和消费者接受度。统计结果显示，两种香肠的感官描述属性相似，但这两种香肠的结构比未添加谷物膳食纤维的香肠更粗糙。小麦麸膳食纤维香肠的含水量较少，谷物的气味浓，感官评分较低。等将黑麦麸和豌豆纤维添加到肉丸中，探究制得的两种肉丸的感官品质变化，发现在肉丸中添加黑麦麸可增加谷物的谷物膳食纤维对肉制品品质的影响对肉制品感官性能的影响肉制品的感官特性是消费者考虑的首要因素，总感官评分越高的肉制品越能受到消费者的青睐。因此，如何提升肉制品品质是目前研究工作者所关注的热点课题。等通过研究表明，添加谷物膳食纤维的肉制品与不添加的空白对照组感官评分差别不大，总体可接受度高，可以作为新型低脂肉制品生产。等用小麦膳食纤维和猪皮混合体系作为香肠中脂肪但是过量增加膳食纤维会导致肉制品可接受度明显下降。因此，如何在保障肉制品基本食用品质的前提下，合理控制膳食纤维的用量是肉制品新产品开发领域需要解决的问题。此外，在此基础上还应该适当增加膳食纤维的种类。当前有科研工作者将不同谷物来源膳食纤维按照定的比例结合，研制出复合谷物膳食纤维并应用于肉制品中。等制作了含有和猪背膘的干发酵香肠，添加了浓度的谷物小麦和燕麦和浓度的水果桃子者不喜欢的胶状质地。在扫描电子显微镜下观察到，添加了膳食纤维的凝胶样品中膳食纤维分布规则。虽然谷物膳食纤维的加入可使肉制品具有更好的水结合能力，但也会导致肌肉蛋白凝胶大量丧失硬度和弹性。等通过将小麦和燕麦麸以和的添加量掺入鸡肉中来开发富含膳食纤维的鸡肉馅饼，鸡肉的持水力乳液稳定性和硬度均显著增加，但鸡肉硬度的增加会影响鸡肉品质。刘英丽等发现随着小麦麸膳食纤维添加量的食用品质的前提下，合理控制膳食纤维的用量是肉制品新产品开发领域需要解决的问题。此外，在此基础上还应该适当增加膳食纤维的种类。当前有科研工作者将不同谷物来源膳食纤维按照定的比例结合，研制出复合谷物膳食纤维并应用于肉制品中。等制作了含有和猪背膘的干发酵香肠，添加了浓度的谷物小麦和燕麦和浓度的水果桃子苹果和橙子膳食纤维，所得产品的能值降低了近，待香肠成熟后测得总膳食纤维含量在善肉制品的质地和风味。综述肉制品中谷物膳食纤维的应用与发展食品工业论文。王凯凯等通过多次研究性试验分析制得的新型燕麦香肠中脂肪含量比传统香肠脂肪含量降低了，膳食纤维质量分数达，表明膳食纤维的加入可有效降低肉制品脂肪含量。尤丽新等以猪瘦肉和猪脂肪为主要研究原料，添加荞麦制作出的新型营养香肠口感细腻，肠体有弹性切面光滑且充分保持了荞麦自身的独特味道和营养价值，可以起到主食和副食互补综述肉制品中谷物膳食纤维的应用与发展食品工业论文果和橙子膳食纤维，所得产品的能值降低了近，待香肠成熟后测得总膳食纤维含量在香肠总营养成分中的占比分别为和。因此，将膳食纤维加入到肉制品中，可以研制出人们所喜爱的新型肉制品，既改善了肉制品的感官形状，使肉制品营养更加丰富又降低了生产成本，进步满足了人们对食品健康营养方便安全的需求。各种肉制品配方中谷物膳食纤维来源及应用效果如表所示。综述肉制品中谷物膳食纤维的应用与发展食品工业论文性切面光滑且充分保持了荞麦自身的独特味道和营养价值，可以起到主食和副食互补的作用。张晶等分别以燕麦苦荞小米种富含膳食纤维的谷物为原料制作不同类型的香肠做比较分析，经研究发现，类香肠中的脂肪含量均有明显降低。此外，燕麦片香肠中蛋白质钙铁和锌含量最高，苦荞香肠中膳食纤维黄酮和硒含量最高，而小米香肠中维生素维生素含量相对较高。谷物膳食纤维的少量添加对肉制品的食用品质具有定的改善作用，代物，经试验研究发现膳食纤维的加入可显著提升肉糜的硬度内聚力胶质和耐嚼性。研究结论表明，通过添加小麦膳食纤维制得的猪皮混合体系可以作为脂肪替代物制得高蛋白低脂肪乳化稳定性高的肉制品。王仲礼等将的小麦麸皮加入灌肠制品中发现灌肠的风味状态切片性色泽滋味及气味都有所改善。等将豌豆纤维和小麦纤维添加到牛肉汉堡中，发现牛肉的持水性增加，具有良好的风味，感官品质较高。加，肌原纤维蛋白乳化性升高，凝胶硬度和保水性提高，此次实验表明通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味，并替代脂肪，减少人体热量的摄入。王凯凯等通过多次研究性试验分析制得的新型燕麦香肠中脂肪含量比传统香肠脂肪含量降低了，膳食纤维质量分数达，表明膳食纤维的加入可有效降低肉制品脂肪含量。尤丽新等以猪瘦肉和猪脂肪为主要研究原料，添加荞麦制作出的新型营养香肠口感细腻，肠体有肠总营养成分中的占比分别为和。因此，将膳食纤维加入到肉制品中，可以研制出人们所喜爱的新型肉制品，既改善了肉制品的感官形状，使肉制品营养更加丰富又降低了生产成本，进步满足了人们对食品健康营养方便安全的需求。各种肉制品配方中谷物膳食纤维来源及应用效果如表所示。等在鱼肉糜凝胶中加入小麦膳食纤维后发现凝胶保水性显著提升，试验样品的柔软度更强变形能力突出，显著减弱了大多数消费的作用。张晶等分别以燕麦苦荞小米种富含膳食纤维的谷物为原料制作不同类型的香肠做比较分析，经研究发现，类香肠中的脂肪含量均有明显降低。此外，燕麦片香肠中蛋白质钙铁和锌含量最高，苦荞香肠中膳食纤维黄酮和硒含量最高，而小米香肠中维生素维生素含量相对较高。谷物膳食纤维的少量添加对肉制品的食用品质具有定的改善作用，但是过量增加膳食纤维会导致肉制品可接受度明显下降。因此，如何在保障肉制品基等通过个训练有素的感官小组调查研究了含脂肪和添加了黑麦或小麦麸的香肠的感官特性和消费者接受度。统计结果显示，两种香肠的感官描述属性相似，但这两种香肠的结构比未添加谷物膳食纤维的香肠更粗糙。小麦麸膳食纤维香肠的含水量较少，谷物的气味浓，感官评分较低。等将黑麦麸和豌豆纤维添加到肉丸中，探究制得的两种肉丸的感官品质变化，发现在肉丸中添加黑麦麸可增加谷物的气味，综述肉制品中谷物膳食纤维的应用与发展食品工业论文膳食纤维对肉制品品质的影响对肉制品感官性能的影响肉制品的感官特性是消费者考虑的首要因素，总感官评分越高的肉制品越能受到消费者的青睐。因此，如何提升肉制品品质是目前研究工作者所关注的热点课题。等通过研究表明，添加谷物膳食纤维的肉制品与不添加的空白对照组感官评分差别不大，总体可接受度高，可以作为新型低脂肉制品生产。等用小麦膳食纤维和猪皮混合体系作为香肠中脂肪的替有许多对人体健康有益的成分，但由于其脂肪含量较高及膳食纤维成分缺乏等缺点，对人体健康构成了危害。研究表明，肉类加工制品中含有饱和脂肪酸胆固醇等成分，过量摄入容易造成肥胖引发糖尿病心血管疾病等健康问题。然而，动物脂肪是肉制品加工过程中必需的成分。脂肪的存在可以使肉制品保持独特的质地和外观减少烹饪损失增加饱腹感。因此，不能简单地去除肉制品中的动物脂肪。所以，肉类工业需要寻找种脂肪替代物防便秘和结肠癌的作用。而燕麦和大麦中两者含量相似，其水溶性膳食纤维主要是葡聚糖。葡聚糖不仅在肉制品加工中具有良好的乳化性凝胶性持水性增稠性持油性等，而且对人体具有降血糖降血脂调节肠道菌群及提高免疫功能等保健功效。摘要传统肉制品存在脂肪含量高蒸煮损失大等问题，影响肉制品的品质。添加有谷物膳食纤维的肉制品脂肪含量低营养成分均衡品质好，长时间食用该类肉制品可以显著降低多种慢性疾病的发，两个基本类型。其中非水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化且不溶于水的膳食纤维，主要是细胞壁的组成成分，包括植物性的纤维素半纤维素木质素原果胶动物性的甲壳素和壳聚糖等，主要作用是促进肠道产生机械蠕动水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但可溶于温水或热水且其