丽梅，冯云霄，何近刚，等不同部位雪花梨所酿梨酒中酚类物质的分析和抗氧化能力比较食品研究与开发，李丽梅，冯云霄，何近刚，等不同酵母菌株对发酵雪花梨酒酚类物质和抗氧化能力的影响食品科技，王维高产氨基丁酸酿酒酵母的筛选及在梨酒酿造中中国酿造，曾智娟，邓杰，任志强，等不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响食品与发酵工业，赵凡梨酒的酿造工艺研究石家庄河北科技大学，王嘉伟酵母乳酸菌共发酵低醇苹果酒的研制杨凌西北农林科技大学，刘传凤，彭其安，唐国武梨酒酿造工艺研究湖北农业科学，牛黎莉，张盛贵，毕阳，等梨果酒酿造工艺的研究农产品加工学刊，田学梅，邓杰，钟姝霞，等生姜梨酒的研制及香味成分分析中国酿造，吴姗，张亚南，王小标，等响应面法优化乳清梨酒发酵工艺的研究中国酿造，严红光，张文华，屈晓清，等金秋梨干酒发酵工艺优化研究酿酒科技，严红光，林莉，符洋，等不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析食品科技，张大为梨酒酵母工程菌的构建及天然替代物的研究西安陕西科技大学，吴惠芳化发展。因此，明确梨酒酿造原料的品种特性专用菌株酿造工艺和质量评价指标等系列工作具有重要的现实意义。研发新型复合梨酒是梨酒发展的个重要趋势。我国地域辽阔，梨果资源丰富，原料品种的选择多种多样。酿造新型复合梨酒不仅要选取与梨感官功效相匹配的果实原料，还要因材制宜的选定各自适合的酿造工艺。梨酒酿造是提高梨经济价值的个有效途径，不仅能帮助农户解决果实难销售难储存等问题，还响应了国家大力发展果酒产业的新政策。相信随着人们消费观念和饮酒习惯的改变，未来酒类市场将会涌现越来越多具有鲜明特征的功能性梨酒产品。参考文献林宁晓发酵果酒工艺技术的研究进展福建轻纺，王景涛，李雪梅，李丽梅不同品种梨所酿梨酒的品质比较河北农业科学，陈计峦，冯作山，胡小松香梨酒酿制浅论梨酒酿造工艺的研究现状食品工业论文等研究发现，发酵温度和接种量对刺梨酒的抗氧化能力有显著影响，当发酵条件为接种量时，梨酒中抗氧化剂质量浓度稳定在以抗坏血酸计。研究人员在探究梨酒的抗氧化能力的同时，也对梨酒的其他潜在功能进行了探索。梨汁中存在种新型的功能性因子氨基丁酸其具有降血压改善肝功能调节激素分泌改善睡眠等重要生理功能等多种重要的生理功能。有研究报道利用高产的酵母菌酿造梨酒，以期酿制种富含的新型保健梨酒。王维使用高产的酵母菌发酵梨汁，在接种量为∶，初始糖含量为，添加量为，温度为的条件下酿造梨酒，最终梨酒中的含量达到。石洋华研究发现，在发酵早期添加适宜的谷氨明，澄清剂添加量为时，澄清效果最好，透光率在以上，并且易使果酒产生次浑浊和褐变的果胶单宁类物质分别减少和以上。丁筑红等研究表明，壳聚糖添加量为时刺梨酒透光率达。薛桂新等研究表明，壳聚糖添加量为时刺梨酒透光率达。严红光等比较了硅藻土壳聚糖和明胶对金秋梨酒的澄清效果，结果表明，当明胶用量为时澄清效果最好，金秋梨酒的透光率达到。原酒的复合澄清比单澄清的效果好，并且澄清剂的搭配方式和比例对于梨酒澄清效果影响显著。李莉峰等比较了种澄清剂对南果梨酒的澄清效果，结果表明，复合澄清剂处理效果最好，即壳聚糖，皂土，凹凸棒土，交联聚乙烯吡咯烷酮处理后梨酒的理化指标变化小，并且感官评价最好。而叶春苗使用李丽梅等研究了不同品种梨酒的挥发性成分，结果发现，甲基丁醇己酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯棕榈酸乙酯在个品种梨酒中均有检出甲基丁醇辛酸乙酯癸酸乙酯是除圆黄梨酒和黄金梨酒外其他个品种梨酒的主要挥发性成分并且甲基丁醇是除圆黄梨酒外的其他个品种梨酒中含量最高的挥发性成分梨酒中还含有微量的其他挥发性成分，如乙酸异戊酯苯乙醇琥珀酸乙酯正己醇辛酸等在鸭梨和黄冠梨酒中还检出，甲基十烷酮，这种物质有清肺止咳作用，推测是梨的功效成分之。周雪艳等研究了清汁发酵浊汁发酵加酶带渣发酵带渣发酵种不同发酵方式对鸭梨酒香气的影响。结果表明清汁发酵鸭梨酒中总酯含量最高，达到，这可能是因为果胶酶的添加，在促进果肉中酯类化合物的释放的同时也抑制酯类化合物的降解带渣发梨酒发酵菌株与白酒发酵需要的复杂的微生物环境不同，目前梨酒发酵常采用直投式酿酒酵母葡萄酒专用酵母或是果酒通用酵母。赵国群等比较了株酿酒酵母的发酵性能，最终确定酿酒酵母为酿制冰梨酒的适宜菌种该酵母生长繁殖快降糖和产酒精能力强发酵性能优良，酿出的冰梨酒酒香和谐，甜美醇厚柔和爽口，具有冰梨酒特有的风味。梨酒酿造关于专用酵母的研究报道较少，为了选育梨酒专用酵母菌株，人们常从果园土壤和果实表皮上进行筛选。金磊以梨园土壤及果皮表面为分离源，通过严格的级筛选，得到菌株和两株产酒率高及产香能力强的酵母，分别鉴定为酿酒酵母和东方伊莎酵母。混合菌种发酵果酒的各项指标常优于单菌发酵。在梨酒酿造中，曾智娟等将株酿酒酵母和株产香酵母进行复配，比较了单等选择翡翠和山黄两个刺梨品种酿造梨酒，因为者果实中的糖含量均比较高，分别达到。研究还发现，山黄品种比翡翠品种发酵的梨酒中乙醛含量更高。由此可见，梨酒酿制只有因果制宜，才能充分发挥品种优势。原料预处理梨中存在多酚类物质，梨榨汁后，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，快速发生氧化褐变另外，氨基酸和羰基化合物发生羰氨反应会造成非酶促褐变。陈坚生等采取加入澄清剂的方式来降低果酒中单宁等多酚类物质的含量，达到控制褐变的效果。此外，榨汁后进行过滤可以降低梨汁中单宁的含量，但单宁含量降低可能给梨酒的感官质量带来负面影响。盐水浸泡后再进行榨汁也可减少梨汁褐变，高浓度食盐可以抑制酶过氧化物酶的作用下，快速发生氧化褐变另外，氨基酸和羰基化合物发生羰氨反应会造成非酶促褐变。陈坚生等采取加入澄清剂的方式来降低果酒中单宁等多酚类物质的含量，达到控制褐变的效果。此外，榨汁后进行过滤可以降低梨汁中单宁的含量，但单宁含量降低可能给梨酒的感官质量带来负面影响。盐水浸泡后再进行榨汁也可减少梨汁褐变，高浓度食盐可以抑制酶活，防止酶促褐变，但该处理会使梨浆带有咸苦味，影响梨酒的风味。在梨酒酿制过程中还可以通过添加偏重亚硫酸钾氧化硫柠檬酸等抗氧化物质来抑制梨汁褐变。这些物质添加量过低则难起作用，过高则会对梨酒的感官品质带来不良影响，采取分批加入的方式，可以更加准确的控制添加量。向敏等采用步加硫的方法，在初始阶段添加至，发酵结束母的发酵性能，最终确定酿酒酵母为酿制冰梨酒的适宜菌种该酵母生长繁殖快降糖和产酒精能力强发酵性能优良，酿出的冰梨酒酒香和谐，甜美醇厚柔和爽口，具有冰梨酒特有的风味。梨酒酿造关于专用酵母的研究报道较少，为了选育梨酒专用酵母菌株，人们常从果园土壤和果实表皮上进行筛选。金磊以梨园土壤及果皮表面为分离源，通过严格的级筛选，得到菌株和两株产酒率高及产香能力强的酵母，分别鉴定为酿酒酵母和东方伊莎酵母。混合菌种发酵果酒的各项指标常优于单菌发酵。在梨酒酿造中，曾智娟等将株酿酒酵母和株产香酵母进行复配，比较了单菌株与混菌发酵对生姜梨酒品质的影响。梨品种的选择不同品种的梨适合的用途不同。目前中国的梨常用于鲜食制汁或制罐头等，很少用于酿造梨酒。有研处理方式及酿造工艺都会对梨酒香气成分的种类含量及比例产生定程度的影响。李丽梅等研究了不同品种梨酒的挥发性成分，结果发现，甲基丁醇己酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯棕榈酸乙酯在个品种梨酒中均有检出甲基丁醇辛酸乙酯癸酸乙酯是除圆黄梨酒和黄金梨酒外其他个品种梨酒的主要挥发性成分并且甲基丁醇是除圆黄梨酒外的其他个品种梨酒中含量最高的挥发性成分梨酒中还含有微量的其他挥发性成分，如乙酸异戊酯苯乙醇琥珀酸乙酯正己醇辛酸等在鸭梨和黄冠梨酒中还检出，甲基十烷酮，这种物质有清肺止咳作用，推测是梨的功效成分之。周雪艳等研究了清汁发酵浊汁发酵加酶带渣发酵带渣发酵种不同发酵方式对鸭梨酒香气的影响。结果表明清汁发酵鸭梨酒中总酯含量最高，达到，这可能是因为果胶酶的浅论梨酒酿造工艺的研究现状食品工业论文活，防止酶促褐变，但该处理会使梨浆带有咸苦味，影响梨酒的风味。在梨酒酿制过程中还可以通过添加偏重亚硫酸钾氧化硫柠檬酸等抗氧化物质来抑制梨汁褐变。这些物质添加量过低则难起作用，过高则会对梨酒的感官品质带来不良影响，采取分批加入的方式，可以更加准确的控制添加量。向敏等采用步加硫的方法，在初始阶段添加至，发酵结束后添加至，陈酿过程等其降至约后，添加至。除此之外，要避免梨汁与铜铁器具接触，因为些金属离子也会促进褐变。梨汁中的氨基酸与铜离子会形成稳定的深色络合物，单宁与铁离子会形成单宁酸盐产生蓝黑色沉淀。在加工过程中还应尽量减少材料在空气中暴露的可能性，可采取真空脱氧或果酒满罐贮存等方法。浅论梨酒酿造工艺的研究现状食品工业论文量较高酒精度低，可能是因为菌株过早衰亡，使得酒精发酵提前结束。温度低发酵速度慢周期长，会使梨酒的风味不足。武运等在发酵梨酒时发现发酵速度明显减慢，酒精度低。上述梨酒发酵最佳温度不同的原因可能与发酵菌株和原料有关。梨品种的选择不同品种的梨适合的用途不同。目前中国的梨常用于鲜食制汁或制罐头等，很少用于酿造梨酒。有研究比较了不同品种的梨果酿造酒的品质差异，王景涛等研究表明，香梨和雪花梨酿制的梨酒，色泽饱满澄清透亮而且梨酒果香浓郁鸭梨酒的多酚含量略低黄金梨酒虽然单宁含量较高但是其果香味较淡香水梨和大黄花梨的酒液较浑浊，故获得的评分较低，但在后期可以通过澄清处理而改良梨酒品质皇冠梨酒单宁和多酚含量较低，口感微酸，因其涩感不强，所以接受度较高。产生次浑浊和褐变的果胶单宁类物质分别减少和以上。丁筑红等研究表