1、见。具体方法为向冷却的黑豆中加入质量比为的新鲜黑豆上清液，轻轻搅拌混匀，尽量使装黑豆的容器底部没有明显的流动状液体。探究纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉和抗氧化活性情况农产品论文酵制备豆豉后发酵过程图纯种米曲霉发酵豆豉后发酵过程对自由基的清除作用图清除自由基作用由图可知，在后发酵过程中，随着时间的延长，无论传统工艺，还是诱导法制备的豆豉，对于自由基的清除能力都有升高的趋势在相同发酵时间内，诱导法制备豆豉工艺发酵含盐量低的豆豉比含盐量高的豆豉清除自由基能力更强后发酵期间，在相同发酵时间内，相同盐含量的豆豉，诱导法制备的豆豉比传统自北京陆桥技术有限公司。仪器和设备酸度计型上海虹益仪器仪表有限公司均质器型广东美的精品电器制造有限公司可见分光光度计型上海。

2、物质含量的变化研究前发酵期添加黑豆水解提取液对调控豉曲的酶活性，后发酵期添加不同浓度食盐对发酵速度发酵程度和抗探究纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉和抗氧化活性情况农产品论文质维生素为对照，采用苯代苦味基肼自由基法还原法和羟基自由基法种方法检测抗氧化活性。结果显示，黑豆发酵过程中，抗氧化活性逐渐增强，黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强，低盐后酵的豆豉抗氧化活性效果较强。关键词发酵抗氧化活性纯种米曲霉诱导法豆豉豆豉是种以大豆为原料的传统发酵食品，在我国有多年的制作和食用历史。根据原料不同制曲微生物不同有限公司。仪器和设备酸度计型上海虹益仪器仪表有限公司均质器型广东美的精品电器制造有限公司可见分光光度计型上。

3、与孢子好样品编号标签的烧杯中，纱布封口后灭菌。在洁净工作台冷却至室温，纯种米曲霉孢子悬浮液新鲜的黑豆上清液的添加量如表所示。号为诱导法工艺制曲，号为接种后传统发酵方法制曲。将所有的烧杯放入同个培养箱中，制曲。用煮沸后冷却的自来水分别洗去各烧杯中曲表面的菌丝，以不破坏表皮为宜，得到洗净的完整颗粒的黑豆曲。各烧杯中加入等量约为曲料体积的盐水，号烧杯的盐水浓度分别为，搅拌均匀，用食品级探究纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉和抗氧化活性情况农产品论文豉表面水分，即为般成品。或置于鼓风干燥箱中干燥，使水分降至左右，即为干豆豉成品。黑豆水解液诱导法纯种米曲霉发酵豆豉制作工艺制作工艺与相同，在冷却和接种步骤之间，增加加入新鲜黑豆水解液步骤。新鲜黑豆水解液的制作方。

4、添加黑豆水解液后发酵期添加不同盐量对豆豉抗氧化活性的影响。以强抗氧化活性物质维生素为对照，采用苯代苦味基肼自由基法还原法和羟基自由基法种方法检测抗氧化活性。结果显示，黑豆发酵过程中，抗氧化活性逐渐增强，黑豆水解液诱导法纯种发酵制备豆豉的抗氧化活性比传统工艺纯种发酵豆豉的抗氧化活性强，低盐后酵的豆豉抗氧化活性效果较强。关键词发酵抗氧化活性纯种米曲霉诱导法豆豉豆豉是种以大短发酵周期，提高生产效率，并赋予产品稳定的风味。阳江豆豉作为广东传统特产广为人知，已有数百年的生产历史，畅销国内市场及东南亚欧美和大洋洲多个国家和地区。本文以阳江本地黑豆作为原料，以在阳江豆豉生产企业曲房中分离纯化的米曲霉为曲种，研究阳江豆豉纯种发酵工艺的条件，发酵过程中抗氧化。

5、的制作方法见。具体方法为向冷却的黑豆中加入质量比为的新鲜黑豆上清液，轻轻搅拌混匀，尽量使装黑豆的容器底部没有明显的流动状液体。在下类物质有最大吸收值，所以当测得吸光度越大，则样品的还原能力越大。吸取样品溶液于离心管中，分别加入和的铁氰化钾溶液，保温，再加入的氯乙酸溶液，混匀后离心，取上清液，加入蒸馏水以及氯化铁豆豉中抗氧化物质待测样本。对自由基清除能力的测定抗氧化活性个重要的机理就是清除自由基。带有个氢自由基，能够在波长下有最大吸收值。当遇到氢自由基清除剂时，溶液的紫色迅速褪去变黄，吸收度变小，变小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系，清除率，。探究纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉和抗氧化活性情况农产品论文。洗曲及发酵用蒸馏水把豆粒表面的霉菌菌丝。

6、仪电分析仪器有限公司电热恒温培养箱型上海恒科学仪器有限公司数显恒温水浴锅型常州澳华仪器有限公司电子分析天平型公司高速冷冻离心机型广州市正科技有限公司生物显微镜型公司立式自动电热压力蒸汽灭菌器型合溶液，室温反应，测定处的吸光值，每个样品做个平行实验。以维生素作为阳性对照。结果与分析纯种米曲霉实验室编号的分离鉴定和菌悬液制备本实验室从阳江市豆豉生产企业的豆醅房指数生长期的产品采样分离取得实验室编号为的菌株，经形态学生物化学和分子生物学鉴定为米曲霉另行发表。挑取单孢子接种于斜面扩增。图纯种米曲霉实验室编号纯种米曲霉发酵豆豉制曲图纯种米曲霉发酵豆豉制曲过程纯种米曲霉发冲洗干净，去除霉味与苦涩味洗好的曲分装到已灭菌的烧杯内，加入刚好能没过曲表面的盐水。

7、海仪电分析仪器有限公司电热恒温培养箱型上海恒科学仪器有限公司数显恒温水浴锅型常州澳华仪器有限公司电子分析天平型公司高速冷冻离心机型广州市正科技有限公司生物显微镜型公司立式自动电热压力蒸汽灭菌器型合肥华泰区疗设备，充分溶出豆豉中的抗氧化活性物质。转入容量瓶定容至，全部转入离心管，离心，小心吸取上层液体转移入新的离心管，作为豆豉中抗氧化物质待测样本。对自由基清除能力的测定抗氧化活性个重要的机理就是清除自由基。带有个氢自由基，能够在波长下有最大吸收值。当遇到氢自由基清除剂时，溶液的紫色迅速褪去变黄，吸收度变小，变小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系豆豉制作的分组设计黑豆水洗除杂后，筛选出完整饱满的黑豆，室温下用倍体积的水浸泡，沥干黑豆表面的水。。

8、氰化钾氯乙酸氯化铁硫酸亚铁水杨酸抗坏血酸过氧化氢。上述试剂药品均为分析纯，均购自广州化学试剂公司。培养基，购豆为原料的传统发酵食品，在我国有多年的制作和食用历史。根据原料不同制曲微生物不同发酵时是否加食盐等标准，有不同的分类方法。豆豉含有丰富的营养物质和生物活性物质，不仅能调味，还可以入药。其中富含的抗氧化成分，可以清除体内自由基，提高机体抵抗癌症冠心病和老年疾病的能力，。在传统的生产方式和工艺条件下，不同豆豉产品有其特有的风味。也因传统自然发酵条件变化的限制，存在品质不稳定生产周期长风味难以化物质含量的影响，。浸泡称取已挑选的无虫蚀无霉变的黑豆粒于离心管，加入蒸馏水，室温浸泡。均质用均质器进行均质，均质液用层纱布过滤，收集滤液。调节向滤液。

9、称量相同重量的黑豆分装于个贴好样品编号标签的烧杯中，纱布封口后灭菌。在洁净工作台冷却至室温，纯种米曲霉孢子悬浮液新鲜的黑豆上清液的添加量如表所示。号为诱导法工艺制曲，号为接种后传统发酵方法制曲。将所有的烧杯放入同个培养箱中，制曲。用煮沸后冷却的自来水分别洗去各烧杯中曲表面的菌工艺制备的豆豉具有更高的清除自由基能力。通过的后发酵，诱导法制备的豆豉清除能力基本就会趋于稳定，且清除的能力最高可提升。洗曲及发酵用蒸馏水把豆粒表面的霉菌菌丝与孢子冲洗干净，去除霉味与苦涩味洗好的曲分装到已灭菌的烧杯内，加入刚好能没过曲表面的盐水，用密封膜封闭容器口，放入的培养箱中发酵左右。成品将发酵好的豆豉去掉汁液，从烧杯中倒入搪瓷托盘，在阳光下晾干豆。新鲜黑豆水解液。

10、肥华泰区疗设备有限公司超净工作台型苏州安泰开启技术有限公司。试验方法检测食品中抗氧化物质含量的方法很多，常用的有苯代苦味基肼自由基法还原法羟基自由基法法硫代巴比妥酸法和氧自由基清除能力测定法等，本文中采用前种方法。豆豉制作的分组设计黑豆水洗除杂后，筛选出完整饱满的黑豆，室温下用倍体积的水浸泡，沥干黑豆表面的水。称量相同重量的黑豆分装于个贴探究纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉和抗氧化活性情况农产品论文黑豆水解提取液对调控豉曲的酶活性，后发酵期添加不同浓度食盐对发酵速度发酵程度和抗氧化物质含量的影响，。材料与方法实验材料实验原料纯种米曲霉菌株本实验室筛选本地黑豆食盐本地超市购买。实验试剂葡萄糖琼脂蛋白胨苯代苦味基肼自由基无水乙醇盐酸磷酸氢钠磷酸氢钠铁。

11、中缓慢滴加盐酸，调节至。水解与离心将调节后的滤液置于水浴，离心，小心移出上层清液到锥形瓶。黑豆水解液不能长期保存，即制即用。摘要本文研究了纯种米曲霉发酵工艺制备阳江豆豉的各项参数探讨前发酵时是否加食盐等标准，有不同的分类方法。豆豉含有丰富的营养物质和生物活性物质，不仅能调味，还可以入药。其中富含的抗氧化成分，可以清除体内自由基，提高机体抵抗癌症冠心病和老年疾病的能力，。在传统的生产方式和工艺条件下，不同豆豉产品有其特有的风味。也因传统自然发酵条件变化的限制，存在品质不稳定生产周期长风味难以控制等问题。选用经筛选各项性能指标优良的豉曲作为发酵菌种，采用适宜的工艺，可以缩有限公司超净工作台型苏州安泰开启技术有限公司。试验方法检测食品中抗氧化物质。

12、，用密封膜封闭容器口，放入的培养箱中发酵左右。成品将发酵好的豆豉去掉汁液，从烧杯中倒入搪瓷托盘，在阳光下晾干豆豉表面水分，即为般成品。或置于鼓风干燥箱中干燥，使水分降至左右，即为干豆豉成品。黑豆水解液诱导法纯种米曲霉发酵豆豉制作工艺制作工艺与相同，在冷却和接种步骤之间，增加加入新鲜黑豆水解液步骤鲜膜密封烧杯口，在温度为的恒温培养箱中发酵。表豆豉制作的分组设计豆豉中抗氧化物质的提取分别在第个时间点，称量上述中组发酵中的豆豉样品，用研钵快速研磨粉碎，以的乙醇反复冲洗研钵，收集研磨物及冲洗液于锥形瓶中，加的乙醇溶液至总体积约为。水浴震荡，充分溶出豆豉中的抗氧化活性物质。转入容量瓶定容至，全部转入离心管，离心，小心吸取上层液体转移入新的离心管，作为。

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