中国酿造．王怀能，王辉．生淀粉糖化的研究．酿酒科技．李彬，卢世明.中国生料酿酒第人.酿酒致谢本篇论文在经过个月的实验后顺利完成，在此我要衷心感谢我的指导老师刘教授。从论文实验方案的确定实验的整个过程到论文的最后定稿，刘老师都给予我严格和细心的指导，尤其在实验过程中，刘老师给予了我较大的关心和帮助，对我进行实验操作的指导。其次，也要感谢其他老师对我实验的帮助和关心。实验过程中几位学长学姐和同组同学也给予了我较多帮助，在此表示感谢。酒质清澈透明。成品酒的陈酿将分离出来的成品酒置于磨口玻璃瓶中密封放置。第三章结果与讨论.莲子生料发酵酿酒过程中还原糖含量的变化莲子生料发酵酿酒常温发酵过程中还原糖浓度在前时间内呈上升状态，可达到.。由于第进行了补料，所以还原糖浓度在第又会有所升高，随着发酵的进行醪液中还原糖浓度逐渐降低。但从总体上来说，在整个发酵过程中还原糖的含量都很低，且变化幅度很窄，这是由于生料发酵是个边糖化边发酵的发酵工艺。发酵前三天时间内，还原糖含量直处于较低浓度，与酵母的生长和发酵相关，醪液中的还原糖部分用来发酵得到酒精，另部分提供给酵母生长，酵母的大量生长消耗了部分的还原糖，酵母生长进入稳定期后还原糖的浓度在醪液中基本保持不变。莲子生料发酵醪液中还原糖浓度较低可能是莲子本身的淀粉含量较低和料水比较大两个因素共同作用得到的结果。.时间还原糖含量图莲子生料发酵还原糖浓度的变化曲线.糯米生料发酵酿酒过程中还原糖含量的变化发酵内还原糖浓度增加缓慢，后还原糖浓度增速明显加快，达到最高浓度，随着酵母生长逐渐进入稳定期，醪液中还原糖浓度逐渐稳定在.左右。传统的糯米熟料发酵，在内还原糖的含量快速增加，后还原糖含量增加缓慢，达到最高，之后，还原糖的含量转为下降。与传统的发酵发酵过程中醪液中还原糖含量相比，糯米生料发酵过程中醪液中的还原糖含量较低，只有.，这可能是受到了生料发酵糖化速度的影响。时间还原糖含量图糯米生料发酵还原糖浓度的变化曲线.莲子生料发酵酿酒过程中酵母生长曲线从莲子酵母生长曲线可以看出，发酵的前酵母处于对数生长期，数量急剧增加，之后生长较为缓慢，在达到最高值，有个短暂的稳定生长期，此后酵母数量缓慢减少，但在第四天补料后，酵母数量又有次少量的增长，第五天后又开始逐渐减少。从这实验结果看，莲子的生料发酵处于正常状态。但是从发酵过程中酵母生长的状况来看，选择第四天补料不合理，应该在第三天进行补料，这时候酵母还没有完全进入生长衰退期，更有利于发酵。时间酵母数目个图莲子生料发酵酵母生长曲线.糯米生料发酵酿酒过程中酵母生长曲线从图中可以看出，发酵的内酵母生长速度较快，在达到最高值，其后有个较短时间的生长平衡期，此后酵母数量开始逐渐减少。传统的熟料发酵过程中，酵母生长的对数期为第，在这阶段酵母的数量急速增加，从第是其穗定期，酵母的数量基本维持不变，后，酵母菌死亡速度太于其生长速度，酵母菌处于衰亡期。相对于传统的熟料发酵，糯米生料发酵过程中酵母开始的增加速度快，但是处于稳定期的时间较短，会很快的进入衰退期。酵母过早的衰退可能是生料发酵速度较之传统发酵缓慢的原因之。.时间酵母数目个图糯米生料发酵酵母生长曲线.莲子生料发酵酿酒过程中酒精度的变化由图可知，莲子生料发酵在恒温下发酵就基本接近发酵终点，此后酒精度虽有所提高，但发酵所需的时间较长。时间酒精含量图莲子生料发酵酒精度的变化曲线.糯米生料发酵酿酒过程中酒精度的变化由图可知，恒温下发酵糯米酒的酒精度就可以基本达到最高值，说明发酵就达到了发酵终点。发酵结束酒精含量大概是。时间酒精含,.实验原料淀粉含量的测定实验用莲子糯米的淀粉含量的测定采用水解法。先分别称取莲子粉与糯米粉，置于锥形瓶中，加入盐酸，插上回流装置，于恒温水浴锅中水解，取出迅速冷却，以调节值至中性或微酸性，过滤后置于容量瓶中定容。此后的操作与还原糖的测定方法相同。测出水解液中的葡萄糖含量后再折算成原料淀粉含量。.酵母生长曲线的测定用血球计数板测定酵母细胞数的方法测定酵母生长曲线。无菌生理盐水的配制称取.置于锥形瓶中，加入蒸馏水，边加边摇动使之完全溶解，加至锥形瓶刻度处充分混匀，分装为瓶，塞好无菌棉塞，并用报纸和麻绳包扎好，放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌。待测样品的准备取发酵醪液的清液直接用于酵母计数或用无菌生理盐水稀释定的倍数再用于计数。计数区计数将血球计数板的计数区和盖玻片洗净后用电吹风吹干，将盖玻片盖于计数区上面，使盖玻片与计数区之间形成.的空隙，再用滴管吸取稀释好的待测酵母菌液，使滴管接触盖玻片边缘，轻轻挤压滴管的橡胶头使菌液沿载玻片与盖玻片之间的间隙渗入并充满计数区如有气泡，必须重新操作，同时还要注意盖玻片不能上浮，菌液不要溢至盖玻片上面。将计数板先在低倍镜下光线调弱，找到上面的大方格网，再将计数区移至视野中央，转换高倍镜，调节焦距与光亮，使最清晰后开始计数。采用大格小格的计数板，除了计算四个角上的四大格外，还需计算中央的大格共小格的细胞数。假如细胞位于格线上，只计算此格的上方及右方线上的细胞。若芽体大于母细胞的半，可作为两个细胞计数。酵母细胞数个小格内细胞数稀释倍数.发酵醪液酒精度变化曲线的测定酒精度的测定选用酒精计法。酒精计法原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积分数示值，查表加以温度校正。求得时乙醇的体积分数，即酒精度。试样的制备用洁净干燥的容量瓶准确量取样品于蒸馏瓶中，用水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶为接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液至刻度处，取下容量瓶，盖塞。分析步骤将试样倒入洁净干燥的量筒中，放入洁净干燥的酒精计，在轻轻按下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡，水平观测，读取酒精度值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表换算成时的酒精度。.醪液的分离与成品酒的陈酿醪液的分离发酵完成后，需要将成品酒从醪液中分离出来，得到成品酒和酒糟。实验中选用离心的方法进行分离，莲子酒和糯米酒均采用,的分离条件。在上述条件下糯米酒可以得到较好的分离，酒质清澈透明，没有杂质混在其中。莲子酒分离效果较差，达不到预想的效果，酒中混有大量杂质，即使采用，的分离条件分离效果也较差，主要原因可能是由于莲子粉碎程度高莲子碎渣的密度与酒比较接近。莲子酒在离心后，再经过次过滤基本能去除酒中杂质，图糯米生料发酵酒精度变化曲线.成品酒陈酿过程中酒的品质变化分离出来的成品酒密封后常温下陈酿，陈酿酒的口感没有较大改善，陈酿糯米酒的口感有所改善，醇厚不烧口不辣口。单独的莲子酒由于酒精度较低所以陈酿过程中会发生酸败，与分离出的糯米酒以比的体积比混合后陈酿，即改善了糯米酒的口感，也使莲子酒不至于酸败。第四章结论在酵母和谷酒曲加入量为，糖化酶淀粉酶和果胶酶加入量分别为和的恒温常温发酵条件下，莲子和糯米的发酵都得到了较满意的结果，酒味较好，酒精含量莲子酒为，糯米酒为，说明生料发酵造莲子酒与糯米酒的最佳发酵条件就在该发酵条件附近。实验结果表明，常温发酵与恒温发酵对产酒率无较大影响，但常温下发酵所需的时间较长。通过实验发现生料发酵过程中酵母生长的衰退期较早的出现，导致发酵过程进行缓慢。通过补料可使酵母数量重新增加，所以多次补料有可能使酵母长期处于稳定期生长阶段，能促使发酵过程加快。参考文献朱文优，刘军．生料发酵技术概述．粮食与食品工业．，．张欣，吕伟民．生料发酵生产酒精技术探讨．酿酒．，．刘昭明，蒋世云．糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究．酿酒．，．,．，．李祥，吕嘉枥，李小奎．生料酿酒工艺技术研究．酿酒科技．，．何丹，肖更生，吴继军等．生料酿酒技术的研究与应用．现代食品科技．，．王启军，张东亮，张水华．生料发酿造不同酒之工艺参数．中国酿造肖冬光，邹海宴.生料酿酒技术有关问题探讨.酿酒科技谢林，吕西军.玉米酒精生产新技术.北京中国轻工业出版社，王传荣.酒精生产技术.北京科学出版社，.华南工学院.酒精与白酒工艺学.北京中国轻工业出版社，宫英振，李凤翔，郭卫芸，等.生料发酵技术的应用研究进展.酿酒黄平，刘义刚，余明华，等.生料酿酒技术.北京中国轻工业出版社，.袁敬伟，李春玲，刘辉.大米发酵生产酒精的工艺研究.酿酒，.陈卫平，张凤英.制曲工艺.南昌江西科技出版社，.刘德海，杨玉华，李新杰．生料酒工艺研究． 公共交通尤其是轨道交通尚难以满足交通增长需要，城市交通中通勤用年，中国统计出版社。 另根据统计部门统计资料，年我国轿车拥有量万辆。 汽车的快速发展，也带来了些问题。方面伴随着迅速的汽车化 而增加的城市交通需求，而另方面呈现出的交通需求管理方面的不车保有量将达到万辆，其中大城 市达到万辆。 表中国汽车拥有量的推移年份 民用汽车保有量 万辆 私人汽车拥有量 万辆 每千人辆数辆 民用 私人 资料来源中国统计年鉴用汽车拥有量每千人为辆，而私人汽车拥有量每千人则 不足辆。我国的汽车化水平大大落后于发达国家，也远落后于韩国 年代的水平，可以断定其发展势头将更为迅猛。按目前小汽车发展 的势头，到年全国城市小汽两个人 拥有辆汽车的国家有美加日德法意等国。 我国小汽车的拥有量在逐年增加，且增长速度越来越快，可以断定 中国的汽车化已经来临表。我国正在经历着发达国家的汽车化历史， 但现有民在年代每千人汽车拥有率超过辆，而年代以来美国均超 过辆，目前已经接近辆。韩国作为亚洲新兴工业化国家和地区 的员，近年来汽车化迅速发展，从年的每千户不足辆， 上升到年的近辆，而年则超过辆。年每两在年代每千人汽车拥有率超过辆，而年代以来美国均超 过辆，目前已经接近辆。韩国作为亚洲新兴工业化国家和地区 的员，近年来汽车化迅速发展，从年的每千户不足辆， 上升到年的近辆，而年则超过辆。年每两个人 拥有辆汽车的国家有美加日德法意等国。 我国小汽车的拥有量在逐年增加，且增长速度越来越快，可以断定 中国的汽车化已经来临表。我国正在经历着发达国家的汽车化历史， 但现有民用汽车拥有量每千人为辆，而私人汽车拥有量每千人则 不足辆。我国的汽车化水平大大落后于发达国家，也远落后于韩国 年代的水平，可以断定其发展势头将更为迅猛。按目前小汽车发展 的势头，到年全国城市小汽车保有量将达到万辆，其中大城 市达到万辆。 表中国汽车拥有量的推移年份 民用汽车保有量 万辆 私人汽车拥有量