灰或微绿色发霉，肉质无弹性有异味的商品已无利用价值，均需报废。熟食的卖相不佳烤糊炸焦商品发霉有异味的商品已无法销售，均需报废。面包保质期过期，发霉变质干硬等商品，已无法销售，均需报废。八日配损耗控制方法日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制商品存放应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。注意先进先出要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。商品出货陈列在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。散货回收日配商品较之其他商品的保质期更短，如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。生鲜知识手册十六生鲜市场调查市调对象生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜天天平价，样样新鲜的形象。生鲜市调的对象传统农贸市场它是超市量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。批发市场在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心也是在商品结构及商品价格回稳的指标。同业竞争对手在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。零售小贩虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。二生鲜市调内容为了让整个生鲜运营更加流畅开源节流，市调不外乎有商品设备人员服务等方面。内容商品组合质量规格包装方式与售价。广告与促销活动如竞争对手的灯箱广告促销品项价格与促销方式。自行研发品项与其他品牌相比较。商品贩卖手法及陈列技巧。商品加工处理方法及包装方式。市场需求动态如季节变化趋势新产品的上市服务人员试吃销售厂家的态度人员编制分配管理情形。顾客购买行为客流分析及结帐情况。软硬体及陈列设备道具。整体格局规划布局与动线。二生鲜市场调查注意事项先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。市场调查商品以类产品或大宗种。市调商品必须针对同种同质量同规格同包装方式同销售单位如可确认。市调价格高低，要注明是否为促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。市调资料必须注明市调时间地点，市调人员对象品项。市调时间市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。平均每周次为佳。依店内人员编制执行三抄录录制生鲜市调商品流程商品名称包装规格正常售价促销售价惊爆特价是否为新商品产地厂家名称电话四生鲜市调结果处理市调以后，详细填写市调表表及市调报告表二呈报领导。市调以后，务必在小时内做出决定，是否及时调整价格商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。的薄片，后再切成细丝，规格为。葱的加工用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成长便为葱段将粗葱切成长的段，要先划成几瓣起丝后再切，便为葱花将粗葱切成细丝，然后再切成细末，便成葱末。水产类原料的加工青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮刮，再冲洗干净。鲳鱼的加工右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从口部向腹部划刀口长约，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗用手指搓去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。带鱼的加工带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以般都要刮去。方法是右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞血筋瘀血等污秽之物。墨鱼的加工先将墨鱼浸泡在水盆里然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。甲鱼的加工宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫泡分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。用于制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，做出科学和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口富有营养，这就是配菜。以下介绍常见水产品配菜的作法清蒸石斑鱼材料石斑鱼条约，葱棵，红辣椒个，姜片。作法将葱姜及红辣椒均洗净切丝，石斑鱼去除鱼鳞及内脏，抹去水分放入包装盒中，撒上葱姜及红辣椒，最后包装即可。豆豉蒸鲳鱼平鱼材料鲳鱼条约，葱棵，大蒜粒，豆豉大匙。作法葱洗净切丝大蒜去皮洗净切成末鲳鱼去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。油淋马头鱼材料马头鱼条约，葱棵，红辣椒个。作法葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱红辣椒丝即可。糖醋金线鱼材料金线鱼条约，竹笋胡萝卜各干香菇朵红辣椒个。作法竹笋及胡萝卜去皮洗净，香菇泡软去蒂，红辣椒洗净，分别切丝金线鱼杀好，抹干水分放入盒中，放入以上配料即可包装。油焖麻辣鱼材料鲷鱼条约，红辣椒个，花椒小匙。作法红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。花身蒸鱼材料花身鱼条约，葱棵，大蒜粒。作法大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。麻辣带鱼材料白带鱼条约，香菜，葱棵，姜片。作法香菜摘下叶片，洗净葱姜分别洗净，切末白带鱼去除内脏洗净切段，整齐放入盒中，加入配料即可。葱烧黄鱼材料黄鱼条约，葱棵。作法葱洗净切斜段黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可。苦瓜鲈鱼汤材料鲈鱼条约，苦瓜，姜片，酱冬瓜，葱棵。作法鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块葱姜均洗净切成丝酱冬瓜洗净切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。煎烧红目鲢材料红目鲢条约，葱棵。作法葱洗净斜切段红目鲢去除鱼皮及内脏洗净，放入盒中，加入葱段即可。炒海瓜子材料海瓜子，九层塔，姜片，红辣椒个。作法九层塔洗净姜及红辣椒分别洗净切末海瓜子放入盆中泡水吐沙，放入盒中，撒上配料即可。鲫鱼川豆腐材料鲫鱼条约，鲜豆腐，白菜叶，葱棵，姜。作法豆腐切长的条。白菜叶洗净，适当切片。葱姜洗净切片把鲫鱼收拾干净，每条剖成两半，放入盒中，加上配料即可。葱姜蒸鲜鲫材料鲫鱼条约，葱姜共，香菜。作法葱姜洗净切细丝香菜洗净切段把鲫鱼收拾干净放入盒中，撒上配料即可。蒜子烧鳝段材料鳝鱼片，大蒜，葱姜共。作法大蒜剥净皮，切粗粒姜葱洗净切片鳝鱼切成长的段后放入盒中，加入配料即可。清炒鲜鱿卷材料净水发鱿鱼卷，鲜柿子椒，葱姜蒜共。作法柿子椒择洗干净，适当切片。葱姜蒜洗净切片将水发鱿鱼卷清洗干净，弄干水分放入盒中，加上配料即可。五熟食面包的加工处理原物料新鲜品冻品进入卖场后，第时间进入冷藏冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏冷冻库取出处理。加工流程如下原物料粗加工半成品成品销售冻品首先从库房取出放在不锈钢水槽内专用解冻，般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面以上。商品具体的加工制作方法详见单品的制作食谱卡应注意的事项粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为操作。加工间应保持干净清洁，摆放整齐。粗加工间使用的工具刀具与熟食加工间的工具刀具须分开使用。所使用的刀具工具须经过消毒后方可使用。加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。六熟食的加工熟食二次变鲜方法及实际操作二次变鲜指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外种商品，再贩售。实际操作方法如下烤鸡的二次变鲜方法当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料干尖椒花椒制作成为辣子鸡丁再行贩卖。其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成道小菜做成便当盒饭售卖，或制作成炸鸡块再售卖烤鸡腿烤鸡翅与烤鸡处理方法相同。烤排骨的二次变鲜方法把当天未销售完的排骨砍成小段小段，然后加上调料用火炒成道小菜，做排骨盒饭便当贩卖。炸鸡腿鸡翅的二次变鲜方法把当天未售完的鸡腿鸡翅，用手把鸡腿鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅卤鸡腿，做鸡腿盒饭便当销售，也可做卤鸡腿鸡翅贩卖。卤制品卤牛肚卤牛筋卤猪肚卤猪舌卤猪耳等的二次变鲜方法卤水卤制的商品，有它的特性，如个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片段调上卤汁打成包装后再销售。二大众口味熟食原料标准化配方烤鸡原物料新鲜冻品的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为克之间。腌制烤鸡的配方酱料腌制配方琵琶酱金沙酱黑椒酱原料