加剂，广泛应用于粮食制品肉制品饮料调味品豆制 品中。 在粮食食品中的应用魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性吸 水性保水性，在面条挂面方便面粉皮粉条面皮馒头 包子饺子面包蛋糕蛋奶酥曲奇饼及其它糕点等粮食食品中 均有重要用途。加魔芋精粉作成的面包馒头等，其气孔率和 膨大率均增加，体积加大，质构细腻均匀，更富弹性，口感柔软酥松 宜人。在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保 温性，吃时不掉渣，不粘牙，口感松软细腻，货架期延长倍。在面条中添加的魔芋精粉，可使贮藏延长，韧性增加，耐煮性提 高，断率明显减少，不浑汤，口感滑爽，绵软，表面光洁度改善，在 粉丝制作过程中添加适量魔芋精粉，可取得与面条添加相似的效 果。在焙烤制品中添加适量的魔芋精粉，由于受魔芋葡甘聚糖的阻 碍而减慢了糊化淀粉分子间的重新有序排列，延缓淀粉的回生，并防 止水分的快速散失，从而延迟了焙烤制品的老化。 在肉制品中的应用传统的肉制品属于高脂肪高胆固醇类 食品，随着人们生活质量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂肉 制品日益得到广大消费者的青睐。在香肠火腿肠午餐肉鱼丸等 肉制品中添加适量的魔芋精粉，可起到粘结爽口和增加体积的作用 肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性 用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶 油状滑润的粘稠度，特别是以魔芋胶与卡拉胶复配添加于低脂肉糜 中，可显著改善制品的质构，提高特水性，从而赋予低脂肉糜制品多 汁滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。 以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提 高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体弹性 强，切片性好，持水量增强，脂肪和能量下降，即使替代脂肪达， 制品的质地和风味仍很好，且有较长的货架期。西式火煺要求肉块间 结合紧密无孔洞裂缝切片性能好，并有良好的保水性，常规工 艺是通过添加大豆蛋白变性淀粉等，而添加占肉重的魔芋精粉， 既可达上述目的，又比大豆蛋白变性淀粉成本低。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳 定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加 的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质 感厚重。发酵型果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料， 加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象， 严重影响外观和口感。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别 是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存 个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中， 加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网络结构，可大 大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的 热不可逆胶凝性，制成凝胶颗粒，与不同的果汁蔬菜汁等调配，可 制成不同风味的魔芋珍珠饮料。也可将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配 合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。 在冷饮中的应用魔芋精粉应用于冰淇淋雪糕冰棍冰 霜冰片两吃冰创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液粘度，增 强吸水率，提高膨胀率，改善制品的组织状态，阻止粗糙冰晶形成， 防止砂糖结晶析出，使制品口感细腻滑润，形态稳定，提高出品率和 贮藏稳定性。以的魔芋精粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以 的羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶 化，膨胀率较高，口感细腻滑润后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰 晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶瓜尔豆胶等复配作为冰淇淋的乳化稳定剂，与单胶相比，性能更优良，能缩短老化时间，且用量少 即可，使用方便，降低成本。 三我国的魔芋产业 中国是最早将魔芋用于医药和栽培食用的国家，但魔芋产业的形 成却晚于日本。由于借鉴了日本魔芋产业形成的经验和教训，从而产 业形成快于日本。中国适种魔芋的区域广面积大种质资源丰富 劳力成本低等产业要素优越，其发展势头更强劲。 中国魔芋产业启动始于世纪年代中期，当时日本鲜芋因灾 减少，年连续增加精粉进口量，年达，对中 国造成了国际市场的驱动力科技界外贸部门土产公司和有些企 业开始重新认识魔芋的价值和发展前景而趋之若骛。 西南农业大学先后向四川省科学委员会国家教育委员会国家 自然科学基金委员会及农业部等申请了应用基础和应用技术课题十 余个，对魔芋种质资源搜集研究和保存，魔芋胚胎学细胞学孢 粉学细胞培养组织培养及快繁技术魔芋种植区划栽培制度及 技术品种改良及魔芋葡甘聚糖魔芋基因工程等作了较系统而深入 的研究，并发现和命名了白魔芋最优新种，为中国魔芋科学技术奠定 了基础，特别是年国家科学技术委员会四川省科学技术委员 会给西南农业大学和达县地区农业科学研究所的魔芋综合利用研究 项目，开发了多种魔芋食品和饮料，提出了有机溶剂湿法加工精 粉，并与原航天部研究所合作研制的Ⅰ型魔芋精粉机， 首创了中国全程制造的魔芋主体商品精粉，对中国魔芋产业的形成起了突破性的作用。随后二年内产公司和有些企 业开始重新认识魔芋的价值和发展前景而趋之若骛。 西南农业大学先后向四川省科学委员会国家教育委员会国家 自然科学基金委员会及农业部等申请了应用基础和应用技术课题十 余个，对魔芋种质资源搜集研究和保存，魔芋胚胎学细胞学孢 粉学细胞培养组织培养及快繁技术魔芋种植区划栽培制度及 技术品种改良及魔芋葡甘聚糖魔芋基因工程等作了较系统而深入 的研究，并发现和命名了白魔芋最优新种，为中国魔芋科学技术奠定 了基础，特别是年国家科学技术委员会四川省科学技术委员 会给西南农业大学和达县地区农业科学研究所的魔芋综合利用研究 项目，开发了多种魔芋食品和饮料，提出了有机溶剂湿法加工精 粉，并与原航天部研究所合作研制的Ⅰ型魔芋精粉机， 首创了中国全程制造的魔芋主体商品精粉，对中国魔芋产业的形成起了突破性的作用。随后二年内以四川省为主成立了魔芋精粉企 业余家，魔芋烘烤技术和设备也逐渐形成中洋结合型，魔芋悬浮 果肉饮料及人工室内制造的雪魔芋成为市场畅销产品。年，魔 芋种植面积四川省达，全国约万，外销渠道基本开 通，中国魔芋产业基本形成。 从年代中期到年代末的十几年间，在政府的支持下，经过 科技界企业界基地农民和群团组织的努力，魔芋产业逐渐发展和 完善。如四川省政府在年成立了魔芋开发领导小组，在主产区 的其它省也相继成立了类似机构，以支持科技立项研究及企业界办自 营或合资企业，并以扶贫款支持生产基地建设等，当时成立的魔芋开 发公司或集团如雨后春笋，如四川省天府开发公司于年除建成 魔芋加工机械厂精粉加工厂和食品加工厂以外，还向财政部请得 万元支持华西医科大学等单位研究魔芋精粉对人体健康的理论和 临床试验。在沿海和内地兴办了以日本为主的合资企业或独资私营或 公营企业，有些以补偿贸易方式，产品直销日本，日方投入机械设备 和技术者不下二三十家，虽后因种种原因或改组或撤销合作。但这 些初期的企业对中国魔芋企业的资金设备和技术的引入及魔芋产业 的发展起了开拓作用。 由于魔芋的特殊理化性质，不管是从鲜芋烘烤成芋片角，再 从芋片制成精粉，由精粉制成食品或其它产品都有特殊的困难，不仅 要摸索魔芋的特殊工艺，同时还得解决相应的专用设备，才能达到工 艺目标。中国的芋片烘烤从农户的传统敞灶直接烘烤改良灶加金属板间接烘烤瓶胆式烘房隧道式烘房振动流化床烘烤流动网 袋式设备烘烤。经过了十几年艰苦的摸索历程，目前已达到了较满意 的效果。 精粉制造设备则在推出的Ⅰ型精粉机基础上，不断 改进推出Ⅱ型至型，年代中期，四川广汉市魔芋机械研究所推 出研磨机与精分机配套，收到显著提高精粉质量的效果。年代初 期，中国开始了乙醇纯化精粉工艺和设备研究，到中后期工艺相应设 备逐渐配套和完善，并大规模投产，包括以普通精粉进步纯化或以 鲜芋为原料直接生产纯化魔芋粉。近年来，更生产出普通魔芋微粉及 纯化魔芋微粉，其工艺和设备逐渐配套完善，国产设备达到了售价大 大低于进口设备，而生产出的产品质量进入国际先进行列。日本在 年代以前就提出过食用乙醇湿法生产精粉，终因成本太高而未开 发利用，中国竟以乙醇湿法生产出高质量的纯化精粉和微粉，且大规 模投产，推动了中国的魔芋产业上了个台阶。 四镇魔芋种植加工条件分析 镇位于县境，四周山峦重迭，地形有山地岗地丘陵地 江河溪谷平原等多种类型。土壤属于中亚热带红壤黄壤地带范围。 板页岩类风化物紫色砂页岩风化物花岗岩风化物石灰岩类风化 物是的主要土壤母质。属亚热带湿润季风气候，在地域上介于雪峰 山北端安化多雨低温中心与湘西高温干旱少雨的麻阳盆地之间，是得 天独厚的中间地带从而使全镇气候不但具有亚热带季风湿润气候的 共同特征，更具有光热并丰，雨水充足，光热水基本同季，有效性好，时空变化大，各季分布不匀，小气候多样，垂直差异大，立体 气候明显的地方特点。多年年平均气温，月份最热，月平均 气温至，极端最高气温元月份最冷，平均气 温至，极端最低气温，年平均降水量为 毫米，年平均无霜期天。 作为地处雪峰山余脉之中的镇，在发展魔芋产业上具有得天独 厚的资源优势。是适宜的气候条件，有利于魔芋生长。二是优质的 土地资源，为魔芋丰产丰收创造条件。 表魔芋种植面积摸底汇总表 村名种植户数田土面积亩经营模式 青山村公司专业合作社农户 王排村公司专业合作社农户 黄金坪村公司专业合作社农户 坪庄垅村公司专业合作社农户 洞庭村公司专业合作社农户 提高村公司专业合