酒精含量酸度总醪量为原料之倍。工艺参数酒母原料接种温度，极限温度发酵温度，最适，发酵时间。醋酸发酵向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜条件下，乙醇经醋酸菌作用氧化为乙酸过程称为醋酸发酵，它是酿醋主要环节，直接影响到食醋产量与食醋风味。醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养醋酸发酵和陈酿等组成。醋酸菌种子培养酿醋过程中醋酸发酵常在非严格无菌条件下进行，所以微生物种类复杂，但醋酸菌是醋酸正常发酵醪液中主要微生物，它能氧化酒精为醋酸，有些醋酸菌还能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。传统酿醋多采用自然醋酸菌，目前多采用纯种醋酸菌。醋酸菌种子培养工业流程如下菌种试管斜面接种培养大三角瓶纯种扩大培养醋酸菌种子液态培养试管培养基葡萄糖酵母膏碳酸钙酒液琼脂。三角瓶培养基酵母膏葡萄糖水浓度为酒精。种子液态培养酒精发酵醪，醋酸种子酸度，接种量通风量培养温度培养时间。醋酸菌种子培养与其它微生物种子培养样，除了使微生物繁殖以外，还有个驯化作用，即使微生物适应于生产要求，所以，在种子培养前阶段，培养基组成培养条件多采用较优工艺参数而在培养后阶段，多采用接近于生产要求工艺参数。醋酸发酵技术要点酒液酒度醋酸发酵液酸度。工艺参数接种温度发酵温度，最高不超过前期通风量中期后期培养时间。醋酸菌含有乙酰辅酶合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成乙酰辅酶进入三羧酸循环，进步氧化为和。其反应式如下所以，醋酸发酵成熟时就要加入食盐，以抑制醋酸菌活性。在液态深层发酵中，可采用分割法去醪进行半连续式发酵，即取出量发酵成熟醋醪，同时补加相应量酒醪。这方法即可以省却醋酸菌种培养工序，且发酵罐中菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养，所以，又有利于提高原料利用率和产品质量，但分割法去醪应注意无菌操作。压滤技术要点滤渣水分酸度。工艺参数发酵醪预处理，摄氏度维持压头醋二醋用泵输送，泵压，压净停止。压清醋用高位槽自然压力。配兑和灭菌技术要点灭菌后成品醋酸醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味吹风方向应从工人前侧倾斜吹到人体头颈和胸部，轻作业时吹风风速为，重作业时为。辅助工程从工厂组成角度来说，除生产车间物料加工所在场所以外其他部门或设施，都都称之为辅助部门。就其所占空间大小来说，它们往往占着整个厂大部分。对食品工厂来说，光有生产车间是无法进行生产，还必须有足够辅助设施。这些辅助设施可分为三大类。生产性辅助设施原料仓库本厂需要原辅料主要是小麦麸皮豆粕。考虑到日后扩建问题，本厂原辅料仓库定为。仓库设计为单层结构，基础和层面均按加盖层考虑设计，防止以后厂内规模扩大后地皮紧张。食醋成品仓库食醋产品主要是散装袋装瓶装三种。散装食醋可以用三个大型贮藏罐存放，贮存罐大约高，底部宽。袋装和瓶装均可用纸箱包装，纸箱规格为。本厂规定成品库存放时间为个周，纸箱可以堆积，因此此仓库面积。化验室化验室主要是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发质量标准或质量要求。检验对象主要有原料检验成品检验包装检验各种添加剂检验水质检验等等。检验项目有感官检验物理检验化学检验及微生物检验等。所以，化验室包括感官检验室物理检验室化学检验室细菌检验室预备室，即消毒清洗间无菌室细菌培养室镜检室等及贮藏室。厂内运输厂内运输主要是指车间外厂区各种运输。由于厂区道路较窄，转弯多，许多货物有时还直接进出车间，要求运输设备轻巧，灵活，装卸方便。常用有电瓶叉车，电瓶平板车，内燃叉车以及各类平板手推车，升降式手推车。车间运输车间运输与生产流程往往融为体，工艺性很高。水平运输车间内物料流动大部分呈水平流动，最常用是带式运输机，输送带材料用较多是胶带或是不锈钢，塑料链板或不锈钢链板。包装好成品物件可采用底起升电瓶铲车或普通铲车。垂直运输生产车间采用多层楼房形式时，就必须考虑物料垂直运输。垂直运输设备最常见是电梯，它载重量大。起重设备车间内起重设备常用有电动葫芦，手拉葫芦，手动或电动单梁起重机等机修室食品工厂机修车间主要任务是制造非标准专业设备和维修保养工厂生产和辅助设备。机修车间设有厂部机修车间和车间保养。机修车间由机械加工冷作及模具段打几个部分组成，另外，还附有木工间和五金仓库。动力性辅助设施锅炉房卫生角度考虑，锅炉房应建在对生产影响最小位置，即厂区东南角，满足以下要求在该地区全年主导风向下风向靠近用汽负荷中心有足够煤和灰渣堆场锅炉房具体建设方面，采用钢筋混凝土结构，门向外开其与相邻建筑物间距应符合防火好卫生资产折旧为万元无形资产按十年摊销，每年万元人均月工资福利费以元计算，年工资福利费支出万千元。修理费用按固定资产投资设备投资以估算，年支出为万管理费用年支出额以万元计。财务费用以项目固有资金算，贷款年利率计，年贷款利息支出万元。销售费用年运输成本为万元，销售总收入万元净利润估算产品售价元袋元瓶，销售总收入万利税总额万元，投资利税率纯利润万元原料费用估算小麦吨，每吨元，共投资元煤耗吨，每吨元，共需投资元电耗度，每度元，共需投资元发酵剂公斤，每公斤元，共需投资元菌种公斤，每公斤元，共需投资元注此项分析不包括吨糖化饲料副产品。等运输条件。要哦便于食醋生产中排出污水废弃物处理附近最好有承受污水排放地面水体，或市政污水处理中心。考考虑生活区用地，方便职工上下班。厂址确定甘肃武威工业园区园区位于武威市区东郊公里，地理位置优越，交通便利，规划面积平方公里，现已建成平方公里。新建工程厂址占地面积为亩，合计约平方千米。产品方案分析名称规格产量单价产值万元包装方式备注散装食醋元袋装食醋袋元袋单聚乙烯薄膜带瓶装食醋瓶元瓶玻璃瓶主要原料规格粮食应符合规定酿造用水应符合规定食用盐应符合规定食用酒精应符合规定糖类应符合相应国家标准或行业标准规定食品添加剂应选用中允许使用食品添加剂，还应符合相应食品添加剂产品标准产品质量标准化学试剂滴定分析容量分析用标准溶液制备粮食卫生标准食醋卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品卫生微生物项目概况项目名称武威食醋工厂项目简介食品工厂建设是食品工业主要内容，也是食品工业发展重要基础和前提条件。食醋工厂设计它涉及食品工厂建设意义合理布局厂址选择工艺路线设备选型及布置食品工程与工业建筑结构食品卫生及环境保护等。武威市建设食醋项目优势条件区位条件优越。武威是丝绸之路自东而西进入河西走廊和新疆东大门，东接兰州南靠西宁北邻银川和内蒙西通新疆，地处亚欧大陆桥咽喉位置，处于兰州白银银川金昌西宁城市经济圈中心位置和西陇海兰新经济带腰峰地带，兰州新疆铁路干塘武威铁路国道连云港霍尔果斯线高速公路西宁武威高等级公路贯穿全境，为兰新线与包头兰州线包头中卫线交汇点，距金昌机场公里，距兰州中川机场公里，是西部重要交通隘口城市和区域中心城市，也是甘肃河西地区人流物流及信息中心，区域内市场辐射空间巨大。以武威为中洁卫生。主要车间厂房应设置在当地常年主导风向上风向，既可避免工厂自身产生污染，又可使工厂有良好自然通风。本次工厂平面布置涉及厂房主要有原料库，生产车间，成品库，办公楼，包装车间，厕所，公司文化展示区，废水处理车间，及公司绿化布置。为了能够让原料及成品能够方便运输，本次设计在厂区右边建设了条原料及成品专用运输通道。工厂运输结合厂区各种自然条件和外部条件确定生产过程中物料和人员流动路线和最佳运输方案就是交通运输设计内容。合理交通运输设计能使整个生产过程完全避免人流和物流混杂，避免运输路线往返交叉，避免洁净物和污染物接触，这些要点对食品厂显得尤其重要。交通运输设计内容包括交通运输方式选择本次设计涉及运输由于条件及地理条件限制，采用是依靠公用道路为主运输方式。工艺设计工艺流程示意图工艺流程菌种选择糖化选择黑曲霉。酵母菌酵母菌培养最适温度为度。醋酸菌许氏醋酸杆菌生长繁殖适宜温度度，不耐热，最高生长温度度，最适，耐食盐为。该菌产酸高达，对醋酸没有进步氧化作用。原料预处理原料筛选和除杂剔除霉变原料，除去附着尘土和杂物。对带有皮壳原料去除皮壳。处理方法采用分选机筛选和水洗涤。粉碎与水磨扩大原料同微生物酶接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮糖化。粉碎常用设备是锤式粉碎机刀片轧碎机钢磨。技术要点细度目浓度试纸测定。工艺参数加水浸泡用调加补充加中温淀粉酶酶活力。原料蒸煮液化使植物组织破裂，细胞中淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另个作用是高温杀菌。技术要点液化后糖浆具有香味，用竹片撩液滴点呈渣水分离状碘反应成棕黄色值。工艺参数流加法液化浆温，最佳。维持升温煮沸分钟。糖化麸曲制备试管斜面菌种三角瓶培养帘子培养厚层通风培养培养基麦芽汁麸皮水麸皮麸皮琼脂水稻壳水培养条件在帘子培养以前麸曲制备过程为种曲培养阶段，这阶段是以得到强壮霉菌孢子为培养目，所以培养组成培养条件要符合微生物生长规律，即要符合霉菌孢子发芽菌丝生长菌丝繁殖和孢子着生要求。厚层通风培养是生产用曲培养阶段，这阶段是以得到淀粉酶为主要培养目，所以培养基组成培养条件既要符合微生物生长规律，又要符合微生物产酶规律。采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以淀粉酶制剂在对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在进行糖化。具资产折旧为万元无形资产按十年摊销，每年万元人均月工资福利费以元计算，年工资福利费支出万千元。修理费用按固定资产投资设备投资以估算，年支出为万管理费用年支出额以万元计。财务费用以项目固有资金算，贷款年利率计，年贷款利息支出万元。销售费用年运输成本为万元，销售总收入万元净利润估算产品售价元袋元瓶，销售总收入万利税总额万元，投资利税率纯利润万元原料费用估算小麦吨，每吨元，共投资元煤耗吨，每吨元，共需投资元电耗度，每度元，共需投资元发酵剂公